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Optimización del uso de PVPP en vinos blancos
Carlos Macías, Paula Rodríguez Laval y Xavier Canals
Departamento de Biotecnología, Productos Agrovin, S.A.
Alcázar de San Juan (Ciudad Real)

INTRODUCCIÓN

Definición
El PVPP es un clarificante sintético formado a partir de la polimerización en medio alcalino de la vinilpirrolidona.

Aspecto físico
Es un material pulverulento, blanco, limpio y fácil de manipular.

Forma de actuación
El PVPP presenta gran afinidad por los polifenoles, de forma que, debido a su particular insolubilidad en medio hidroalcohólico, está especialmente adaptado para eliminar los compuestos fenólicos del medio. El mecanismo de adsorción de los polifenoles se basa en la formación de puentes de hidrógeno entre los grupos fenólicos y el oxígeno del grupo amida del anillo pirrolidona del PVPP (en color rojo en el esquema anterior). De esta forma, el PVPP arrastra consigo los compuestos fenólicos que a él se enlacen, eliminándolos del medio. Dentro del grupo de polifenoles, el PVPP adsorbe preferentemente aquellos que poseen un mayor grado de hidroxilación (taninos fundamentalmente). Debido a las características del PVPP, puede decirse que en principio con el uso del PVPP se consigue una mejor clarificación y una mayor estabilidad del vino blanco en el tiempo.

¿Cómo y cuándo se utiliza el PVPP en enología?

Como en la mayoría de los casos, se puede actuar frente a un “accidente” de dos formas:

  • Previsión: Evitando de antemano la consecución de una alteración.
  • Corrección: Solucionando a posteriori una alteración ya producida.

Trasladando estas formas de actuación al ámbito enológico:

· Tratamientos preventivos

En vinos blancos, se debe evitar cualquier oxidación cuanto antes, es decir, en cuanto se tenga en el medio materia polifenólica susceptible de oxidarse:

- Durante la fermentación alcohólica
- Al término de la fermentación alcohólica, antes de la filtración
- Tras la estabilización tartárica, antes de la filtración

· Tratamientos correctivos

Estos tratamientos tienen sentido cuando el mal ya está hecho, es decir, cuando el vino se encuentra en fase de conservación y denota aromas y tonalidades de oxidación. Tanto para vinos blancos como para vinos tintos, el uso del PVPP para corregir una inestabilización polifenólica deben realizarse:

- En vino envejecido con muestras claras de oxidación y evolución.

ENSAYOS REALIZADOS CON PVPP

PARTE  I: PVPP EN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE MOSTOS BLANCOS

Objeto del estudio

El siguiente ensayo tiene como objetivo principal determinar qué efectos tiene el PVPP sobre el estado de oxidación de un vino blanco tras su adición durante la fermentación alcohólica.

Método

Se preparó un mosto de uva blanca para la fermentación alcohólica. Se realizaron las correcciones pertinentes en sulfuroso y se inoculó LSA comercial para blancos, a razón de 20 g/hL.

Se añadieron 3 dosis diferentes de PVPP en 3 alícuotas del mosto, comparando la evolución fermentativa y el vino final obtenido con el mosto testigo. El procedimiento del ensayo fue igual en los 4 mostos, diferenciándose únicamente en la dosis de PVPP añadido.

Al término de las fermentaciones se realizó una analítica completa de cada vino obtenido, y se comparó sobretodo el nivel de pardeamiento de cada uno mediante la medida de la absorbancia a una longitud de onda de 440 nm y los niveles de tonalidades amarillas (indicadores del estado de evolución de un vino) mediante la medida de la absorbancia a una longitud de onda  de 420 nm.

RESULTADOS

Tabla 1: Analítica del mosto de partida 

PARÁMETROS ANALÍTICOS

MOSTO DE UVA BLANCA

Densidad (mg/L)

1082

º Bé

11,8

pH

3,4

Acidez total (g TH2/L)

6,5

SO2 Total (mg/L)

67,2

SO2 Libre (mg/L)

9,6

NFA (mg/L)

226

Turbidez (NTU)

0,18

Abs 420 nm

0,148

Abs 440 nm

0,108

IPT (a 280 nm)

9,42

 

Como puede apreciarse en el gráfico de evolución, el descenso de las densidades durante la fermentación alcohólica fue constante, acabando todas las fermentaciones a los 7 días, con una densidad de 995,5 mg/L.

Al término de las fermentaciones alcohólicas se pudo constatar la primera diferencia aparente entre los 4 ensayos. La gráfica comparativa muestra cómo al aumentar la dosis de PVPP añadido, el nivel de azúcares residuales desciende. Esto puede ser debido, bien a una mejor eficacia de la fermentación, o más probablemente a que el PVPP liga los azúcares residuales, eliminándolos del medio.

 

Tabla 2: Analítica de los vinos blancos obtenidos

PARÁMETROS

TESTIGO

20 g/hl

40 g/hl

60 g/hl

A 420 nm

0,128

0,122

0,097

0,087

A 440 nm

0,088

0,086

0,068

0,060

SO2 total (mg/L)

42

45

42

48

SO2 libre (mg/L)

9,6

6,4

6,4

6,4

IPT (280 nm)

7,8

6,8

5,8

5,8

Índice de Folin

6,88

6,24

5,72

5,52

Acidez total (g/L)

7,2

7,26

7,26

7,2

Azúcar (g/L)

2,4

2,1

1,8

1,7

Ácido málico (g/L)

2,26

2,4

2,33

2,25

Ácido tartárico (g/L)

4,24

-

-

4,15

pH

3,43

3,4

3,39

3,38

Grado alcohólico

11,9

11,9

11,9

11,9

 

A la vista de los resultados analíticos de los vinos blancos obtenidos, existen diferencias entre algunos de los parámetros. Más concretamente, aquellos parámetros relacionados con la fracción polifenólica se ven mejorados con la adición de PVPP.

Observando los datos de la absorbancia medida a una longitud de onda de 440 nm, que mide el grado de pardeamiento de un vino. Los datos muestran una clara disminución del pardeamiento de los vinos cuanto mayor es la dosis de PVPP adicionado durante la fermentación alcohólica. De igual modo, las medidas de absorbancia a 420 nm indican que las tonalidades amarillas en los vinos disminuyen cuanto más PVPP se añade.

Cuanto mayor es la dosis de PVPP añadido al mosto, menos tonalidades amarillas al final de la fermentación alcohólica.

CONCLUSIONES

Tras los resultados obtenidos puede concluirse lo siguiente:

Ø       Resulta evidente que el PVPP actúa eliminando del medio los polifenoles más susceptibles de ser oxidados durante el transcurso de la actividad fermentativa. Esto se constata observando el grado de pardeamiento de los vinos así como las tonalidades amarillas. En los vinos blancos niveles altos de estos parámetros resultan desfavorables.

Ø       Al dejar los vinos con menos azúcares residuales, hay un menor riesgo de contaminación microbiana posterior.

El PVPP únicamente elimina la materia polifenólica susceptible de ser oxidada. Las demás ventajas observadas sólo son consecuencias de su efecto:

· Lógicamente, el Índice de Polifenoles Totales es menor cuanto mayor es la dosis de PVPP añadido, pues arrastra materia polifenólica.

· Al desaparecer esa fracción de polifenoles, desaparecen tonos pardos, adquiriendo más estabilidad y mayor longevidad en el tiempo.

· Se observa una disminución de los niveles de sulfuroso libre en las muestras que tienen PVPP, debido a su posible combinación parcial con el sulfuroso.

· Asimismo, se detecta una ligera disminución del pH de los vinos con PVPP, dotando al vino de mayor protección frente a contaminaciones bacterianas.

PARTE  II: ESTABILIZACIÓN DE VINO BLANCO CON PVPP

Objeto del estudio

Con el siguiente ensayo se pretende evaluar la eficacia del PVPP sobre la estabilización de un vino blanco. Para ello se ha enfocado el estudio de dos formas: como tratamiento preventivo y como tratamiento correctivo. El objetivo principal ha sido ver hasta qué punto el uso de PVPP puede estabilizar un vino blanco en el tiempo, y, por otro lado ver cómo puede “curar” una evolución ya producida. Asimismo, se ha querido estudiar la dosis óptima de PVPP en función del objetivo buscado y de los resultados obtenidos.

Método

Para ello, se han seguido dos tratamientos, que han consistido en lo siguiente:

a) Tratamiento preventivo
En un vino blanco recién terminado se adicionaron 3 dosis distintas de PVPP. Tras 30 minutos de actuación, se simularon las condiciones de una evolución rápida del vino, sometiéndolo a una oxidación acelerada a 60 ºC de temperatura. Después se evaluaron los efectos del PVPP midiendo el grado de pardeamiento de los vinos (absorbancia a 440 nm) cada 30 minutos.

b) Tratamiento correctivo
A un vino ya oxidado aceleradamente, se aportaron 3 dosis diferentes de PVPP, midiendo después la absorbancia a 440 nm (grado de pardeamiento) cada 30 minutos.

RESULTADOS

 a) Tratamiento preventivo

Tabla 3: Medidas de  440 nm (grado de pardeamiento)

                  Muestra

Tiempo

TESTIGO

10 g/Hl

30 g/Hl

50 g/Hl

0 min

0,117

0,105

0,089

0,084

30 min

0,120

0,102

0,100

0,084

60 min

0,117

0,086

0,068

0,075

90 min

0,122

0,100

0,091

0,093

2 h 90 min

0,105

0,095

0,095

0,074

3 h 90 min

0,120

0,102

0,085

0,090

4 h 90 min

0,122

0,102

0,102

0,098

En negrita, valor mínimo A 440; en color burdeos, valor mínimo A 440

En la gráfica de evolución puede apreciarse que todas las curvas siguen una evolución muy parecida, sin embargo,el vino blanco testigo tiene, en todo momento, mayor grado de pardeamiento; el vino blanco sin tratar evoluciona más rápidamente que los tratados con PVPP y se oxida antes. El PVPP aumenta la estabilidad de los vinos en el tiempo y los hace más resistentes al envejecimiento.

Puede verse también que en las muestras de vino tratadas con PVPP,cada dosificación presenta dos mínimos de absorbancia a 440 nm claramente diferenciados y dos máximos de absorbancia a 440 nm en diferentes instantes del ensayo:

- En el instante 0 se cumple que a mayor dosis de PVPP, menor es el pardeamiento. Y esta relación se mantiene hasta el instante 60 minutos.

- En el momento 60 min todas las muestras presentan el primer mínimo de absorbancia y la muestra con menor nivel de pardeamiento corresponde a la dosis media de PVPP: 30 g/hL.

- A partir de este instante, todas las muestras aumentan su nivel de pardeamiento, alcanzando un máximo a los 90 minutos.

- Vuelven a descender los niveles presentando todos los vinos, excepto el correspondiente a la dosis media de PVPP, un nuevo mínimo de absorbancia a 440 nm.

- Y a partir de las 3 h 30, la tendencia general de los vinos es ascendente.

 b) Tratamiento correctivo

Tabla 4: Medidas de A 440 nm (grado de pardeamiento)

                  Muestra

Tiempo

10 g/Hl

30 g/Hl

50 g/Hl

30 min

0,148

0,146

0,141

60 min

0,132

0,113

0,142

90 min

0,117

0,120

0,137

2 h 20 min

0,112

0,104

0,124

3 h 20 min

0,111

0,117

0,114

4 h 20 min

0,137

0,117

0,124

 En negrita, valor mínimo; en color burdeos, valor mínimo

En primer lugar, en la gráfica de evolución puede apreciarse cómo, en general, los niveles de pardeamiento son más altos que en el caso del tratamiento preventivo con PVPP. En este caso, los vinos ya han sido oxidados y lo que se pretende estudiar es el posible efecto “curativo” del PVPP, evaluando hasta qué punto se puede evitar un daño mayor al vino. De las 3 dosis ensayadas, la dosis media de 30 g/hL de PVPP es la que mejores resultados da en la primera hora de ensayo. La curva correspondiente a esta dosis es la más irregular, sin embargo, parece que es la dosis que más polifenoles oxidables elimina del medio y menos pardo deja el vino. La máxima dosis de PVPP no parece dar buenos reslutados cuando el daño ya está hecho, es decir, cuando el vino ya está en estado de evolución avanzada.

CONCLUSIONES

Tras los resultados obtenidos, puede concluirse lo siguiente:

a) Tratamiento preventivo
En un vino blanco joven hay materia polifenólica inestable susceptible de provocar oxidaciones y pardeamientos indeseables en el vino. El factor “tiempo” resulta ser de suma importancia a la hora de evitar esta posible alteración, por tanto, es necesario actuar rápidamente y eliminar los polifenoles “problemáticos” antes que comienzen a evolucionar y a oxidarse.

Según los ensayos realizados, a mayores dosis de PVPP se consigue menor nivel de pardeamiento y, lo más importante, se consigue que el vino se mantenga con grados de pardeamiento mínimos durante más tiempo. Con dosis de 50 g/hL de PVPP se consiguen los objetivos buscados. Cada vino tiene características diferentes, pero está claro que la fracción de polifenoles fácilmente oxidables es limitada, por lo que cuando se pierdan junto con el PVPP, el riesgo de una evolución rápida disminuye. Con este ensayo se ha comprobado que con 50 g/Hl de PVPP, los polifenoles oxidables que tenía el vino se eliminaron antes, por lo que el vino resistió en mejores condiciones y durante más tiempo los efectos de una oxidación acelerada.

b) Tratamiento correctivo
En el caso de tener un vino blanco sensiblemente evolucionado, con colores pardos intensos, se ha comprobado que el PVPP elimina los polifenoles oxidados.  Lógicamente, al haber sufrido una oxidación intensa, la fracción de polifenoles susceptibles de ser oxidados disminuyó, pues ya se habían oxidado gran parte de la fracción inicial.

COMENTARIOS

El PVPP resulta ser un producto enológico de gran ayuda para el enólogo preocupado por el mantenimiento de la calidad de sus vinos en el tiempo. Debido a su sencillo funcionamiento químico, actúa de forma selectiva, eliminando del medio lo que hoy sabemos es la causa de la degradación del los vinos blancos en el tiempo: los polifenoles oxidables.

Para hacer un vino blanco joven y de calidad, y, lo más importante, para que permanezca en buen estado y pueda ser consumido en el futuro, el PVPP resulta ser una especie de “conservante” perfecto.

BIBLIOGRAFÍA

CLAUDE FLANZY: Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos, AMV Ediciones, Mundi Prensa; 1ª edición 2000,

RIBÉREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D.: Traité d’oenologie: 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements, Dunod, Paris, 1998.

BASF: Beer – presentation, BASF, 1998.

 

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL