«El universo experimental no puede conocerse con ayuda del razonamiento lógico. La realidad sólo puede aprehenderse con la experiencia y en ella se derrama.»
(A. Einstein)

El histórico zumo de uva fermentado, conocido como vino, representa, en clave cultural, una de las herramientas importantes de la sociedad occidental. El transcurso del tiempo nos ha conducido a vivir tanto el esplendor tecnológico aplicado a la mejoría de la vid, del vino, del mercado…, como a la ausencia de un progreso paralelo en la sensorialidad humana. Los hombres vivimos dentro de una realidad que es infinita y a su vez ilimitada, o lo que es lo mismo, una realidad que no para de crecer, dentro de la cual el universo se expande, junto con nuestros conocimientos, pero que a diferencia del resto del cosmos, dichos conocimientos se hallan limitados más por la ausencia de educación sensorial que por la propia realidad.

Estamos acostumbrados a vincular contenidos con continentes, a pensar que cada función sensorial se produce en una zona cerebral concreta, cuando resulta que nuestro organismo funciona de forma muy distinta, fragmentando las funciones y dispersándolas por todo el cerebro. La persistente actitud de mantener estos principios nos conduce al desencaje de nuestra relación con la realidad. Realidad que actúa sobre el sistema sensorial del hombre limitándolo hasta el extremo de hacerle creer que se halla en el límite de su sistema sensorial.

Ante todo esto podemos esperar obtener información a partir de lo que nos dice una máquina, o bien obtener información de la mejor máquina que existe: el hombre.

1. Descubrir la realidad

El reto trata de cómo aplicar al campo de la enología, y más exactamente en el enólogo, la actualización de los conceptos sobre la realidad y del sistema de captación de la misma llamado sensorialización.

A partir de ahora tendrá el mismo valor describir la realidad que describir su sensorialización. Concebiremos la sensorialidad como la parametrización de los estímulos de la realidad, sea esta externa o interna. Dicho esto, ya podemos entrar en ese foco emisor de estímulos llamado realidad.

Para facilitar la comprensión de lo que se irá exponiendo, podemos decir que existe una realidad total, a la que nos podemos acercar por dos caminos, bien asumiendo que sólo existe aquello que los sentidos pueden captar y que llamaremos realidad ingenua o bien entendiendo que solo podemos captar de la realidad aquello que nuestros sentidos nos permiten obtener de ella y que llamaremos realidad propicia (profundamente asequible). En la realidad ingenua nos ceñimos sólo a lo que los sentidos nos aportan, sin preocuparnos ni preguntarnos nada más; mientras que con la realidad propicia comprendemos que la realidad no se limita a lo captado por los sentidos. A diferencia de la realidad ingenua, la realidad propicia nos permite disponer de ella, configurarla y utilizarla a la vez que otro ser (persona) puede disponer, configurar y utilizar, dentro del mismo espacio-tiempo. En la realidad ingenua vivimos de lo que ya sabemos, mientras que en la realidad propicia aprendemos nuevas percepciones que se han mantenido desconocidas por falta de atención y educación de las mismas.

Habitualmente estamos acostumbrados a trabajar, aunque nos cueste aceptarlo, desde la interpretación ingenua de realidad. De nosotros depende quedarnos en ella o evolucionar. Aprovechando que la comprensión facilita la predisposición hacia el aprendizaje que nos acerca al cambio, podemos exponer que hay una manera de pasar de la realidad ingenua a la realidad propicia, y es comprender los filtros que participan en este proceso de conversión. ¿Cuáles son esos filtros?

El primer filtro está en el propio cerebro, constituido por mil millones de neuronas dedicadas a rechazar el 99 % de los estímulos recibidos. El cerebro tiene por misión seleccionar el 1 % de la realidad. Es remarcable que el cerebro esté construido más para aislarnos de la realidad que para sumergirnos en ella.

El segundo filtro es la capacidad que tiene el cerebro para detectar sólo aquello que lo estimula (del 1 % que permite sea introducido en él). Dentro de este rango de exigencia, se identifican sólo dos tipos de grupos de estímulos que el cerebro es capaz de detectar: las ondas y las substancias químicas. Dentro de las ondas encontramos las electromagnéticas (luz y color) procesadas por el sentido de la vista, las de presión (sonido y tacto) procesadas por el sentido del oído y el tacto, las térmicas (calor, frío) procesadas por los receptores del sentido térmico. Las sustancias químicas (olor y gusto) son procesadas por los sentidos del olfato y el gusto. Fuera de estas vías de percepción, cualquier otro estímulo no existe. Sólo serán captados, pues, aquellos estímulos para los cuales estén preparados los sentidos: el olfato para los olores, el oído para los sonidos, la vista para la luz, el tacto para las sensaciones táctiles, etc.

El tercer filtro aparece desde el momento en que sólo se puede detectar aquella franja del tipo de estímulo para el cual está preparado un sentido. La vista ve los colores, pero no puede ver todas las intensidades ni todos los colores, por ejemplo, no puede ver los ultravioletas ni los infrarrojos. El oído capta sonidos, pero no capta ni ultrasonidos ni infrasonidos, el olfato capta olores, pero no todos, etc.

En el cuarto existe el impedimento de detectar cualquier estímulo que sea constante. Los sensores corporales y el cerebro sólo percíben aquello que varía. De ahí que un estímulo que se muestre de forma constante sea codificado como nulo, inexistente.

En quinto lugar el filtro que actúa es el de las emociones (juego amplio de estímulos y respuestas) que se generan en el cuerpo de la persona.

El sexto lugar lo ocupa la transformación de las emociones en sentimientos (interpretaciones elementales que actúan en los niveles más básicos del hombre, por ejemplo: huida, defensa, hambre, sexualidad, calma, bienestar, saciedad, etc.).

El séptimo filtro está situado en el nivel de la comunicación. Los hombres nos hemos acostumbrado a creer que el medio de comunicación principal es la palabra, cuando esta solo aporta el 7 %, siendo la más importante la comunicación a-verbal (sin palabras). En esta a-verbalidad, encontramos el tono de la voz, con un 38 % de participación, la visión con un 55 % y el resto lo aportan los otros sentidos.

El octavo filtro lo constituye la predominancia del canal de comunicación. Parece ser que el hombre tiene unos canales por medio de los cuales pasan todos los estímulos que han superado las fases anteriores; son el canal visual, auditivo, táctil, olfativo, kinestésico, etc. Estos canales están potenciados de forma distinta en cada persona. Este tipo de filtro hace que diferentes personas tengan la captación de los estímulos favorecidos de forma distinta; hay personas que captan antes estímulos visuales, otros estímulos auditivos, otros táctiles, etc.

El filtro noveno es la actitud de la persona frente a los estímulos; esta actitud depende de experiencias anteriores que dan lugar a conceptos básicos internos llamados metaprogramas, responsables de las creencias, las cuales generan los criterios que serán la base configuradora de los valores de referencia de la persona que, a su vez, actuarán a modo de balizas que cada persona pone en su vida para marcar su camino, estimulándola a prestar atención a las características del camino que ha emprendido.

El filtro décimo pertenece al territorio de lo consciente/inconsciente. El cerebro almacena el 90 % de la información absorbida en forma inconsciente, el 10 % restante lo guarda como consciente, incluso en estado de coma.

El undécimo filtro está en la limitación que da el hecho de que nuestro cerebro rinde entre un 10 y un 20 % de sus posibilidades.

El nivel duodécimo de filtrado de la realidad lo hallamos en los factores filogenéticos, ontogénicos, ecogénicos y sociogénicos. En los filogenéticos encontramos aquello que nos ha separado del resto de las especies, haciéndonos ver la realidad de forma distinta a como la vería un cocodrilo o un perro. En los ontogénicos tenemos el conjunto de factores que han incidido en nuestra formación durante la gestación, la herencia de nuestros progenitores, las incidencias perigestacionales (donde nuestros sentidos ya funcionan). Dentro de los ecogénicos se observan los factores del medio donde hemos nacido y crecido, mientras que en lo sociogénicos encontramos el conjunto de factores sociales que nos rodean, en los cuales se halla la influencia del sexo, la edad, el historial clínico, los hábitos, el tipo de trabajo y la cultura.

El filtro decimotercero, es el tipo de atención aplicada a la realidad. Hay una atención sostenida (alerta-vigilancia) dedicada a detectar cualquier cambio que suponga una acción. Existe una atención selectiva encargada de anular los estímulos irrelevantes y orientar a la persona hacia los relevantes. Otro tipo de atención es la dividida, que nos permite atender como mínimo dos focos de atención.

En el filtro decimocuarto está la cronobiosensorialidad. Este filtro se encarga de modificar la sensibilidad sensorial en función de las horas del día, de los días de la semana, del mes, de las estaciones del año y de las épocas de la vida.

El filtro decimoquinto lo constituye la memoria encargada de gestionar los recuerdos y los proyectos, en función de lo que los otros filtros han dejado pasar.

El decimosexto está en la reemoción o capacidad de reexperimentar de forma más plena (sentimentalización e intelectualización de experiencias anteriores).

Este conjunto de filtros actúa sobre los cinco sentidos clásicos o externos (vista, oído, gusto, tacto, olfato) y los sentidos internos como el equilibrio, la tensión arterial, las concentraciones de substancias (sólidos, líquidos, gases) y la temperatura interna, limitándolos en la captación de información procedente de la realidad. Es necesario añadir que una vez se ha procesado toda esta información dentro del cerebro, éste envía información hacia los órganos sensoriales (feed-back) que se verán modificados en función de la experiencia de la realidad vivida por la persona, constituyendo el decimoséptimo filtro.

Expuesto lo anterior cabría preguntarnos: ¿cuál es el grado de realidad ingenua que se aplica en la elaboración del vino?

2. Diálogo con la realidad

Hemos expuesto cómo pasar de la realidad ingenua a la realidad propicia. La realidad propicia es aquella que podemos remodelar a partir de nuestros sentidos, conectando (dialogando) con el resto de la realidad (realidad total); de esta manera y de una forma indirecta, podemos obtener más información de la realidad y de nuestros sentidos. Hemos de recordar que la mayoría de los errores que cometemos son debidos a razonamientos bien hechos basados en percepciones mal observadas. Este concepto se fundamenta en el hecho de que el cuerpo recoge fragmentos de la realidad y los analiza de forma integrada que, a su vez, podemos descomponer en aspectos emocionales, sentimentales e intelectuales. Los estímulos que pasan por este proceso son todos los descritos hasta ahora. El diálogo consiste en percibir cómo actúan todos nuestros sentidos y no sólo uno. Pero, ¿qué diálogo hay entre el vino y el enólogo?

3. Cata del diálogo

Si centramos el diálogo, lo podremos saborear. Para convertir este diálogo en una cata debemos volver a focalizar la atención en aspectos que habitualmente damos por «catados». Una percepción depende tanto de los sensores receptores como de la fuente de emisión y el medio por el cual se ha vehiculado hacia el órgano sensitivo. En la cata hay dos fases: una primera fase extracerebral (foco emisor, medio de transporte y órgano sensitivo) de la percepción, que aunque sea concebida un instante, podemos darle el tiempo que queramos; y una segunda fase, intracerebral, en la que el tiempo se dilata, mucho más y de forma exuberante (toda una vida) y donde podemos aplicar un análisis afectivo y cognitivo. Tanto en la primera como en la segunda fase podemos trabajar los filtros explicados. Visto esto podemos preguntarnos, según los parámetros expuestos: ¿qué grado de cata positiva (sensación positiva) se obtiene del diálogo con el vino?

4. Cata de los tres cerebros

Una vez nos hemos situado dentro de nuestro cerebro, podemos observar que tenemos tres grandes tipos de cerebros dentro de nuestras cabezas que dan lugar a tres distintas maneras de reaccionar: la reacción del cerebro reptiliano (acción-reacción), con ausencia de sentimientos y de razonamiento, la del cerebro canino (buscar-conectar), con presencia de sentimientos y ausencia de razonamiento y la del cerebro humano (observar-razonar). Desde ellas podemos obtener las capacidades para sobrevivir (respirar, beber, comer, descansar y reproducirnos), para sobrevivir de una forma más cómoda, estableciendo alianzas, o para vivir más plenamente (creando la sociedad). Los sentidos funcionan con los mensajes de estos tres tipos de cerebros, con la pertinente consecuencia de comprender que un mismo estímulo será captado y procesado por estos tres tipos cerebros por lo que tendrá diferentes orientaciones en función del cerebro dominante en ese momento. El análisis de la realidad siempre se realiza según estos tres modelos de cerebros, el tipo de reacción dependerá de qué cerebro dominará. Entonces surge la pregunta: ¿qué estaríamos ignorando del vino si sólo lo captásemos con el cerebro humano?

5. Cronobiopercepción

La cronobiopercepción hace referencia a la variación de las capacidades perceptivas en función del tiempo. Abrimos, pues, una nueva dimensión, que influye en la captación e interpretación de la realidad y, más concretamente, de la realidad propicia (parte de la realidad con la que podemos intercambiar experiencias, dialogar).

El universo con todo su contenido está sometido a ritmos, y la vida, que es uno más de sus contenidos, también está sometida a ritmos que son codificados genéticamente. Ritmos iniciados ya en la gestación, de los cuales en el hombre han sido identificados unos 180 tipos distintos de relojes biológicos o ritmos. Según esto, cada función sensorial tiene un lugar y un momento óptimo de función. Los ritmos no son nada más que la constatación de que la mejor forma de existir, la forma más estable, corresponde al estado oscilatorio (conformado por la física termodinámica), concluyendo que no hay constantes y variables. Para el hombre, el principal reloj biológico es la variable luz-oscuridad, que en lenguaje coloquial llamamos día-noche; caracterizado por una duración de 24 horas. Si las sustancias de nuestro cuerpo, las funciones de los distintos órganos, la manifestación de las enfermedades y sus terapéuticas, están sujetas a dichos ritmos, también lo están las capacidades de los sentidos que residen en dicho cuerpo. El tiempo marca así una nueva influencia sobre la sensorialidad y, por tanto, sobre la capacidad de captar estímulos de la realidad. Ante esta descripción nos podemos plantear la siguiente pregunta: ¿qué cronopercepción aplicamos al estudio del vino? Ya que no sería lo mismo realizar una cata por la mañana, por tarde o por la noche.

6. Percepción integrada

Retomemos la idea del «estar acostumbrados a identificar los contenidos con los continentes» o lo que es lo mismo: cuando vemos una botella de color verde oscuro, con un líquido oscuro rojizo, decimos que allí hay vino, o cuando observamos una caja de cartón, más o menos rectangular con tapa ajustada decimos que es de zapatos, y así ejemplo tras ejemplo. Pero nuestro cerebro no actúa de esta manera, bien al contrario, las percepciones sensoriales están desubicadas por las distintas zonas cerebrales. Una imagen, un sonido, un olor, un gusto, un tacto, etc., se fragmentan en factores que son almacenados en áreas desiguales del tejido neuronal de nuestra masa encefálica, a partir de las cuales se recompone la sensación. Hemos de preguntarnos cuáles son las formas sensoriales más familiares para cada persona; por ejemplo: cuáles son nuestros colores, sonidos, gustos, percepciones táctiles más agradables y desagradables, ya que ellas guiarán al resto de percepciones, ordenándolas según la proximidad que tengan hacia lo atractivo o hacia lo rechazable.

La estructura sensorial en el hombre se inicia con el tacto, desde los primeros momentos de la gestación, continúa con predominancia del olfato y el gusto desde la gestación hasta los primeros años, para conformarnos el resto de nuestras vidas a partir de la vista y el oído. En paralelo a esta estructuración se incorpora el mundo hormonal (sexual y no sexual) que impregna cada una de las funciones sensoriales, condicionándolas en sus capacidades.

7. Patología

La persona, como tal, tiene un historial clínico, dentro del cual aparecen las enfermedades que se han padecido o se padecen. Las alteraciones de la salud dan golpes de timón sobre la correcta percepción de la realidad influyendo sobre las perspectivas sensoriales. Estamos acostumbrados a entender que un resfriado o un dolor de cabeza no nos permiten hacer valoraciones sensoriales, mientras olvidamos que todo historial de salud de la persona influye sobre la misma. Podemos preguntarnos: ¿hasta qué punto las limitaciones de nuestra salud han influido en el estudio sobre el vino?

8. Educar

En este último apartado, el más importante, hay que señalar que la herramienta básica del progreso es la educación. Hasta ahora hemos aprendido que no existen sentidos completos, ni puros, ni aislados, ni unisensoriales, que junto con todo lo que ha sido expuesto podemos entender que cuando educamos un sentido educamos todos los sentidos, que cuando educamos todos los sentidos potenciamos la acción unilateral y específica de un sentido en concreto. Esto lo podemos conseguir educando el tacto, el cual nos permitirá aprender a palpar, educando el olfato que nos enseñará a aprender a oler, el gusto a gustar, la vista a mirar, el oído a escuchar, ofreciéndoles nuevos estímulos, no captados con anterioridad, que desencadenarán nuevos sentimientos, nuevos razonamientos, nuevos proyectos. Es así como los sentidos tienen sentido.

Podemos decir, como indicador final de esta exposición, que si bien todos somos corresponsables de que el vino pueda ser un alimento, un medicamento o una droga, de vosotros, los enólogos, depende que elaborar un vino pueda significar elaborar en las percepciones (desde dentro de las percepciones), con las percepciones (junto a las percepciones) y por las percepciones (con la finalidad de las percepciones), porque diseñar vinos supone diseñar y educar emociones. Los enólogos sois gestores de la realidad; en vosotros está el escoger la realidad ingenua o la propicia.

Queda ya sólo preguntarse, con todo lo que se ha explicado: ¿cómo debería ser, para vosotros, un abordaje nuevo sobre la sensorialidad del vino?

Las preguntas que se han estado haciendo en esta exposición fueron respondidas por los asistentes a la misma. A continuación se muestra el gráfico con la distribución de las mismas.

* Este artículo es una adaptación de la conferencia plenaria pronunciada por el autor en el último Congreso de la Asociación Catalana de Enólogos «Enología al límite»