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Entrevista con Javier Cabañes: «Los niveles de ocratoxina A están muy controlados por la Unión Europea»
Emili González-Pérez, Agustín López
Rubes Editorial

Javier Cabañes dirige el Grupo de Micología Veterinaria de la Universitat Autònoma de Barcelona que se ha erigido en uno de los referentes en la investigación de hongos productores de OTA, la micotoxina que más preocupa a los elaboradores. Sus recientes trabajos científicos han permitido identificar a las especies responsables de este contaminante en vides de la península Ibérica, un paso imprescindible para el control y la seguridad alimentaria.

¿Cuál es la razón de que un grupo de investigación en veterinaria haya llegado a investigar tan activamente en un campo como el de la enología?

Nuestro grupo de investigación centra su actividad investigadora en el estudio de los hongos como agentes causales de procesos patológicos relacionados con enfermedades infecciosas y micotoxicosis que pueden afectar tanto a animales como al hombre. Una de nuestras líneas de investigación principales se relaciona con la identificación y la caracterización de los hongos que producen micotoxinas, utilizando principalmente técnicas microbiológicas, cromatográficas y de biología molecular.

En el caso de la ocratoxina A (OTA), los primeros casos de micotoxicosis fueron detectados en afecciones de cerdos y aves, a principios del siglo pasado en países nórdicos, bastante antes del descubrimiento de la OTA y de sus especies productoras. En nuestras latitudes, la nefrotoxicidad animal por ocratoxina A no es habitual, pero nosotros estábamos detrás de esta toxina y de sus hongos responsables. Hasta hace poco tiempo se creía que la producción de OTA estaba exclusivamente relacionada con Penicillium verrucosum en países de clima frío o temperado y con Aspergillus ochraceus en países de clima cálido o tropical. En el año 1994 nuestro grupo de investigación publicó la primera descripción de la capacidad productora de ocratoxina A en aislados de Aspergillus niger, hecho que implicaba un riesgo inesperado para la salud humana y animal, debido a que son una fuente importante de enzimas extracelulares y ácidos orgánicos ampliamente utilizados por la industria alimentaria y que tienen la categoría GRAS («generalmente reconocidos como seguros») de la Food and Drug Administration (FDA). Cuando se publicaron los primeros artículos de la presencia de OTA en vino, el Dr. Santiago Mínguez del Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) se puso en contacto con nosotros para colaborar en la investigación del origen de esta toxina en este producto. Los resultados preliminares confirmaron que la especie responsable de la presencia de OTA en el vino era Aspergillus carbonarius, un moho muy parecido y próximo a A. niger. A partir de aquí nos hemos coordinado con otros equipos nacionales e internacionales con el objetivo de encontrar soluciones a este problema.

Grupo de Micología Veterinaria de la UAB (de izquierda a derecha: Alex Esteban, Javier Cabañes, Mª Lourdes Abarca, Francesc Accensi, Mª Rosa Bragulat i Romualdo Cabanas)

Hablando con precisión, ¿cuál es el verdadero grado de toxicidad de la ocratoxina A en seres humanos?

Existen datos no muy claros de nefrotoxicidad para ocratoxina A en poblaciones humanas de los Balcanes y del norte de África. La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), basándose en datos obtenidos de estudios animales, ha concluido que esta toxina debe incluirse en la clasificación de riesgo 2B, es decir, «posible cancerígeno en humanos». Los efectos más destacados de la OTA son teratógenos e inmunotóxicos y su toxicidad se localiza básicamente en el riñón. Pese a todo, aún no existen datos concluyentes que avalen la relación directa con tumores humanos y por eso la IARC habla de un riesgo en la categoría de «posible». Se han llevado a cabo estudios en muestras de suero de población sana y se han detectado concentraciones de OTA muy pequeñas. Sin embargo, esa presencia de OTA en sangre de población sana confirma la exposición continuada a esta micotoxina a la cual estamos sometidos. En cualquier caso, los niveles de ocratoxina A en los productos elaborados y en las fuentes de alimentación están muy controlados por la Unión Europea y las Administraciones sanitarias de los Estados.

¿Es el vino el único alimento en que puede aparecer la OTA? ¿Dónde se encuentra su origen?

Esta micotoxina se detecta en varios alimentos destinados al consumo humano como son los cereales y sus derivados, el café, la cerveza las especies, el cacao, la uva, las pasas, el vino y algunos productos cárnicos, entre otros, y los piensos en el caso de los animales. Debido a su peligrosidad, la Unión Europea ha establecido recientemente una legislación para controlar su presencia en algunos de estos alimentos. El vino es uno de los sustratos que pueden estar contaminados con OTA y se le ha considerado la segunda fuente de esta micotoxina en la dieta humana después de los cereales.

Por lo que respecta al origen de esta micotoxina, se encuentra básicamente en ciertas especies de Aspergillus y Penicillium.

Actualmente, ¿cuál es la regulación que marca la legislación en este sentido y a qué alimentos afecta?

La Unión Europea ha desarrollado una normativa que establece los niveles máximos de ocratoxina A de diferentes productos alimentarios que pueden estar contaminados con esta toxina. En el caso del vino y del mosto, la cantidad máxima que se permite de OTA es de 2 µg/kg. Hoy por hoy, afecta también a otros alimentos como el café, las pasas, el zumo de uva o los cereales y productos derivados con límites variables establecidos por la Administración.


La investigación del Grupo de Micología Veterinaria de la UAB

¿Qué tarea de investigación concreta está desarrollando actualmente su grupo sobre el tema de las micotoxinas?

La investigación llevada a cabo durante los últimos años presenta dos objetivos generales básicos. Por un lado tratamos de identificar y caracterizar hongos que producen micotoxinas y que pueden afectar a los humanos y a los animales. En este campo continuamos trabajando con este grupo de hongos ocratoxigénicos y otros hongos productores de micotoxinas, analizando en qué condiciones producen las toxinas y caracterizándolos taxonómicamente. También estudiamos los hongos que producen enfermedades en los animales domésticos y que pueden ser transmitidos a los humanos. Nuestro objetivo es conocer tanto el origen, las causas y el desarrollo de estas micosis como también su control.

Uno de los estudios destacados de su grupo se centró en las vides de la península Ibérica. ¿Nos puede explicar qué conclusiones principales extrajeron?

Con la colaboración del INCAVI, nuestro grupo de investigación culminó el 2005 un estudio de tres años de duración sobre diferentes hongos colonizadores de la vid en su proceso de maduración y sobre la caracterización del DNA de las cepas de Aspergillus carbonarius y de A. Niger productores o no productores de OTA. En primer lugar, recopilamos muestras de diferentes variedades de vides de la península, especialmente en la costa mediterránea. El objetivo era encontrar las especies con capacidad de producir OTA y determinar en qué etapa del proceso de maduración tiene lugar la colonización. Con esta investigación pudimos comprobar que los géneros de hongos que predominan son Alternaria, Cladosporium y Aspergillus. Sin embargo, Alternaria y Cladosporium menguaban en el transcurso de la maduración y al mismo ritmo aumentaba la presencia de especies ocratoxigénicas como el A. carbonarius y el A. niger. Estas dos especies son predominantes en el momento de la vendimia y, por tanto, las toxinas que producen son más susceptibles de entrar en contacto con el mosto.

¿Existen pautas generales o patrones geográficos por lo que a la producción de OTA en los vinos respecta?

Algunos estudios han detectado que los vinos tintos en los países del Mediterráneo tienen una concentración de OTA bastante más elevada que los vinos blancos y de otras latitudes. Esta diferencia se atribuye al proceso de elaboración del vino, ya que, al contrario de lo que pasa con el blanco, en el tinto se dejan en contacto durante unos días la piel y el jugo para extraer sus pigmentos naturales. Pensamos que es en este preciso momento cuando se contamina con la toxina que se encuentra presente en la uva. Por otro lado, los vinos dulces también presentan una concentración importante de OTA. Estos vinos requieren unas practicas vinícolas muy particulares, como un exceso de maduración de la uva en la vid o una exposición prolongada al sol después de la cosecha. También influye, en este último caso, la mayor tardanza en proceder a la vendimia, favoreciendo así que algunas especies productoras de OTA más competitivas en este periodo, como A. carbonarius, se desarrollen durante más tiempo y así generen más toxina.

[28.03.07]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL