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Polifenoles, resultados paradójicos
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Un vistazo a lo que se está
publicando sobre enología científica en las revistas de referencia permite
hacer la siguiente afirmación: prácticamente todos los grupos de investigación
se mueven dentro de unas líneas principales, que son la mejora genética de los
componentes vivos que participan en la vinificación, el contenido de los vinos
y sus repercusiones en el metabolismo, y la mejora de los cultivos y de los
procesos pre y posfermentativos para obtener un producto más rentable y de
calidad.
Las sorpresas no vienen tanto por los temas de investigación como por
los resultados que se obtienen, de forma que sabemos qué se está investigando,
pero no hacia dónde nos conduce su conocimiento.
Un ejemplo de ello es el
artículo de Álvarez-Sala
Walther et al. acerca de la presencia de polifenoles en los vinos de
Castilla-La Mancha. Lo más sorprendente de los resultados obtenidos es que el
resveratrol, concretamente el trans-resveratrol, no es un componente
frecuente en los vinos analizados, y que otros polifenoles más frecuentes se
encuentran en cantidades tan variables que hacen difíciles las
generalizaciones. Ésta es la situación observada, pero ¿qué consecuencias se
derivarán de ella? Si pudiéramos extrapolarla a otros vinos (los resultados son
limitados) diríamos, en principio, que es necesario ser más prudentes al tratar
de justificar lo que no necesita justificación, y que no debemos convertir la
feliz presencia de unos componentes de probadas virtudes organolépticas en
provechosas propiedades terapéuticas.
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Álvarez-Sala W., L.A.,
Slowing Barillas, K., Gómez-Serranillos Cuadrado, P. et al:
«Variabilidad del contenido de polifenoles de distintos tipos de vino y su
potencial aplicación al conocimiento de sus efectos biológicos», Med Clin
(Barc) 2000; 114: 331-332.
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La rutina es el más ubicuo de
los cinco polifenoles estudiados (cis- y trans-resveratrol,
quercitrina y quercetina son los restantes) en una muestra de 16 vinos de la DO
Castilla-La Mancha: cinco blancos, cinco jóvenes y seis de crianza. Los
resultados de los análisis cromatográficos dieron lugar a dos observaciones
relevantes: la presencia no universal de los componentes analizados y la variabilidad
de concentración en los diferentes vinos.
Los autores aceptan las
limitaciones del estudio, dado el pequeño número de polifenoles y vinos que han
intervenido en él, pero concluyen que la composición en polifenoles de los
diferentes vinos puede variar significativamente, incluso dentro de una misma
región (por razones que van desde el tipo de uva hasta las variaciones físicas
y biológicas que hayan podido sufrir los viñedos ese año), por lo que es lícito
suponer que los efectos biológicos de cada vino son diferentes.
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Schultz, H.R.: «Climate change and viticulture: a European
perspective on climatology, carbon dioxide and UV-B effects», Australian
Journal of Grape and Wine Research 2000; 6 (1).
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Los efectos del cambio
climático en las regiones vitivinícolas europeas son objeto de reflexión en
esta revisión. Los dos parámetros que se han tenido en cuenta son las
precipitaciones y la radiación solar. El aumento de los riesgos de sufrir
sequías hace prever situaciones que serán más dramáticas para los países del
sur de Europa, en especial los de la península Ibérica, por lo que los expertos
recomiendan adaptar las prácticas a las nuevas condiciones de humedad del suelo
y de contenidos en materia orgánica. Por otro lado, el incremento de
temperatura y los cambios en los niveles de radiación se relacionan con una
producción más baja.
Pero la alerta va más lejos:
como fenómeno asociado, se cree que habrá un aumento en los niveles de rayos
ultravioletas B, lo cual puede tener un impacto significativo en la composición
de la uva y, por consiguiente, en el aroma.
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Lilly, M., Lambrechts, M.G., Pretorius, I.S.: «Effect of increased yeast
alcohol acetyltransferase activity on flavor profiles of wine and distillates»,
App Environ Microbiol 2000; 66 (2): 744-753.
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La síntesis de los ésteres de
acetato durante la fermentación por Saccharomyces cerevisiae es debida
por lo menos a tres actividades acetiltransferasa diferentes. Para estudiar el
efecto de un aumento en la actividad de la AAT (alcohol acetiltransferasa) en
la calidad sensorial de vinos Chenin blancos y destilados de vinos Colombar,
unos investigadores surafricanos sobreexpresaron el gen de la AAT de S.
cerevisiae, y los cambios obtenidos en las concentraciones de los
diferentes ésteres tuvieron un marcado efecto en los aromas químicos (asociados
a los acetatos de etilo e isoamilo), afrutados y florales del vino o en los
aromas químicos y herbáceos de los destilados. La aplicación de estos
resultados en la producción a gran escala puede hacer que vinos con un aroma
deficiente adopten un bouquet afrutado y que éste perdure durante un cierto
tiempo después de ser embotellado.
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Liger-Belair, G., Marchal, R., Robillard, B. et al.: «On the velocity of expanding spherical gas bubbles
rising in line in supersaturated hydroalcoholic solutions: application to
bubble trains in carbonated beverages», Langmuir
2000; 16: 1889-1895.
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Los trenes de burbujas en los
vinos espumosos, y concretamente, los fenómenos físicos implicados en su
desarrollo, han impulsado una colaboración entre los laboratorios de Moët et
Chandon y la Universidad de Reims (Francia). La velocidad de las burbujas en un
fluido es función de los tensioactivos disueltos. Como las proteínas, que se
disponen en la superficie de la burbuja con las regiones hidrofóbicas
orientadas hacia el interior del gas. Tal interacción modifica la tensión
superficial de la burbuja, haciéndola más rígida. El movimiento ascendente del
gas dentro del fluido desplaza los tensioactivos hacia la región posterior de
la burbuja, y así se establece un gradiente adicional de tensión superficial.
La resistencia viscosa creada por este fenómeno es responsable del retraso de
la burbuja y varía con su rigidez, es decir, con la cantidad de tensioactivos.
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Robinson, S.P., Davies, C.: «Molecular biology of grape berry ripening»,
Reproductive Biology in Grapevines Symposium, 22 y 23 de junio de 1999,
Merbein, Australia.
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La maduración de la uva
implica la trascripción coordinada de diferentes genes que codifican enzimas y
proteínas estructurales. Los autores han investigado los genes que incrementan
su expresión después del envero. Las proteínas identificadas están relacionadas
con la patogénesis (quitinasas), pero también se ha determinado un aumento en
la expresión de otros genes, algunos de los cuales codifican proteínas de la
pared celular. El ablandamiento del fruto en la maduración es generalmente
resultado de cambios en las propiedades de las paredes celulares, que en las
uvas estudiadas no se han correlacionado con cambios importantes en la
composición de polisacáridos, sino con la modificación de componentes
específicos que contribuyen a ablandar el fruto. El tratamiento hormonal de los
frutos con análogos de auxinas retarda el crecimiento, altera la expresión de
los genes implicados y retarda la acumulación de ácido abscísico.
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Molina, H., Maggio, S.,
Corvalán, M. et al.: «Estudios preliminares de la capacidad antioxidante
de vinos y sus probables efectos benéficos sobre la mucosa gástrica», VII
Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, Vinandino 99, del 28 de
noviembre al 3 de diciembre de 1999. Mendoza, Argentina.
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El estrés oxidativo
instaurado con la creación de radicales libres puede ser contrarrestado por la
acción de antioxidantes endógenos (enzimas) o exógenos(dieta). En un trabajo
presentado en el VII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, los
autores analizan la capacidad antioxidante total de vinos blancos y tintos
argentinos (Bodega Chandon-Agrelo, Mendoza) en ratas sometidas a lesiones
gástricas con agentes neocrosantes. Las variedades utilizadas en vinos
espumosos (pinot noir, chardonnay, semillón, ugni blanc) son las que presentan
un poder antioxidante más bajo, mientras que la variedad utilizada en vinos
tranquilos (chardonnay) tiene un poder medio y el resto de variedades de Bodega
Chandon aportan capacidades antioxidantes que los autores estiman hasta un 32%
superiores a los vinos europeos.
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