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Cavas que armonizan con los foie gras de autor
Josep Bujan
Dirección técnica, Freixenet

Como afirmaba Alejandro Dumas, el vino, inseparable de la comida, constituye «la parte espiritual de la gastronomía». El II Encuentro Percepnet de Ciencias Sensoriales ha sido el marco elegido para poner de manifiesto, en forma de ponencia práctica, el excelente maridaje entre vinos y foies. Freixenet, representada por su enólogo Josep Bujan, y Jaume Juher, responsable de I+D+i de Mas Parés, lo han hecho posible ante un reducido grupo de expertos que compartieron la experiencia sensorial el pasado 17 de junio.

La gastronomía es una especialidad que no compete al enólogo, pero a la que aporta un importante complemento: se trata de buscar la armonía entre gustos, sabores, olores y textura basada en la asociación entre analogías y contrastes de las cualidades sensoriales.

Así, una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra o insípida, o una cocina rústica requiere un vino vigoroso. Se trata de hallar la complementariedad de algunos aspectos de los elementos y evitar que las sensaciones se opongan o neutralicen, y procurar que se realcen mutuamente.

Las asociaciones entre distintos platos y vinos es evolutiva y cambiante con el tiempo. Las armonías vino–comida seguirán, por tanto, la transformación que marque la cocina.

Con la intención de maridar foie gras y vinos, hemos elegido los cavas, vinos sutiles que no aportan sensaciones rudas y contundentes, y tienen la peculiaridad de limpiar la boca con delicadeza, gracias al contenido de anhídrido carbónico endógeno que poseen a expensas de una fermentación natural en la botella, y nos predisponen, por ello, a degustar el siguiente manjar.

Las características de los cavas Freixenet adecuadas para cada tipo de foie gras son las siguientes:

CUVÉE D.S. 1999 (armoniza con el Foie de Primavera)
Se prepara a base de vinos de las variedades de uva macabeo, xarel·lo y parellada, procedentes de viñedos seleccionados. Se trata de un Gran Reserva Brut envejecido largo tiempo en cava, pero que conserva la frescura debido a los vinos base empleados procedentes de la fermentación de los mostos a 14 ºC.
Aroma fresco y suave, con notas de frutas maduras, aromas de panadería, ligeros fondos tostados muy agradables y notas de miel.
Grado alcohólico: 11,50 %
Azúcar reductor: 4 g/L

MALVASÍA 2001 (armoniza con el Foie de Verano)
Elaborado con mosto de malvasía al 100%, incluso en el licor de expedición. Es un producto un tanto especial por su combinación de sabores, tiene ciertos aromas de reducción, algo rancios, frutos secos, tostados y notas de frutas rojas, compotas, mermeladas y piel de naranja.
Grado alcohólico: 11,50 %
Azúcar reductor: 50 g/L

RESERVA REAL (armoniza con el Foie de Otoño)
Su principal característica es que se elabora con cuvées de distintas añadas, por esta razón es un «non vintage». La crianza en cavas se realiza con tapón de corcho permitiendo una mayor permeación de aire y, en consecuencia, un envejecimiento distinto al usual en los cavas, con más aromas de crianza, tostados y frutos secos. El paso de boca es elegante, vivo, con buena estructura y presencia de carbónico en boca que lo hace ligeramente fresco.
Grado alcohólico: 11,50 %
Azúcar reductor: 4 g/L

TREPAT 99 (armoniza con el Foie de Invierno)
Monovarietal de trepat, uva típica de la Conca de Barberá, tinta, especial para elaborar cavas rosados pero que en este caso se ha elaborado en blanco, es decir, sin dejar en contacto los hollejos con el mosto para evitar su coloración. El resultado es un cava con aromas finos y delicados de frutas rojas combinados con notas de envejecimiento en botella, algo tánico (recuerda el origen de la uva tinta) y dando unas notas «bitter» que lo hacen algo especial.
Grado alcohólico: 12 %
Azúcar reductor: 9 g/L

Para acompañar el plato en torno al Foie Gras de los Faraones:

BRUT ROSÉ

Elaborado a partir de las variedades de uva garnacha y trepat. Cava de color fresa pálido, burbuja abundante, de tamaño medio, con buen despredimiento de carbónico. Aromas florales, notas de frutas rojas propias de la variedad garnacha, frutas exóticas mezcladas con aromas de crianza media 30 meses en botella.
Grado alcohólico: 12%
Azúcar reductor: 9 g/L

Más información:

Crónica del II Encuentro Percepnet

[30.06.04]

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL