Notícies

Agenda

Curs de Tast

Taller de Tast


ANOTA
LES DATES!

enobit

Crònica

Posada al dia en metodologia de l’anàlisi sensorial
Pedro Muñoz
Associació Catalana d’Enòlegs

L’Associació Catalana d’Enòlegs va organitzar els passats dies 12 i 14 de setembre un seminari sobre la metodologia de l’anàlisi sensorial de raïms com a eina de treball complementària

L’objectiu de formació plantejat és que aquest instrument de treball permeti seleccionar la qualitat de la verema i determinar el moment òptim de collita, i sobretot valorar l’aptitud d’aquests raïms per a l’elaboració de vins de màxima qualitat d’acord amb els criteris d’acceptació dels consumidors del mercat objectiu.


La convocatòria va ser un èxit rotund, com així ho demostra el ple d’ambdues sessions i la llarga llista d’espera que es va habilitar de tècnics interessats; per manca de places, però, tots no van poder participar-hi.

L’encarregat d’impartir les sessions va ser el consultor Laureant Dulau, de l’empresa VINIDEA.NET en col·laboració amb l’Institut Coopératif du Vin (ICV), i es van dividir en dues parts clarament diferenciades: la metodologia de l’anàlisi sensorial del raïm i les aplicacions pràctiques que aquesta metodologia podia tenir per tal de millorar la gestió en el correu de la vinya i en els procediments d’elaboració de vins de màxima qualitat.


Laurent Dulau.

Segons Dulau, els tècnics s’han de formar en aquestes noves metodologies per tractar de segmentar sensorialment la producció de raïm, deixant de banda les apreciacions subjectives del tipus és ric, m’agrada, no m’agrada, i passar d’una forma professional a analitzar organolèpticament els diferents components dels raïms. L’anàlisi s’inicia primer per l’observació del color de les baies, la seva intensitat cromàtica i homogeneïtat, així com la seva rigidesa i la facilitat de despreniment del pedicel.




Una anàlisi sensorial completa s’inicia amb l’observació visual

En la fase de tast, s’avalua la textura de la polpa, l’acidesa, l’aroma, la sensació de sequedat i la dolçor. La pell també se sotmet a l’anàlisi organolèptica, i una vegada mastegada s’ha de prendre nota de paràmetres com la facilitat de mastegar, els components aromàtics que se’n desprenen o l’acidesa. Quant als pinyols, cal observar la seva coloració i, una vegada mastegats, si aquests aporten tanins suaus o més aviat verds.

Els resultats d’aquestes anàlisis han de servir per classificar la collita en funció de la seva aptitud per produir determinades tipologies de vins i, en funció d’aquesta classificació, dissenyar els fulls de ruta específics per a les diferents vinificacions plantejades. Segons Dulau, però, no hem de deixar de banda les eines analítiques habituals, com poden ser el contingut de sucres, l’acidesa, el pH, contingut polifenòlic, etc. Per tant, la metodologia proposada s’ha de considerar una eina complementària, però tant important com qualsevol altra anàlisi.

A la segona part del seminari, Dulau va exposar quatre casos pràctics de plantacions de raïms al sud de França, tot plantejant un seguit de qüestions encaminades a millorar la qualitat de les produccions, i on gràcies a la metodologia de l’anàlisi sensorial dels raïms es va poder aconseguir una millora significativa.

Per a més informació sobre la metodologia proposada i la seva aplicació a casos pràctics, els interessats poden consultar:

www.infowine.com i www.icv.fr





Associació Catalana d'Enòlegs
Centre Àgora. Polígon Industrial Domenys II
Plaça Àgora, 1
08720 - Vilafranca del Penedès

Tel. i fax: (93) 891 25 50
e-mail: enoace@teleline.es