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La
seguridad alimentaria ocupa un plano creciente en la preocupación del
consumidor. Entre los muchos aspectos implicados se hallan los riesgos causados
por los alérgenos escondidos en los alimentos, que pueden representar un problema de seguridad alimentaria para
algunos consumidores, especialmente a medida que las elaboraciones se vuelven
más complejas y se ingieren cada vez más alimentos procesados. Por ello,
este grupo de reacciones alérgicas merecen un interés creciente por parte de
los gobiernos y los organismos responsables de controlar la seguridad del
consumidor. Ejemplos de ello son acciones como las normativas de la Unión
Europea que regulan el etiquetado de productos alimenticios, que, de momento,
se restringe a alimentos que contienen
trigo, huevo, leche o cacahuetes (la normativa no considera por ahora las
bebidas alcohólicas). Estas directivas permitirán a los consumidores
identificar los posibles alérgenos conocidos presentes en los alimentos que
adquieren, aunque el inconveniente es que la mayoría de ellos están aún por
determinar, o tan sólo se están identificando recientemente a escala de
laboratorio, como es el caso de los alérgenos de las uvas, según se desprende
de uno de los artículos que comentamos en esta sección. El problema no es
pequeño, y el vino, como producto de consumo, como alimento, no escapará a
estas apreciaciones en un futuro. Las prácticas enológicas pueden hacer mucho
en este sentido. En los últimos años se están dirigiendo evidentes esfuerzos a
reducir el empleo de aditivos en vinificación por los problemas sanitarios
que pueden ocasionar y controlar mejor los procesos de fermentación,
especialmente la fermentación maloláctica, dada la preocupación que genera la
aparición de aminas biógenas, sus principales alérgenos.
Aunque en la literatura especializada se recogen
pocas manifestaciones alérgicas frente a las uvas, en algunas ocasiones se han
asociado con reacciones a melocotones y cerezas, sin haberse identificado los
principales alérgenos del fruto de la vid (en el vino las poco frecuentes
respuestas alérgicas se relacionan con aminas y sulfitos, entre otros
compuestos), cosa que han hecho autores de un centro de alergias de Milán a
partir de historiales documentados de reacciones alérgicas a uvas y vino. En el
caso de las uvas, las sustancias responsables se identificaron por técnicas
inmunoquímicas y se separaron por métodos cromatográficos. Los resultados que
muestran los autores indican que los alérgenos eran una endoquitinasa, familia
de proteínas relacionada con las alergias a vegetales, y una proteína
transportadora de lípidos (LTP, de lipid-transfer protein) con
reactividad cruzada con su homóloga en el melocotón. Una proteína de pequeño
tamaño, similar a un alérgeno de cereza de tipo taumatina (sustitutivo natural
del azúcar, 3000 veces más dulce que éste) resultó ser de menor importancia.
Como conclusión, y tomando como referencia los vinos italianos, los autores
anotan que la endoquitinasa 4A es muy probablemente el alérgeno presente en el
vino joven y en el fragolino.
Pastorello,
E.A.; Farioli, L., Pravettoni, V. et al.: «Identification of
grape and wine allergens as an endochitinase 4, a lipid-transfer protein, and a
thaumatin», Journal
of Allergy and Clinical Immunology 2003 Feb;
111(2): 350-9.
El bencilmercaptano es un tiol volátil con un aroma fuerte y
desagradable, de ahumado o tostado. Se utiliza como aditivo aromatizante en
alimentos y en cigarrillos, aunque este odorante se encuentra de forma natural
en el un arbusto silvestre (boj o Buxus sempervirens) y en vinos tintos
y blancos obtenidos con uvas de Vitis vinifera. Un trabajo del grupo de
Dubordieu en la Universidad Victor Segalen de Burdeos publicado recientemente
tenía como objetivo analizar muestras de vino que contenían bencilmercaptano en
concentraciones de varias decenas de nanogramos por litro (el su umbral de
percepción en solución hidroalcohólica modelo es de aproximadamente 0,3 ng/L).
Los autores observaron que en algunos de los vinos analizados este compuesto
azufrado se encontraba en una concentración 100 veces superior al umbral de
detección, siendo importante destacar que una cantidad adicional de diez veces
esta cifra es capaz de provocar una significativa discriminación sensorial
entre vinos. Por consiguiente, los autores opinan que este compuesto puede
contribuir en gran medida al aroma de ciertos vinos en los que se detectan
dichas notas empireumáticas.
Tominaga,
T.; Guimbertau, G. y Dubourdieu, D.: «Contribution of benzenemethanethiol to smoky
aroma of certain Vitis vinifera L. wines», Agricultural
and Food Chemistry 2003; 51 (5): 1373-1376.
Realizar directamente sobre un mosto la reacción en
cadena de la polimerasa para seguir fermentaciones vínicas inoculadas con
resultados efectivos es posible gracias a un nuevo método puesto a punto por un
grupo del IATA de Valencia, liderado por D. Ramón, cuya actividad se dirige,
entre otras, a la identificación de levaduras por técnicas moleculares . La
base del sistema es la variación en determinadas características de un gen
mitocondrial (COX1) de Saccharomyces cerevisiae. Para su
desarrollo los autores diseñaron cebadores oligonucleotídicos homólogos a las
regiones que albergaban dichas variaciones, aplicando con ellos reacciones
conocidas como PCR multiplex que les permitieron determinar diferencias entre
cepas de dicha levadura vínicas. Los cebadores seleccionados en la etapa final
se mostraron, según los autores, muy efectivos en la identificación de
polimorfismos en cepas naturales y comerciales, destacando la velocidad de la
técnica (resultados en aproximadamente 8 h ) y su simplicidad, ya que no
requiere la purificación del DNA.
López, V.;
Fernández-Espinar, M.T.; Barrio, E. et al.: «A new PCR-based
method for monitoring inoculated wine fermentations», International Journal of Food
Microbiology 2003; 81 (1): 63-71.
[25.03.03]
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