La complejidad de la percepción sensorial es fascinante. Los estímulos sensoriales olfativos, gustativos, visuales, táctiles, llenan literalmente los órganos de los sentidos, magníficamente diseñados para detectar y discriminar. La tarea integradora que se precisa para crear una experiencia sensorial requiere el concurso de la percepción y la memoria. Y, en el caso de los catadores, el entreno. La nariz sigue siendo por ahora una herramienta fiable para detectar las sustancias presentes en un vino. Ésta es una de las posibles conclusiones del trabajo del grupo del profesor Alain Razungles del Instituto de Productos de la Viña, en Montpeller. Decir que las narices y los cromatógrafos son herramientas complementarias y necesarias es lo mismo que enunciar que la tecnología aplicada a la determinación analítica de sustancias aromáticas no puede dejar atrás la apreciación perceptiva de los perfiles aromáticos. Obviamente el desarrollo tecnológico permite llegar a determinaciones hasta el momento desconocidas, y a cuantificaciones fiables de lo hasta hace poco indetectable. Pero la espectrometría de masas, las cromatografías de gases y las narices electrónicas no tienen la capacidad integradora de  nuestro sistema cognitivo. La ciencia sensorial, dedicada a la comprensión de los fenómenos fisiológicos y neurológicos que rigen la percepción sensorial, debe dar aún muchas respuestas si sabemos formular las preguntas adecuadamente.