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Nanoenología: partículas de oro nos informan de la evolución de la astringencia en un vino
Redacción
biomed@rubes.es
Joana Guerreiro

Joana Guerreiro, estudiante PhD, forma parte de equipo investigador que ha desarrollado el sensor mini-boca mediante nanotecnología. | Foto: Lars Kruse, Universidad de Aarhus, Dinamarca.

Investigadores del Centro Interdisciplinario de Nanociencia (iNANO) en la Universidad de Aarhus (Dinamarca) han desarrollado un nanosensor que puede imitar la eclosión de sabores que se da en boca cuando se bebe vino.

El sensor nanotecnológico determina cómo se experimenta la astringencia del vino, cualidad que se percibe en especial al degustar vino tinto, y que viene causada especialmente por los taninos. El sensor, al que han llamado mini-boca (mini-mouth), utiliza proteínas salivales para medir la sensación que se produce en la boca al beber vino.

Los investigadores estudian cómo cambian las proteínas en la interacción con el vino, y lo utilizan para describir su efecto. Este desarrollo permitirá a los elaboradores controlar el desarrollo de la astringencia durante la elaboración, desde el inicio del proceso, a diferencia de lo que sucede actualmente, que solo puede ser valorada cuando el vino está listo para su comercialización, y únicamente mediante un panel de cata profesional.

El nanosensor (consistente en una pequeña placa recubierta con partículas de oro a nanoescala) tiene un gran potencial no solo en la elaboración del vino, sino también en aplicaciones médicas, puesto que mide la cantidad de proteínas y moléculas en boca tanto al ingerir vino, como otras sustancias. Ello representa un avance muy importante en la investigación sensorial puesto que incrementa el conocimiento del concepto de astringencia.

 

Para saber más

- La referencia del artículo científico original en el que se han hecho públicos los resulatdos en ACS Nano es: Guerreiro, J.R.; Frederiksen, M.; Bochenkov, V.E.; De Freitas, V.; Sales, M.G. y Sutherland, D.S.: “Multifunctional biosensor based on localized surface plasmon resonance for monitoring small molecule-protein interaction”. ACS Nano 2014; 8 (8): 7958-67.

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- Puedes ampliar información sobre cómo se aplican las nanociencias a la enología con esta entrevista a María Victoria Moreno Arribas, directora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CSIC-UAM, realizada por Pedro A. Serena Domingo, investigador científico del Instituto de Ciencias de los Materiales, CSIC.

[30.10.14]