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Figura 1 Vías catabólicas de degradación de azúcares en bacterias lácticas.
A) Vía homofermentativa o de Embden-Meyerhoff
B) Vía heterofermentativa o de la fosfocetolasa

Figura 1a / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

Figura 1b / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

Figura 2 Productos finales del catabolismo del ácido cítrico. (Extraída de Ribéreau-Gayon et al., 2002a.)

Figura 2 / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

Figura 3 Posibles rutas de degradación del ácido tartárico en bacterias lácticas.
A) Ruta presente en Lactobacillus plantarum.
B) Ruta presente en la especie Lactobacillus brevis. (Extraída de Sponholz, 1993.)

Figura 3a / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

Figura 3b / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

Figura 4 Aminoácidos utilizados por las bacterias lácticas y aminas biógenas que pueden originar

Figura 4 / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino

Figura 5 Ruta de transformación de la histidina en histamina

Figura 5 / Isabel Pardo: Metabolismo de sustratos del
mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino