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Investigación Ir a otros artículos de Investigación  
Las prácticas enológicas también cuentan en la seguridad alimentaria
Montserrat Daban

La seguridad alimentaria ocupa un plano creciente en la preocupación del consumidor. Entre los muchos aspectos implicados se hallan los riesgos causados por los alérgenos escondidos en los alimentos, que pueden representar un problema de seguridad alimentaria para algunos consumidores, especialmente a medida que las elaboraciones se vuelven más complejas y se ingieren cada vez más alimentos procesados. Por ello, este grupo de reacciones alérgicas merecen un interés creciente por parte de los gobiernos y los organismos responsables de controlar la seguridad del consumidor. Ejemplos de ello son acciones como las normativas de la Unión Europea que regulan el etiquetado de productos alimenticios, que, de momento, se restringe a alimentos que contienen trigo, huevo, leche o cacahuetes (la normativa no considera por ahora las bebidas alcohólicas). Estas directivas permitirán a los consumidores identificar los posibles alérgenos conocidos presentes en los alimentos que adquieren, aunque el inconveniente es que la mayoría de ellos están aún por determinar, o tan sólo se están identificando recientemente a escala de laboratorio, como es el caso de los alérgenos de las uvas, según se desprende de uno de los artículos que comentamos en esta sección. El problema no es pequeño, y el vino, como producto de consumo, como alimento, no escapará a estas apreciaciones en un futuro. Las prácticas enológicas pueden hacer mucho en este sentido. En los últimos años se están dirigiendo evidentes esfuerzos a reducir el empleo de aditivos en vinificación por los problemas sanitarios que pueden ocasionar y controlar mejor los procesos de fermentación, especialmente la fermentación maloláctica, dada la preocupación que genera la aparición de aminas biógenas, sus principales alérgenos.

Aunque en la literatura especializada se recogen pocas manifestaciones alérgicas frente a las uvas, en algunas ocasiones se han asociado con reacciones a melocotones y cerezas, sin haberse identificado los principales alérgenos del fruto de la vid (en el vino las poco frecuentes respuestas alérgicas se relacionan con aminas y sulfitos, entre otros compuestos), cosa que han hecho autores de un centro de alergias de Milán a partir de historiales documentados de reacciones alérgicas a uvas y vino. En el caso de las uvas, las sustancias responsables se identificaron por técnicas inmunoquímicas y se separaron por métodos cromatográficos. Los resultados que muestran los autores indican que los alérgenos eran una endoquitinasa, familia de proteínas relacionada con las alergias a vegetales, y una proteína transportadora de lípidos (LTP, de lipid-transfer protein) con reactividad cruzada con su homóloga en el melocotón. Una proteína de pequeño tamaño, similar a un alérgeno de cereza de tipo taumatina (sustitutivo natural del azúcar, 3000 veces más dulce que éste) resultó ser de menor importancia. Como conclusión, y tomando como referencia los vinos italianos, los autores anotan que la endoquitinasa 4A es muy probablemente el alérgeno presente en el vino joven y en el fragolino.

Pastorello, E.A.; Farioli, L., Pravettoni, V. et al.: «Identification of grape and wine allergens as an endochitinase 4, a lipid-transfer protein, and a thaumatin», Journal of Allergy and Clinical Immunology 2003 Feb;
111(2): 350-9.

El bencilmercaptano es un tiol volátil con un aroma fuerte y desagradable, de ahumado o tostado. Se utiliza como aditivo aromatizante en alimentos y en cigarrillos, aunque este odorante se encuentra de forma natural en el un arbusto silvestre (boj o Buxus sempervirens) y en vinos tintos y blancos obtenidos con uvas de Vitis vinifera. Un trabajo del grupo de Dubordieu en la Universidad Victor Segalen de Burdeos publicado recientemente tenía como objetivo analizar muestras de vino que contenían bencilmercaptano en concentraciones de varias decenas de nanogramos por litro (el su umbral de percepción en solución hidroalcohólica modelo es de aproximadamente 0,3 ng/L). Los autores observaron que en algunos de los vinos analizados este compuesto azufrado se encontraba en una concentración 100 veces superior al umbral de detección, siendo importante destacar que una cantidad adicional de diez veces esta cifra es capaz de provocar una significativa discriminación sensorial entre vinos. Por consiguiente, los autores opinan que este compuesto puede contribuir en gran medida al aroma de ciertos vinos en los que se detectan dichas notas empireumáticas.

Tominaga, T.; Guimbertau, G. y Dubourdieu, D.: «Contribution of benzenemethanethiol to smoky aroma of certain Vitis vinifera L. wines», Agricultural and Food Chemistry 2003; 51 (5): 1373-1376.

Realizar directamente sobre un mosto la reacción en cadena de la polimerasa para seguir fermentaciones vínicas inoculadas con resultados efectivos es posible gracias a un nuevo método puesto a punto por un grupo del IATA de Valencia, liderado por D. Ramón, cuya actividad se dirige, entre otras, a la identificación de levaduras por técnicas moleculares . La base del sistema es la variación en determinadas características de un gen mitocondrial (COX1) de Saccharomyces cerevisiae. Para su desarrollo los autores diseñaron cebadores oligonucleotídicos homólogos a las regiones que albergaban dichas variaciones, aplicando con ellos reacciones conocidas como PCR multiplex que les permitieron determinar diferencias entre cepas de dicha levadura vínicas. Los cebadores seleccionados en la etapa final se mostraron, según los autores, muy efectivos en la identificación de polimorfismos en cepas naturales y comerciales, destacando la velocidad de la técnica (resultados en aproximadamente 8 h ) y su simplicidad, ya que no requiere la purificación del DNA.

López, V.; Fernández-Espinar, M.T.; Barrio, E. et al.: «A new PCR-based method for monitoring inoculated wine fermentations», International Journal of Food Microbiology 2003; 81 (1): 63-71.

[25.03.03]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL