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Innovación  
La nueva criocongelación
José María Nacenta
Departamento de máquinas y motores térmicos. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)

Antecedentes

Durante los últimos cinco años en el Departamento de Termotecnia de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) se han llevado a cabo procesos de investigación de forma continuada con el fin de conseguir fruta congelada con calidad equivalente, nutricional y organolépticamente, a la de la fruta fresca.

Los procesos de congelación de fruta utilizando procesos tradicionales han chocado sistemáticamente con una degradación de la textura de la fruta en comparación con la fruta fresca. Esta degradación de la textura desembocaba en una pérdida muy importante de calidad organoléptica. Degradación lógica debido al alto contenido en agua y a la dilatación de la misma que se produce durante el proceso de congelación. La degradación de la textura se veía acrecentada, además, por la rotura de la pared celular producida como consecuencia de la dilatación.

A día de hoy, y después de costosas inversiones en tiempo y recursos, se ha conseguido consolidar un proceso que permite congelar fruta manteniendo su textura, sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales.La tecnología creada ha sido fruto de una patente propiedad de la UPC y que se va a desarrollar industrialmente en alianza con un importante grupo empresarial catalán.

Tecnología

El proceso desarrollado por la UPC consiste básicamente en los siguientes pasos:

  • Estabilizar a baja temperatura la fruta (previa congelación).

  • Deshidratar un pequeño porcentaje de contenido en agua.

  • Estabilizar de nuevo.

  • Envasar a casi vacío

  • Congelar por inmersión a muy baja temperatura (alrededor de –40 ºC)

Este proceso patentado por la UPC permite la obtención de una fruta congelada que mantiene las propiedades de la fruta fresca. Así pues, ya sería posible comer melocotones de Calanda durante todo el año como si fueran recién cogidos del árbol.En el congreso «Perspectivas y límites de la investigación enológica» se aportaron muestras de fruta así congelada: melón, melocotón, piña y, por supuesto, uva. Las muestras estaban congeladas y se descongelaron a temperatura ambiente mientras se celebraba la ponencia. Los asistentes pudieron comprobar por si mismos los resultados obtenidos. Los resultados son espectaculares y sorprendentes.La uva y los racimos, una vez descongelados, se mantienen en un estado igual al de los recién vendimiados.

A día de hoy se sigue investigando, ya conjuntamente con el grupo empresarial, en la caracterización de la tecnología para su uso eficiente en procesos continuos y en diferentes tipos de frutas y variedades de las mismas.

Perspectivas

La criocongelación ofrece a la industria enológica interesantes líneas de evolución futura. Probablemente la más importante es la desestacionalización del proceso de elaboración del vino. Esa posibilidad, da pie a poder reducir las infraestructuras al poder secuenciar el proceso de elaboración en espacios de tiempo mucho más dilatados. Asimismo permite la racionalización de las plantillas.

Es también relevante la posibilidad de hacer viajar en el tiempo y el espacio la materia prima y producir diferentes coupages hasta ahora completamente desconocidos. Aquí se abre un campo de enorme potencialidad en el proceso productivo, así como una importante puerta a la imaginación.

[03.03.09]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL