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¿Sólo el corcho sabe a corcho?

Las aplicaciones del corcho han sido tradicionalmente muchas e ingeniosas. Su elasticidad, baja proporción peso/volumen, buena amortiguación acústica y aceptable estanquidad son propiedades más que suficientes para dotarlo de un gran atractivo para la industria humana. La intersección entre la industria corchera y la enología tiene su paradigma en el tapón, al igual que la botella lo es en el caso de las industrias del vidrio y del vino. Son dos historias paralelas, pero con un futuro lleno de augurios de divergencia. El vidrio sigue siendo el preciado contenedor, guardián de las calidades del vino, en casi toda la amplitud de sus gamas, sin competidor alguno. El corcho, por su parte, debe asistir, impotente, a la irrupción de nuevos materiales sintéticos, hasta hace poco considerados impropios, como soluciones óptimas para el taponado de las botellas. Y tal vez esos materiales son una solución, aunque no a todas las limitaciones del corcho.
En estos términos se desarrolla la discusión en la revisión de Silva Pereira y colaboradores, de la Universidad Nova de Lisboa, en Oeiras, Portugal.
El corcho es un material históricamente entrañable, pero lamentablemente problemático. Lleno de prestigio, pero falto de efectividad. Su beligerancia biológica es su mejor carta de presentación y el origen de sus defectos. Tal vez, si el enólogo tuviera que escoger el mejor envase posible seguiría eligiendo el vidrio; pero seguro que renunciaría, con un enorme cargo de conciencia, al corcho como tapón. Aunque entonces, tal vez, su mayor problema sería encontrar un culpable para el sabor a corcho de sus vinos.

Bibliografía especializada en corcho
Silva Pereira, C.; Figuereido Marques, J.J.; San Romao M.V.: «Cork tain in wine: scientific knowlede and public perception: a critical review», Critical Reviews in Microbiology 2000; 26 (3): 147-162. El proceso tradicional de fabricación de tapones de corcho incluye una etapa de estabilización de las planchas después de hervirlas. En este período, los hongos acaban por recubrir completamente las planchas. No obstante, algunos de los hongos del corcho producen compuestos sensorialmente desagradables como el tricloroanisol y el tetracloro anisol. Esta es una de las razones por las cuales se responsabiliza al corcho del sabor fúngico que ocasionalmente adquieren los vinos embotellados. Los autores portugueses que se citan han realizado un trabajo de revisión de los procesos de fabricación de tapones de corcho, de los microorganismos asociados al corcho y del origen de los compuestos relacionados con el gusto a corcho del vino. Discuten, además, la idea de suprimir la etapa de crecimiento fúngico en la producción de corcho, así como la tendencia a imputar únicamente al corcho la contaminación sensorial de vino.

Marchand, S.; De Revel, G.; Bertrand, A.: «Approaches to wine aroma: release of aroma compounds from reactions between cysteine and carbonyl compounds in wine», Journal of Agriculture and Food Chemistry 2000: 48 (10): 4890-4895. La frontera entre las propiedades aromáticas y tóxicas de compuestos presentes en nuestra dieta es una línea con frecuencia tenue y borrosa. El dicarbonilo es una molécula de reconocida toxicidad que forma parte del grupo de los compuestos minoritarios, responsable de una parte del perfil aromático del vino. En el artículo comentado, se examinan los papeles de compuestos carbonílicos (acetoína y acetol) y dicarbonílicos (glioxal, metilglioxal, diacetilo y pentano-2,3-diona) que reaccionan con la cisteína en la formación de odorantes. Se analiza la formación de tiazol, metiltiazol y acetiltiazol, entre otros productos, algunos de los cuales se han identificado por vez primera en el vino, y se ensaya su detección en vinos de diversos orígenes. Estudios como el presente recuerdan que, a efectos de toxicidad, estamos en las expertas manos de Saccharomyces.
Vanderwalle, N.; Lentz, J.F.; Dorbolo, S. et al.: «Avalanches of popping bubbles in collapsing foams», Physical Review Letters 2001; 86 (1): 179-182. Un alud de burbujas. Esa es la descripción literal de lo que sucede en la corona de espuma de una copa de cava o champagne recién servida. Es un comportamiento que obedece a las leyes de la física, aplicables igualmente a otros sistemas naturales, como los terremotos y los desprendimientos. En esos sistemas, las interacciones entre sus componentes son cruciales para describir la evolución del conjunto. De igual forma, una burbuja que estalla en la superficie espumosa obliga a otras burbujas a cambiar de forma y estallar a su vez. Si los estallidos se sucedieran en una proporción constante mientras desaparece la espuma, oiríamos en crepitar semejante al producido por la electricidad estática de la radio, un ruido llamado «blanco». Sin embargo, el ruido de la efervescencia no es «blanco», es la suma de muchos estallidos impredecibles, cada uno de una duración aproximada de una milésima de segundo.
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