ACE Revista de Enología

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Innovación reclamada

Montserrat Daban

No es la primera vez que nos hacemos eco de las numerosas voces que piden para el sector de la enología, tanto desde su interior como desde mundos próximos (el de la investigación enológica es el que grita más fuerte), una mayor apertura a las innovaciones tecnológicas. Esta hipotética nueva situación permitiría orientar la elaboración de vino a un mercado al que, como afirma Pretorius, las actuales restricciones (cambio en las tendencias de mercado, globalización y un abismo creciente entre la producción y el consumo) le imponen una gran competitividad. Un ejemplo de estas innovaciones reclamadas son los artículos que comentamos, aparecidos recientemente, y que ponen de manifiesto las enormes posibilidades que ofrecen el conocimiento y la manipulación de la funcionalidad génica de uno de los organismos estrella de la biotecnología, la levadura enológica. Se están desarrollando cepas de levaduras enológicas orientadas al mercado, cuyo principal objetivo es conseguir una producción más competitiva y con menores costes, mayor calidad y menor impacto ambiental, y todo ello optimizando las propiedades nutricionales y sensoriales del vino.

Con la mirada puesta en la enología sensorial, también se destaca un trabajo de colaboración entre el mundo académico y el industrial, una de las vías de tránsito obligado si el sector quiere no perder el tren de la innovación. Aunar en un mismo espacio temas como la tecnología de chips de DNA o la biotecnología de levaduras y la búsqueda de nuevas combinaciones para elaborar cavas con una óptima calidad de la espuma (preocupación sensorial al fin) son un buen ejemplo de las profundas reflexiones que está empezando a elaborar el sector.

Pérez Ortín J.E., García Martínez J., Alberola T.M.: «DNA chips for yeast biotechnology. The case of wine yeasts», Journal of Biotechnology 2002; 98 (2-3): 227-241.

Saccharomyces cerevisiae ha sido el primer eucariota con el genoma completamente secuenciado, por lo que se ha convertido en un organismo modelo para estudios de análisis de genética funcional, a lo cual se suma su gran interés biotecnológico en sectores como el enológico. Por ello tienen un gran impacto trabajos como el que han publicado autores de un servicio de chips de DNA de la Universidad de Valencia, en el que han utilizado esta innovadora tecnología, una de las herramientas más prometedoras para el análisis de la fisiología celular, para mejorar el conocimiento de las cepas enológicas. Los resultados que se desprenden del estudio de las cepas enológicas durante el propio proceso de elaboración les llevan a reflexionar acerca del conocimiento actual de estas levaduras y la capacidad de la tecnología de chips de DNA para mejorarlas.

Girbau T., López Tamames E., Buján J., Buxaderas S.: «Foam aptitude of trepat and monastrell red varieties in cava elaboration. 1. Base wine characteristics, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50 (20): 5600-5604.

Una colaboración entre el CeRTA (Centro de Referencia en Tecnología de los Alimentos), la Universidad de Barcelona, el Grupo Freixenet y la Universidad Internacional de Cataluña ha dado como fruto un estudio sobre las propiedades espumantes de los vinos base elaborados con las variedades tintas autóctonas trepat y monastrell, y las cualidades de los cavas resultantes. Se analizaron cupages, condiciones de segunda fermentación y crianza. Los resultados acerca de la mezcla de estas variedades con las blancas tradicionales en distintas proporciones, el estudio de parámetros de la segunda fermentación y determinaciones de acidez, contenido en etanol y azufre o polisacáridos permitieron a los autores hallar correlaciones con las características de la espuma en los vinos espumosos. La conclusión fue que, en lo que respecta a color y capacidad espumante, los vinos elaborados a partir de variedades tintas trepat y monastrell mezcladas con blancas pueden resultar apropiados para elaborar los espumosos del tipo blanc de noirs.

Pretorius I., Bauer F.: «Meeting the consumer challenge through genetically customized wine-yeast strains», Trends Biotechnol 2002; 20 (10): 426-432.

Sakkie Pretorius es un nombre de gran reputación en el mundo de la investigación enológica, y lo es no tan sólo por sus logros, sino por sus innovadoras opiniones sobre cómo debería normalizarse la industria enológica. En el artículo que firma junto con Florian Bauer, investigador como Pretorius en el Instituto de Biotecnología Enológica en Stellenbosch, Sudáfrica, reflexiona sobre la creciente competitividad que afecta al sector, debida entre otras causas al abismo cada vez mayor que separa los aspectos de producción y de consumo de vino, así como al cambio en las preferencias de los consumidores y la globalización del mercado. Para Pretorius, la necesaria transformación del sector, pasando de ser una industria orientada a la producción a convertirse en una industria orientada al mercado, pasa por una mayor dependencia de la innovación biotecnológica.