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Polifenoles, resultados paradójicos
Un vistazo a lo que se está publicando sobre enología científica en las revistas de referencia permite hacer la siguiente afirmación: prácticamente todos los grupos de investigación se mueven dentro de unas líneas principales, que son la mejora genética de los componentes vivos que participan en la vinificación, el contenido de los vinos y sus repercusiones en el metabolismo, y la mejora de los cultivos y de los procesos pre y posfermentativos para obtener un producto más rentable y de calidad. Las sorpresas no vienen tanto por los temas de investigación como por los resultados que se obtienen, de forma que sabemos qué se está investigando, pero no hacia dónde nos conduce su conocimiento.
Un ejemplo de ello es el artículo de Álvarez-Sala Walther et al. acerca de la presencia de polifenoles en los vinos de Castilla-La Mancha. Lo más sorprendente de los resultados obtenidos es que el resveratrol, concretamente el trans-resveratrol, no es un componente frecuente en los vinos analizados, y que otros polifenoles más frecuentes se encuentran en cantidades tan variables que hacen difíciles las generalizaciones. Ésta es la situación observada, pero ¿qué consecuencias se derivarán de ella? Si pudiéramos extrapolarla a otros vinos (los resultados son limitados) diríamos, en principio, que es necesario ser más prudentes al tratar de justificar lo que no necesita justificación, y que no debemos convertir la feliz presencia de unos componentes de probadas virtudes organolépticas en provechosas propiedades terapéuticas.

 

 

Álvarez-Sala W., L.A., Slowing Barillas, K., Gómez-Serranillos Cuadrado, P. et al: «Variabilidad del contenido de polifenoles de distintos tipos de vino y su potencial aplicación al conocimiento de sus efectos biológicos», Med Clin (Barc) 2000; 114: 331-332. La rutina es el más ubicuo de los cinco polifenoles estudiados (cis- y trans­-resveratrol, quercitrina y quercetina son los restantes) en una muestra de 16 vinos de la DO Castilla-La Mancha: cinco blancos, cinco jóvenes y seis de crianza. Los resultados de los análisis cromatográficos dieron lugar a dos observaciones relevantes: la presencia no universal de los componentes analizados y la variabilidad de concentración en los diferentes vinos.
Los autores aceptan las limitaciones del estudio, dado el pequeño número de polifenoles y vinos que han intervenido en él, pero concluyen que la composición en polifenoles de los diferentes vinos puede variar significativamente, incluso dentro de una misma región (por razones que van desde el tipo de uva hasta las variaciones físicas y biológicas que hayan podido sufrir los viñedos ese año), por lo que es lícito suponer que los efectos biológicos de cada vino son diferentes.
Schultz, H.R.: «Climate change and viticulture: a European perspective on climatology, carbon dioxide and UV-B effects», Australian Journal of Grape and Wine Research 2000; 6 (1). Los efectos del cambio climático en las regiones vitivinícolas europeas son objeto de reflexión en esta revisión. Los dos parámetros que se han tenido en cuenta son las precipitaciones y la radiación solar. El aumento de los riesgos de sufrir sequías hace prever situaciones que serán más dramáticas para los países del sur de Europa, en especial los de la península Ibérica, por lo que los expertos recomiendan adaptar las prácticas a las nuevas condiciones de humedad del suelo y de contenidos en materia orgánica. Por otro lado, el incremento de temperatura y los cambios en los niveles de radiación se relacionan con una producción más baja.
Pero la alerta va más lejos: como fenómeno asociado, se cree que habrá un aumento en los niveles de rayos ultravioletas B, lo cual puede tener un impacto significativo en la composición de la uva y, por consiguiente, en el aroma.
Lilly, M., Lambrechts, M.G., Pretorius, I.S.: «Effect of increased yeast alcohol acetyltransferase activity on flavor profiles of wine and distillates», App Environ Microbiol 2000; 66 (2): 744-753. La síntesis de los ésteres de acetato durante la fermentación por Saccharomyces cerevisiae es debida por lo menos a tres actividades acetiltransferasa diferentes. Para estudiar el efecto de un aumento en la actividad de la AAT (alcohol acetiltransferasa) en la calidad sensorial de vinos Chenin blancos y destilados de vinos Colombar, unos investigadores surafricanos sobreexpresaron el gen de la AAT de S. cerevisiae, y los cambios obtenidos en las concentraciones de los diferentes ésteres tuvieron un marcado efecto en los aromas químicos (asociados a los acetatos de etilo e isoamilo), afrutados y florales del vino o en los aromas químicos y herbáceos de los destilados. La aplicación de estos resultados en la producción a gran escala puede hacer que vinos con un aroma deficiente adopten un bouquet afrutado y que éste perdure durante un cierto tiempo después de ser embotellado.
Liger-Belair, G., Marchal, R., Robillard, B. et al.: «On the velocity of expanding spherical gas bubbles rising in line in supersaturated hydroalcoholic solutions: application to bubble trains in carbonated beverages», Langmuir 2000; 16: 1889-1895. Los trenes de burbujas en los vinos espumosos, y concretamente, los fenómenos físicos implicados en su desarrollo, han impulsado una colaboración entre los laboratorios de Moët et Chandon y la Universidad de Reims (Francia). La velocidad de las burbujas en un fluido es función de los tensioactivos disueltos. Como las proteínas, que se disponen en la superficie de la burbuja con las regiones hidrofóbicas orientadas hacia el interior del gas. Tal interacción modifica la tensión superficial de la burbuja, haciéndola más rígida. El movimiento ascendente del gas dentro del fluido desplaza los tensioactivos hacia la región posterior de la burbuja, y así se establece un gradiente adicional de tensión superficial. La resistencia viscosa creada por este fenómeno es responsable del retraso de la burbuja y varía con su rigidez, es decir, con la cantidad de tensioactivos.
Robinson, S.P., Davies, C.: «Molecular biology of grape berry ripening», Reproductive Biology in Grapevines Symposium, 22 y 23 de junio de 1999, Merbein, Australia. La maduración de la uva implica la trascripción coordinada de diferentes genes que codifican enzimas y proteínas estructurales. Los autores han investigado los genes que incrementan su expresión después del envero. Las proteínas identificadas están relacionadas con la patogénesis (quitinasas), pero también se ha determinado un aumento en la expresión de otros genes, algunos de los cuales codifican proteínas de la pared celular. El ablandamiento del fruto en la maduración es generalmente resultado de cambios en las propiedades de las paredes celulares, que en las uvas estudiadas no se han correlacionado con cambios importantes en la composición de polisacáridos, sino con la modificación de componentes específicos que contribuyen a ablandar el fruto. El tratamiento hormonal de los frutos con análogos de auxinas retarda el crecimiento, altera la expresión de los genes implicados y retarda la acumulación de ácido abscísico.
Molina, H., Maggio, S., Corvalán, M. et al.: «Estudios preliminares de la capacidad antioxidante de vinos y sus probables efectos benéficos sobre la mucosa gástrica», VII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, Vinandino 99, del 28 de noviembre al 3 de diciembre de 1999. Mendoza, Argentina. El estrés oxidativo instaurado con la creación de radicales libres puede ser contrarrestado por la acción de antioxidantes endógenos (enzimas) o exógenos(dieta). En un trabajo presentado en el VII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, los autores analizan la capacidad antioxidante total de vinos blancos y tintos argentinos (Bodega Chandon-Agrelo, Mendoza) en ratas sometidas a lesiones gástricas con agentes neocrosantes. Las variedades utilizadas en vinos espumosos (pinot noir, chardonnay, semillón, ugni blanc) son las que presentan un poder antioxidante más bajo, mientras que la variedad utilizada en vinos tranquilos (chardonnay) tiene un poder medio y el resto de variedades de Bodega Chandon aportan capacidades antioxidantes que los autores estiman hasta un 32% superiores a los vinos europeos.
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