Aline Lonvaud, enóloga y bioquímica francesa de la Universidad Victor Segalen de Burdeos, habló con ACENOLOGIA durante el pasado congreso de la ACE. Lonvaud investiga el metabolismo y la genética funcional de bacterias lácticas del vino, estudios que la han convertido en una de las especialistas mundiales sobre organismos genéticamente modificados.

Como especialista en la identificación de los diferentes agentes microbianos que afectan el proceso de fermentación, elaboración y crianza del vino, ¿qué nos puede decir sobre las líneas de investigación más actuales en este ámbito?

De hecho, ya conocemos bastante bien el papel de cada una de las bacterias participantes en la fermentación maloláctica. Pero una de las vías de investigación que todavía están abiertas se centra en el papel realizado por otras especies bacterianas y por Oenococcus oeni una vez se ha completado la fermentación. Las bacterias lácticas no mueren ni son eliminadas después de la fermentación, simplemente reducen su presencia como consecuencia del incremento progresivo de pH en el vino. Lo que intentamos saber ahora es cómo las bacterias sobreviven en el vino y de qué forma pueden provocar su malbaratamiento.

Entre estas especies principales, están Saccharomyces cerevisiae o Oenococcus oeni, ¿han conseguido identificar cepas particulares que mejorarían cualitativamente las características sensoriales y la composición aromática del vino?

De hecho, no es exactamente éste el caso. La única cosa que sabemos es que las bacterias lácticas pueden afectar bastante a la fermentación maloláctica y a sus productos. Este hecho ha sido probado ampliamente mediante análisis olfactométricos y sensoriales antes y después de la fermentación maloláctica. Hasta ahora no tenemos indicaciones concretas de qué especies y variedades están implicadas en nuevos caracteres organolépticos, pero lo que sí está claro es que éstos están ligados a la fermentación maloláctica. Al fin y al cabo, dependerá de cada una de las cepas, por ejemplo algunas darán lugar a vinos de aromas más afrutados. Pero es muy difícil concretar y estudiar a este nivel ya que, en general, la elaboración del vino no es replicable, es decir, su curso y producto final dependerá de las diferentes cepas y de las particularidades que se hayan concatenado durante todo el proceso de elaboración. Así pues, se trata de un proceso muy difícil de controlar al detalle. Además, tras el embotellado y almacenamiento de los vinos, creemos que todavía pueden darse modificaciones de las cualidades sensoriales que pueden ser producidas por bacterias lácticas. Pero lo que no sabemos exactamente es si los principales responsables son Oenococcus, Lactobacillus o Pediococcus, ni cuáles son los mecanismos bioquímicos implicados en estos procesos tan complejos.

Además de las estrategias enológicas ya habituales, ¿cuál podría ser el papel específico de los organismos genéticamente modificados (OGM) en el proceso de vinificación y durante la fermentación?

Según mi opinión, existen diversas posibilidades, tal como se comentó en el Congreso de la Associació Catalana d’Enòlegs del pasado mes de marzo, y en el cual participé. Algunos ejemplos serían el incremento del carácter afrutado del vino por síntesis priorizada de ésteres volátiles, el descenso en la urea precursora del carbamato de etilo, la mejora de la filtrabilidad de los vinos con glucamasas y xilasas, la resistencia a la desecación por acumulación de trehalosa, y muchas más.

Quizás, para la mayoría de estos ejemplos el proceso de mejora no ha terminado. Excepto para la levadura maloláctica, el resto de OGM que podrían estar disponibles para el mercado enológico todavía están en una fase de resultados preliminares. Creo que podemos explorar y utilizar mucho mejor la biodiversidad natural antes que pensar exclusivamente en las grandes esperanzas que pueda ofrecer la ingeniería genética. Podríamos decir que hay dos vías o aspectos paralelos para monitorizar la ecología de la producción vitivinícola: las herramientas biotecnológicas y la variabilidad biológica ya disponible. No estoy segura que sea posible hacer esta monitorización solamente por la vía genética. Probablemente no sería un planteamiento realista, y de hecho, no creo que sea necesario.

¿Considera por tanto que algunas de las propiedades que los investigadores intentan encontrar ya estarían presentes en las poblaciones naturales de estos organismos?

Efectivamente, en muchos casos ya existen, pero la gran dificultad radica en las posibilidades de seleccionarlas y en estar seguros de no alterar el equilibrio ecológico. Es interesante acostumbrarse a pensar en el ecosistema del vino como si se tratase de cualquier otro ecosistema natural del planeta. De esta forma, seríamos más conscientes de que los factores que influencian el futuro de este ecosistema del vino son muchos y, en consecuencia, debemos ser muy cuidadosos con el papel de cada uno de ellos.

No obstante, al valorar la aprobación de un organismo genéticamente modificado, ¿cuáles serían los factores que determinarían un posible riesgo y deberían considerarse?

Evidentemente, cada caso es distinto. Así, en unos casos dependería básicamente de los tipos de genes introducidos, en otros de los riesgos de reintroducciones fortuitas al ecosistema. En el caso de las levaduras, por ejemplo, dependería de la estabilidad del genoma y de sus capacidades de dominancia en un determinado ecosistema. Un OGM no debería tener la posibilidad de dominar el ambiente, ya que esto alteraría enormemente la dinámica natural del ecosistema.

¿Cree en una autorización futura en Europa de algunos de estos microorganismos para la producción de vino?

Sinceramente, no puedo hacerme una idea clara. Hace tan solo unas semanas, en la última reunión que tuvimos de la OIV en París, discutimos ampliamente sobre el problema de los OGM y sobre cuál debería ser la posición de los expertos sobre los OGM. Hablamos mucho sobre ello y en relación a diferentes aspectos y ejemplos concretos, pero la única conclusión a que llegábamos era que se trata de una decisión muy compleja y de que se hacen necesarios más estudios científicos. En definitiva, que se dejó para el próximo año. ¿Y qué podemos decir sobre lo que ocurrirá el próximo año?

En el caso de otros países, como los Estados Unidos, parecía que había posibilidades para la autorización de algunos de estos organismos al principio del desarrollo de esta tecnología, pero actualmente, y por lo que al vino se refiere, parece que a parte de la levadura maloláctica no existen muchas más posibilidades.

Usted es la directora científica de MICROFLORA, una spin-off surgida de la Universidad Victor Ségalen que facilita análisis microbiológicos y servicios para los enólogos y elaboradores de vino. ¿Cómo le está resultando esta experiencia? ¿Cree que puede ser un complemento para la investigación que se realiza en las instituciones públicas?

Se trata de una experiencia realmente interesante. Durante muchos años hemos estado trabajando en el metabolismo de las bacterias y levaduras contaminantes del vino. Con las herramientas biotecnológicas y moleculares de que disponemos actualmente se abren muchas posibilidades para desarrollar y controlar cuidadosamente todo el ciclo de crecimiento y evolución de los microorganismos implicados en la fermentación y maduración del vino.

En el laboratorio disponíamos de mucho trabajo acumulado por estudiantes de doctorado con mejoras tecnológicas muy interesantes y no podíamos hacer prácticamente nada con ello. Esta situación nos provocaba una gran frustración sobre los resultados de nuestra investigación, puesto que disponíamos de las técnicas desarrolladas en el laboratorio, pero no de la estructura administrativa para ofrecer el servicio a los posibles interesados. Por suerte, dos estudiantes míos, una vez finalizada su investigación doctoral, decidieron empezar este proyecto. Y la experiencia ha resultado muy gratificante para mí porque muchos de los resultados experimentales del laboratorio pueden generar instrumentos útiles en la resolución de las dudas e inconvenientes con que se encuentran cada día los enólogos.