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Figura 1 Vías catabólicas de degradación de azúcares en bacterias lácticas.
A) Vía homofermentativa o de Embden-Meyerhoff
B) Vía heterofermentativa o de la fosfocetolasa

Figura 1a / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino Figura 1b / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Figura 2 Productos finales del catabolismo del ácido cítrico. (Extraída de Ribéreau-Gayon et al., 2002a.)

Figura 2 / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Figura 3 Posibles rutas de degradación del ácido tartárico en bacterias lácticas.
A) Ruta presente en Lactobacillus plantarum.
B) Ruta presente en la especie Lactobacillus brevis. (Extraída de Sponholz, 1993.)

A)
Figura 3a / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

B)
Figura 3b / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Figura 4 Aminoácidos utilizados por las bacterias lácticas y aminas biógenas que pueden originar

Figura 4 / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

Figura 5 Ruta de transformación de la histidina en histamina

Figura 5 / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL