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La
crisis de las vacas locas irrumpió a finales del año 2000 y llegó a su pico
máximo a principios del año 2001, pero los profundos cambios en ámbitos no
estrictamente ganaderos (pero que dependen en mayor o menor grado de ella)
perdurarán. Evidentemente, se trata del caso más directamente relacionado con
el consumo de carne de ternera, por el uso de componentes bovinos en la
formulación de productos elaborados (helados, gelatinas, papillas y cremas)
para la alimentación. El alcance de las implicaciones para la salud de esta
crisis de seguridad alimentaria ha llegado también a los aditivos correctores
de la vinificación. La pérdida de confianza del público y los elaboradores en
el uso de gelatina como clarificante los ha llevado a rechazar las proteínas
animales en general. Y es aquí donde se separan los dos conceptos que encabezan
esta reflexión. Uno de los muchos ejemplos del final de esta asociación es un
nuevo trabajo que analiza las ventajas de una alternativa a la gelatina y a la
ovoalbúmina, el gluten y que firman en el Institut
Œnologique de la Champagne.
Y,
hablando de vacas, es muy destacable un reciente estudio realizado con células
cardíacas de estos animales que permite concluir que los polifenoles del vino
inhiben la endotelina-1, y que a la vez pone en tela de juicio que los
beneficios del vino tinto sean principalmente atribuibles al poder antioxidante
de estas sustancias. Para Corder, el primer autor de este trabajo, se ha puesto
un énfasis innecesario en los antioxidantes del vino tinto. Este investigador
afirma que su trabajo ha incidido en el mecanismo central del poder protector
del vino. Lo que parece evidente es que no es un trabajo más en la larguísima
lista de estudios sobre vino y salud.
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Pratelli, R., Lacombe, B., Torregrosa, L. et
al.: «A Grapevine Gene Encoding a Guard Cell K (+) Channel Displays
Developmental Regulation in the Grapevine Berry», Plant Physiology 2002; 128:
564-577.
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Un
canal de potasio de Vitis vinifera, la proteína SIRK, que pertenece a la
familia de canales Shaker, permite, con sus peculiaridades respecto a otras
proteínas de la misma familia, entender la evolución y la función de estos
canales en las plantas. En un centro de investigación de Montpellier se ha
determinado que este canal permite rectificar el equilibrio iónico de las
células, en concreto, de las oclusivas, como otros canales de esta familia.
Mediante la valiosa PCR, los autores detectan, indirectamente, que los niveles
de la proteína que forma este canal son bajos en la uva en las primeras etapas
de desarrollo. Después del envero, con las profundas modificaciones
relacionadas con la maduración, se pierde la detección del RNA mensajero por la
proteína SIRK, lo que sugiere que el canal podría ejercer un cierto papel en la
regulación de la transpiración y los flujos de agua en la uva, antes de la
maduración.
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Marchal, R., Marchal-Delahaut, L., Lallement,
A., et al.,: «Wheat gluten used as a
clarifying agent of red wines», J Agric Food Chem 2002; 50 (1): 177-184.
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Búsqueda de sustitutos a la gelatina y a la ovoalbúmina para uso como clarificantes.
En el estudio se comparó el poder clarificante de diferentes muestras de gluten
hidrolizado enzimáticamente, gluten desamidado, ovoalbúmina y gelatina sobre un
vino tinto de Borgoña (D.O. Rully). Los glútenes hidrolizados resultaban más eficientes
que los desamidados, aunque las diferencias se reducen cuanto mayor es la
cantidad utilizada en el tratamiento. La eficiencia de la ovoalbúmina se
situaba entre las de estos dos tipos de gluten, mientras que la clarificación
con gluten resultaba en todos los casos mejor que con gelatina. Los volúmenes
de lías generados por el tratamiento con gluten se sitúan entre los valores
producidos con los dos tipos de proteína animal ensayados. Los autores
destacan, además, que después de la clarificación no queda gluten desamidado en
el vino, dato que fue comprobado con el uso de anticuerpos monoclonales.
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Corder, R. Douthwaite, J.A., Lees, D.M. et
al.,: «Endothelin-1 synthesis reduced by red wine», Nature 2001; 414: 863 - 864.
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Parece
que se van definiendo los mecanismos moleculares que hacen del vino un
nutriente tan saludable, en dosis moderadas. El bombardeo de estudios sobre
vino y salud es incesante, pero de vez en cuando aparece algún estudio que da
un paso de gigante en la dirección adecuada. El referenciado aquí proporciona
una aproximación a los mecanismos asociados a este papel protector, pero desde
un nuevo prisma. Sugiere que los extractos no alcohólicos del vino tinto
inhiben la formación de endotelina-1, molécula que provoca la contracción de
los vasos sanguíneos, y que esta inhibición puede ser la que reduce el riesgo
de infarto. Además, la inhibición de endotelina es una capacidad ausente en
vinos blancos y rosados, señalando a los polifenoles como ingredientes
responsables de esta actividad. Cabe puntualizar, sin embargo, que el estudio
se ha realizado en un cultivo de células cardíacas de ternera, y que no se ha
visto directamente este mecanismo en humanos.
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