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ACTUALIDAD
Arranca el 32º Congreso de la OIV
Investigadores y expertos de todo el mundo se reúnen en la capital de Croacia: Zagreb acoge estos días el Congreso Anual de la Organización Internacional de la Viña y el Vino.
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DOSSIER
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Maceración carbónica
Técnica que persigue la transformación de los contenidos moleculares de la uva a partir de la propia dinámica metabólica del fruto, la maceración carbónica, pelicular y en frío es abordada en este dossier científico
desde la base bioquímica de la prefermentación, en la que los metabolismos presentes (de la uva y de la levadura) aportarían la energía necesaria para la transformación.
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA
La vinificacion por maceracion carbónica en los vinos de Rioja
Manuel Ruiz Hernández
El autor expone de forma práctica los pasos para vinificar tintos por maceración carbónica y comenta algunos de los principales inconvenientes para lograr la calidad requerida. Y nos recuerda que, cuando una cosecha es excelente, la conservación del vino es fácil independientemente de su elaboración.
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Los principios de la maceración carbónica
Claude Flanzy, Alain Samson y Jean-Louis Escudier
Las restricciones técnicas que impone la maceración carbónica pueden quedar compensadas por los beneficios obtenidos: la plasticidad de esta vinificación nos permite obtener una gama de vinos amplia y con una paleta de aromas particulares.
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Maceración prefermentativa en frío: aspectos tecnológicos
en la elaboración de vinos de crianza
Nikolaos Kountoudakis, Roser Canals, Mireia Esteruelas, Francesca Fort, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora
En la elaboración de vinos de crianza, es de vital importancia optimizar la extracción de color y su posterior estabilización mediante diferentes estrategias. De ahí la importancia de la madurez, la comparación de diferentes métodos de medida de dicha madurez y el empleo de la maceración prefermentativa en frío con nieve carbónica.
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ENFOQUES
Entrevista a Toni Massanés
«La clave del reconocimiento del enólogo es la diferenciación:
hay que arriesgar»
Núria Gibert
Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, es diplomado en cocina por Barcelona y Toulouse. Investigador, crítico, comunicador, blogger... de todo aquello que rodea a la gastronomía y a la cultura alimentaria, ha sabido hacer de su pasión un oficio multidisciplinario, capaz de recuperar y extraer lo mejor de la tradición culinaria con la investigación más avanzada.
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CORRESPONDENCIA CIENTÍFICA
Identificación y cuantificación rápida de los contaminantes químicos considerados como defectos organolépticos más importantes del vino
Pascal Chatonnet, Dominique Labadie, Stéphane Boutou, Antoine Fleury, José David Carrillo y Antonio Tomás Palacios
El control de la calidad organoléptica de los vinos es indispensable para garantizar al consumidor final un producto libre de defectos sensoriales. Disponer de métodos de análisis químicos de alta resolución es determinante para poder relacionar un defecto con su origen.
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NOTICIAS
El vino rosado (tradicional) no está en juego
La UE ha revisado las prácticas que afectan a la producción del vino rosado. Tras escuchar al sector, ha concluido que es necesaria una nueva regulación al respecto.
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Plan de rescate para el corcho
Se prevé redactar un primer borrador para una futura proposición no de ley, que será trasladada a los grupos parlamentarios, para instar al Gobierno a aprobar un Plan de Rescate del Sector del Corcho.
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