Si en algo ha avanzado la enología es sin duda en la posibilidad de controlar los microorganismos responsables de la fermentación. Y son las exigencias de los actuales mercados del vino y la evolución de las prácticas enológicas la causa de una demanda creciente de cepas de levadura especializadas, dotadas de nuevas propiedades enológicas. Esta es la reflexión que nos invita a hacer la revisión de I.S. Pretorius, del Instituto de Biotecnología del Vino de la Universidad de Stellenbosch, en Sudáfrica. Tal vez no es casualidad que el origen de esta voz sea un área vitivinícola en la que se preconiza una menor rigidez en los usos y costumbres enológicos, pero el hecho es que ha llegado a nuestras manos esta (necesaria?) reflexión, y, como ya dijo alguien, «en el vino no se pueden utilizar transgénicos, pero se puede hablar de ellos». Son numerosas las apariciones de artículos en la literatura científica sobre trabajos en los que se llevan a cabo modificaciones del genoma de Saccharomyces cerevisiae para obtener calidades impropias de la especie como la capacidad de realizar la fermentación maloláctica, entre otras muchas. Pero las reiteradas negativas de los gobiernos de los países productores a comercializar vinos fermentados con levaduras transgénicas parece indicar que el futuro de estas investigaciones no será la aplicación a los procesos enológicos comerciales. ¿O sí?