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El uso de trozos de madera de roble y de la madera de los recipientes en el Codex Enológico
Joan Garcia Cazorla
Estació de Viticultura y Enología
Vilafranca del Penedès
INCAVI
aevelab.darp@gencat.net

En la edición de 2006 de su Codex Enólogico Internacional, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) incluye en el capítulo I de productos utilizados en enología las monografías tituladas Trozos de madera de roble (OENO 3/2005; ES-COEI-1-MADTRO) y Madera de los recipientes (OENO 4/2005; ES-COEI-1-MADREC), en las que se describen tales productos: su identificación, pureza, conservación y ámbito de aplicación.
Además, estas monografías concuerdan con el Código Internacional de Prácticas Enológicas, manual de referencia del sector vitivinícola internacional para la elaboración de vinos.
Tanto el Codex Enológico Internacional como el Código Internacional de Prácticas Enológicas están redactados y revisados por la Subcomisión de Unificación de los Métodos de Análisis y Apreciación de los Vinos de la OIV. La utilización de estos productos se recomienda, principalmente, en los procesos de elaboración (fermentación alcohólica y, eventualmente, maloláctica, y fenómeno de autólisis de las levaduras de las lías) de conservación y transporte de los vinos. También se pone de manifiesto la importancia de la cesión, por parte de la madera hacia el vino, de sustancias enriquecedoras por medio de fenómenos fisicoquímicos. Se recomienda una capacidad máxima de 600 L para los recipientes de madera y una trazabilidad del origen de la madera, que incluya como mínimo la fecha de fabricación.
A continuación se transcriben las fichas de estos productos.

Trozos de madera de roble (OENO 3/2005)

Objeto, origen y campo de aplicación

- Trozos de madera de roble utilizados para la elaboración de vinos y para transmitir al vino ciertos compuestos de la madera en las condiciones establecidas por la reglamentación.
- Los trozos de madera deberán proceder exclusivamente del género Quercus.
- Pueden usarse en estado natural o bien se pueden tostar con una intensidad que podrá ser: ligera, media o fuerte, pero sin haber sufrido combustión. La superficie no debe presentar partículas de carbón.
- No pueden estar adicionados a productos destinados a aumentar su poder aromatizante natural o sus compuestos fenólicos extraíbles.
Tampoco pueden haber sido sometidos a ningún tratamiento químico, enzimático o físico, a excepción del tostado.

Etiquetaje

La etiqueta debe mencionar el origen de la especie o especies botánicas de roble, la intensidad del tostado, si es el caso; las condiciones de conservación y las instrucciones de seguridad.

Dimensiones

La dimensión de estos trozos debe ser tal que, al menos, el 95% en peso quede retenido en un tamiz con malla de 2 mm.

Pureza

Los trozos de madera de roble no deben liberar sustancias en concentraciones que puedan conllevar posibles riesgos para la salud.

Conservación

Los trozos de madera de roble deben ser conservados en locales suficientemente secos, exentos de olores susceptibles de contaminarlos.

Madera de los recipientes (OENO 4/2005)

Objeto, origen y campo de aplicación

- Madera de los recipientes utilizados en la elaboración, conservación o transporte de los vinos.
- Las piezas de madera han de proceder exclusivamente de las especies reconocidas como aptas para conservar el vino (castaño, roble).
- Se puede dejar en estado natural o bien tostar con una intensidad que puede ser: media o fuerte, pero sin haber sufrido combustión. La superficie no debe presentar partículas de carbón.
- En caso de haber sido objeto de tratamientos químicos o físicos con la finalidad de limpiar los recipientes ya empleados, se debe comprobar la absoluta inocuidad de dichos tratamientos. El proceso de aclarar debe garantizar la eliminación de cualquier rastro de productos no autorizados en el vino.

Rotulado y/o documento de acompañamiento del recipiente

El rotulado o documento de acompañamiento del recipiente debe mencionar el origen de la especie o especies botánicas de la madera, la intensidad del tostado, si es el caso, y las instrucciones de seguridad.

Pureza

Los recipientes de madera de roble no deben liberar sustancias en concentraciones que puedan conllevar posibles riesgos para la salud.

Conservación

Los recipientes de madera deben lavarse antes de su primer uso, y deben conservarse después, cuando están vacíos, en las condiciones higiénicas apropiadas para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables.

[29.08.06]
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