ACE Revista de Enología
Patrocinadores:
AEB
ACE Revista de Enología
Asociación Catalana de Enólogos
  Portada revista Biblioteca Buscar en ACE Archivo Web anterior Navegador Enológico Suscribirse a ACE Enviar E-mail |Portada|Biblioteca|Búsqueda|Archivo|Navegador|Suscripción|Correo|
Investigación Ir a otros artículos de Investigación  
Narices y cromatógrafos. Dos herramientas necesarias

La complejidad de la percepción sensorial es fascinante. Los estímulos sensoriales olfativos, gustativos, visuales, táctiles, llenan literalmente los órganos de los sentidos, magníficamente diseñados para detectar y discriminar. La tarea integradora que se precisa para crear una experiencia sensorial requiere el concurso de la percepción y la memoria. Y, en el caso de los catadores, el entreno. La nariz sigue siendo por ahora una herramienta fiable para detectar las sustancias presentes en un vino. Ésta es una de las posibles conclusiones del trabajo del grupo del profesor Alain Razungles del Instituto de Productos de la Viña, en Montpeller. Decir que las narices y los cromatógrafos son herramientas complementarias y necesarias es lo mismo que enunciar que la tecnología aplicada a la determinación analítica de sustancias aromáticas no puede dejar atrás la apreciación perceptiva de los perfiles aromáticos. Obviamente el desarrollo tecnológico permite llegar a determinaciones hasta el momento desconocidas, y a cuantificaciones fiables de lo hasta hace poco indetectable. Pero la espectrometría de masas, las cromatografías de gases y las narices electrónicas no tienen la capacidad integradora de  nuestro sistema cognitivo. La ciencia sensorial, dedicada a la comprensión de los fenómenos fisiológicos y neurológicos que rigen la percepción sensorial, debe dar aún muchas respuestas si sabemos formular las preguntas adecuadamente.

Bibliografía especializada en análisis sensorial
Escudero, A., Hernández-Orte, P., Cacho, J. et al. «Clues about the role of methional as character impact odorant of some oxidized wines», Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000: 48 (9): 4268-4272. El papel del metional en el aroma a verduras cocidas de un blanco joven que había sufrido una oxidación espontánea fue objeto de estudio en un trabajo del Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza. La comparación entre un vino oxidado y otro que no había sufrido esta transformación se realizó sobre extractos etanólicos que retenían el aroma de oxidación. El análisis sensorial, la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) en fase reversa y la combinación de cromatografía de gases, espectrometría de masas y olfatometría permitieron identificar el metional como el primer responsable aromático del descriptor. La posterior cuantificación de este compuesto en vinos oxidados y no oxidados mostró que en los primeros puede llegar a más de 200 unidades olfativas, siendo indetectable en el segundo grupo.

Kotseridis, Y., Razungles, A., Bertrand, A. et al.: «Differentiation of the aromas of merlot and cabernet sauvignon wines using sensory and instrumental analysis », Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000; 48 (11): 5383-5388. El análisis sensorial realizado por un panel entrenado de degustadores sobre seis vinos merlot y tres cabernet sauvignon de la región de Burdeos resultó coincidente en la apreciación de diferencias para uno de los descriptores, el aroma a caramelo, con el obtenido por análisis instrumental. Éste fue el único descriptor de los 12 analizados que permitió una diferenciación significativa a nivel sensorial. El trabajo muestra la complementariedad de ambas técnicas, y posa en evidencia la fiabilidad de los sentidos humanos entrenados para llevar a cabo catas expertas. La combinación de olfatometría, cromatografía en fase gaseosa y espectrometría de masas permitió identificar un metilfurano y un dimetilfurano como responsables del aroma a caramelo. Los niveles de dimetilfurano eran más elevados en los vinos merlot, resultado consistente con el descrito por los degustadores.
Siret, R., Boursiquot, J.M., Merle, M.H. et al.: «Toward the authentication of varietal wines by the analysis of grape (Vitis vinifera L.) residual DNA in must and wine using microsatellite markers», Journal of Agricultural and Food Chemistry2000; 48 (10): 5035-5040. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es una poderosa técnica de biología molecular que permite, entre otros usos, amplificar muestras de DNA a partir de cantidades muy pequeñas. Aplicada a la enología científica puede solucionar problemas como el que plantean unos investigadores de la Dirección General del Consumo y la Represión del Fraude de Montpeller: identificar los cultivos de procedencia de vinos comerciales y determinar su autenticidad varietal. El DNA se extrajo de las fracciones sólidas y líquidas de mostos y vinos experimentales. Los resultados demostraron que, a pesar de que el factor limitante es la cantidad de DNA, el proceso de purificación es adecuado para el análisis. La purificación a partir de las partes sólidas se mostró más reproducible que de las fracciones líquidas, hecho compatible con las cantidades de DNA en cada una de estas fracciones.
|Portada|Biblioteca|Búsqueda|Archivo|Navegador|Suscripción|Correo|
(C) ACE Revista de Enología
(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL