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La enología y las vacas
Montserrat Daban

La crisis de las vacas locas irrumpió a finales del año 2000 y llegó a su pico máximo a principios del año 2001, pero los profundos cambios en ámbitos no estrictamente ganaderos (pero que dependen en mayor o menor grado de ella) perdurarán. Evidentemente, se trata del caso más directamente relacionado con el consumo de carne de ternera, por el uso de componentes bovinos en la formulación de productos elaborados (helados, gelatinas, papillas y cremas) para la alimentación. El alcance de las implicaciones para la salud de esta crisis de seguridad alimentaria ha llegado también a los aditivos correctores de la vinificación. La pérdida de confianza del público y los elaboradores en el uso de gelatina como clarificante los ha llevado a rechazar las proteínas animales en general. Y es aquí donde se separan los dos conceptos que encabezan esta reflexión. Uno de los muchos ejemplos del final de esta asociación es un nuevo trabajo que analiza las ventajas de una alternativa a la gelatina y a la ovoalbúmina, el gluten y que firman en el Institut Œnologique de la Champagne.

Y, hablando de vacas, es muy destacable un reciente estudio realizado con células cardíacas de estos animales que permite concluir que los polifenoles del vino inhiben la endotelina-1, y que a la vez pone en tela de juicio que los beneficios del vino tinto sean principalmente atribuibles al poder antioxidante de estas sustancias. Para Corder, el primer autor de este trabajo, se ha puesto un énfasis innecesario en los antioxidantes del vino tinto. Este investigador afirma que su trabajo ha incidido en el mecanismo central del poder protector del vino. Lo que parece evidente es que no es un trabajo más en la larguísima lista de estudios sobre vino y salud.

Pratelli, R., Lacombe, B., Torregrosa, L. et al.: «A Grapevine Gene Encoding a Guard Cell K (+) Channel Displays Developmental Regulation in the Grapevine Berry», Plant Physiology 2002; 128: 564-577. Un canal de potasio de Vitis vinifera, la proteína SIRK, que pertenece a la familia de canales Shaker, permite, con sus peculiaridades respecto a otras proteínas de la misma familia, entender la evolución y la función de estos canales en las plantas. En un centro de investigación de Montpellier se ha determinado que este canal permite rectificar el equilibrio iónico de las células, en concreto, de las oclusivas, como otros canales de esta familia. Mediante la valiosa PCR, los autores detectan, indirectamente, que los niveles de la proteína que forma este canal son bajos en la uva en las primeras etapas de desarrollo. Después del envero, con las profundas modificaciones relacionadas con la maduración, se pierde la detección del RNA mensajero por la proteína SIRK, lo que sugiere que el canal podría ejercer un cierto papel en la regulación de la transpiración y los flujos de agua en la uva, antes de la maduración.
Marchal, R., Marchal-Delahaut, L., Lallement, A., et al.,: «Wheat gluten used as a clarifying agent of red wines», J Agric Food Chem 2002; 50 (1): 177-184. Búsqueda de sustitutos a la gelatina y a la ovoalbúmina para uso como clarificantes. En el estudio se comparó el poder clarificante de diferentes muestras de gluten hidrolizado enzimáticamente, gluten desamidado, ovoalbúmina y gelatina sobre un vino tinto de Borgoña (D.O. Rully). Los glútenes hidrolizados resultaban más eficientes que los desamidados, aunque las diferencias se reducen cuanto mayor es la cantidad utilizada en el tratamiento. La eficiencia de la ovoalbúmina se situaba entre las de estos dos tipos de gluten, mientras que la clarificación con gluten resultaba en todos los casos mejor que con gelatina. Los volúmenes de lías generados por el tratamiento con gluten se sitúan entre los valores producidos con los dos tipos de proteína animal ensayados. Los autores destacan, además, que después de la clarificación no queda gluten desamidado en el vino, dato que fue comprobado con el uso de anticuerpos monoclonales.
Corder, R. Douthwaite, J.A., Lees, D.M. et al.,: «Endothelin-1 synthesis reduced by red wine», Nature 2001; 414: 863 - 864. Parece que se van definiendo los mecanismos moleculares que hacen del vino un nutriente tan saludable, en dosis moderadas. El bombardeo de estudios sobre vino y salud es incesante, pero de vez en cuando aparece algún estudio que da un paso de gigante en la dirección adecuada. El referenciado aquí proporciona una aproximación a los mecanismos asociados a este papel protector, pero desde un nuevo prisma. Sugiere que los extractos no alcohólicos del vino tinto inhiben la formación de endotelina-1, molécula que provoca la contracción de los vasos sanguíneos, y que esta inhibición puede ser la que reduce el riesgo de infarto. Además, la inhibición de endotelina es una capacidad ausente en vinos blancos y rosados, señalando a los polifenoles como ingredientes responsables de esta actividad. Cabe puntualizar, sin embargo, que el estudio se ha realizado en un cultivo de células cardíacas de ternera, y que no se ha visto directamente este mecanismo en humanos.
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL