ACE Revista de Enología

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El nitrógeno en el espumoso, mucho más que un elemento

Montserrat Daban

La composición de la fracción nitrogenada en los vinos envejecidos con levaduras durante largos períodos de tiempo, como es el caso de los espumosos elaborados según el método tradicional, depende de la composición de los vinos base y de los compuestos liberados por las levaduras. En estudios anteriores del grupo del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC que firma el artículo que en esta ocasión comentamos, se había demostrado que la naturaleza de los compuestos nitrogenados presentes en estos vinos depende del período de envejecimiento, disminuyendo el grado de polimerización (de polipéptidos a péptidos y de éstos a aminoácidos) a medida que aumenta el tiempo. Los cambios que se van produciendo en estos compuestos nitrogenados se dan porque las levaduras siguen un proceso de autólisis que resulta fundamental para las cualidades organolépticas finales del vino espumoso. Distintas cepas de levadura, con diferentes capacidades autolíticas, darán como resultado vinos de calidades diferenciadas, y éste es uno de los campos de estudio en el ámbito de los vinos espumosos que puede asumir mayor importancia en los próximos años, a través de las modificaciones a que se pueden someter las propiedades intrínsecas de las distintas levaduras y que pueden ejercer efectos muy significativos sobre los procesos de envejecimiento y sobre la calidad y composiciones finales del vino.

Martínez Rodríguez, A.J.; Carrascosa, A.V.; Martín Álvarez, P.J. et al.: «Influence of the yeast strain on the changes of the amino acids, peptides and proteins during sparkling wine production by the traditional method», Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 2002; 29 (6): 314-322.

La influencia de la cepa de levadura sobre las distintas fracciones nitrogenadas (total, aminoacídica, peptídica y proteica) de vinos espumosos producidos por el método tradicional o champenoise fue el objetivo a determinar en un trabajo llevado a cabo en el Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC. Para seguir la evolución de estas fracciones durante una crianza de un año con cinco cepas distintas, los autores utilizaron técnicas de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), con las que analizaron las fracciones aminoacídica y peptídica y con el método colorimétrico de Bradford determinaron la proteica y polipeptídica. Se detectaron cuatro etapas principales en la crianza de vinos con levaduras: una la primera en la que tiene lugar la segunda fermentación, caracterizada por la disminución de la fracción aminoacídica, proteica y polipeptídica, liberándose los péptidos; en la segunda se dio una liberación de aminoácidos y proteínas, con degradación de los péptidos; la tercera estuvo dominada por una liberación proteínas y péptidos; finalmente, en la cuarta disminuía la concentración de aminoácidos. Los autores analizan la influencia de la cepa de levadura utilizada, que se reflejaba en el contenido de aminoácidos libres y péptidos y en los tiempos de envejecimiento.