Javier Cabañes dirige el Grupo de Micología Veterinaria de la Universitat Autònoma de Barcelona que se ha erigido en uno de los referentes en la investigación de hongos productores de OTA, la micotoxina que más preocupa a los elaboradores. Sus recientes trabajos científicos han permitido identificar a las especies responsables de este contaminante en vides de la península Ibérica, un paso imprescindible para el control y la seguridad alimentaria.
¿Cuál es la razón de que un grupo de investigación en veterinaria haya llegado a investigar tan activamente en un campo como el de la enología?
Nuestro grupo de investigación centra su actividad investigadora en el estudio de los hongos como agentes causales de procesos patológicos relacionados con enfermedades infecciosas y micotoxicosis que pueden afectar tanto a animales como al hombre. Una de nuestras líneas de investigación principales se relaciona con la identificación y la caracterización de los hongos que producen micotoxinas, utilizando principalmente técnicas microbiológicas, cromatográficas y de biología molecular.
En el caso de la ocratoxina A (OTA), los primeros casos de micotoxicosis fueron detectados en afecciones de cerdos y aves, a principios del siglo pasado en países nórdicos, bastante antes del descubrimiento de la OTA y de sus especies productoras. En nuestras latitudes, la nefrotoxicidad animal por ocratoxina A no es habitual, pero nosotros estábamos detrás de esta toxina y de sus hongos responsables. Hasta hace poco tiempo se creía que la producción de OTA estaba exclusivamente relacionada con Penicillium verrucosum en países de clima frío o temperado y con Aspergillus ochraceus en países de clima cálido o tropical. En el año 1994 nuestro grupo de investigación publicó la primera descripción de la capacidad productora de ocratoxina A en aislados de Aspergillus niger, hecho que implicaba un riesgo inesperado para la salud humana y animal, debido a que son una fuente importante de enzimas extracelulares y ácidos orgánicos ampliamente utilizados por la industria alimentaria y que tienen la categoría GRAS («generalmente reconocidos como seguros») de la Food and Drug Administration (FDA). Cuando se publicaron los primeros artículos de la presencia de OTA en vino, el Dr. Santiago Mínguez del Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) se puso en contacto con nosotros para colaborar en la investigación del origen de esta toxina en este producto. Los resultados preliminares confirmaron que la especie responsable de la presencia de OTA en el vino era Aspergillus carbonarius, un moho muy parecido y próximo a A. niger. A partir de aquí nos hemos coordinado con otros equipos nacionales e internacionales con el objetivo de encontrar soluciones a este problema.
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Grupo
de Micología Veterinaria de la UAB (de
izquierda a derecha: Alex Esteban, Javier
Cabañes, Mª Lourdes Abarca, Francesc Accensi,
Mª Rosa Bragulat i Romualdo Cabanas) |
Hablando con precisión, ¿cuál es el verdadero
grado de toxicidad de la ocratoxina A en seres
humanos?
Existen datos no muy claros de nefrotoxicidad para ocratoxina A en poblaciones humanas de los Balcanes y del norte de África. La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), basándose en datos obtenidos de estudios animales, ha concluido que esta toxina debe incluirse en la clasificación de riesgo 2B, es decir, «posible cancerígeno en humanos». Los efectos más destacados de la OTA son teratógenos e inmunotóxicos y su toxicidad se localiza básicamente en el riñón. Pese a todo, aún no existen datos concluyentes que avalen la relación directa con tumores humanos y por eso la IARC habla de un riesgo en la categoría de «posible». Se han llevado a cabo estudios en muestras de suero de población sana y se han detectado concentraciones de OTA muy pequeñas. Sin embargo, esa presencia de OTA en sangre de población sana confirma la exposición continuada a esta micotoxina a la cual estamos sometidos. En cualquier caso, los niveles de ocratoxina A en los productos elaborados y en las fuentes de alimentación están muy controlados por la Unión Europea y las Administraciones sanitarias de los Estados.
¿Es el vino el único alimento en que puede aparecer la OTA? ¿Dónde
se encuentra su origen?
Esta micotoxina se detecta en varios alimentos destinados al consumo humano como son los cereales y sus derivados, el café, la cerveza las especies, el cacao, la uva, las pasas, el vino y algunos productos cárnicos, entre otros, y los piensos en el caso de los animales. Debido a su peligrosidad, la Unión Europea ha establecido recientemente una legislación para controlar su presencia en algunos de estos alimentos. El vino es uno de los sustratos que pueden estar contaminados con OTA y se le ha considerado la segunda fuente de esta micotoxina en la dieta humana después de los cereales.
Por lo que respecta al origen de esta micotoxina, se encuentra básicamente en ciertas especies de Aspergillus y Penicillium.
Actualmente, ¿cuál es la regulación que marca la legislación en este sentido y a qué alimentos afecta?
La Unión Europea ha desarrollado una normativa que establece los niveles máximos de ocratoxina A de diferentes productos alimentarios que pueden estar contaminados con esta toxina. En el caso del vino y del mosto, la cantidad máxima que se permite de OTA es de 2 µg/kg. Hoy por hoy, afecta también a otros alimentos como el café, las pasas, el zumo de uva o los cereales y productos derivados con límites variables establecidos por la Administración.
La investigación del Grupo de Micología
Veterinaria de la UAB
¿Qué tarea de
investigación concreta está desarrollando
actualmente su grupo sobre el tema de
las micotoxinas?
La investigación llevada
a cabo durante los últimos años presenta
dos objetivos generales básicos. Por un
lado tratamos de identificar y caracterizar
hongos que producen micotoxinas y que
pueden afectar a los humanos y a los animales.
En este campo continuamos trabajando con
este grupo de hongos ocratoxigénicos y
otros hongos productores de micotoxinas,
analizando en qué condiciones producen
las toxinas y caracterizándolos taxonómicamente.
También estudiamos los hongos que producen
enfermedades en los animales domésticos
y que pueden ser transmitidos a los humanos.
Nuestro objetivo es conocer tanto el origen,
las causas y el desarrollo de estas micosis
como también su control.
 Uno
de los estudios destacados de su grupo
se centró en las vides de la península
Ibérica. ¿Nos puede explicar qué conclusiones
principales extrajeron?
Con la colaboración del
INCAVI, nuestro grupo de investigación
culminó el 2005 un estudio de tres años
de duración sobre diferentes hongos colonizadores
de la vid en su proceso de maduración
y sobre la caracterización del DNA de
las cepas de Aspergillus carbonarius
y de A. Niger productores o no
productores de OTA. En primer lugar, recopilamos
muestras de diferentes variedades de vides
de la península, especialmente en la costa
mediterránea. El objetivo era encontrar
las especies con capacidad de producir
OTA y determinar en qué etapa del proceso
de maduración tiene lugar la colonización.
Con esta investigación pudimos comprobar
que los géneros de hongos que predominan
son Alternaria, Cladosporium y Aspergillus.
Sin embargo, Alternaria y Cladosporium
menguaban en el transcurso de la maduración
y al mismo ritmo aumentaba la presencia
de especies ocratoxigénicas como el
A. carbonarius y el A. niger.
Estas dos especies son predominantes en
el momento de la vendimia y, por tanto,
las toxinas que producen son más susceptibles
de entrar en contacto con el mosto.
¿Existen pautas
generales o patrones geográficos por lo
que a la producción de OTA en los vinos
respecta?
Algunos estudios han
detectado que los vinos tintos en los
países del Mediterráneo tienen una concentración
de OTA bastante más elevada que los vinos
blancos y de otras latitudes. Esta diferencia
se atribuye al proceso de elaboración
del vino, ya que, al contrario de lo que
pasa con el blanco, en el tinto se dejan
en contacto durante unos días la piel
y el jugo para extraer sus pigmentos naturales.
Pensamos que es en este preciso momento
cuando se contamina con la toxina que
se encuentra presente en la uva. Por otro
lado, los vinos dulces también presentan
una concentración importante de OTA. Estos
vinos requieren unas practicas vinícolas
muy particulares, como un exceso de maduración
de la uva en la vid o una exposición prolongada
al sol después de la cosecha. También
influye, en este último caso, la mayor
tardanza en proceder a la vendimia, favoreciendo
así que algunas especies productoras de
OTA más competitivas en este periodo,
como A. carbonarius, se desarrollen
durante más tiempo y así generen más toxina.
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