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Investigación Ir a otros artículos de Investigación  
Enología moderna: entre el campo y el laboratorio
Emili González-Pérez
Editor científico
Rubes Editorial
biomed@rubes.es

Cada vez más, las crisis sanitarias, los controles de calidad y los estudios más actuales confluyen en la necesidad de un seguimiento detallado de todo el proceso de producción del vino, desde aquellas incidencias particulares de cada cosecha hasta la elaboración y maduración del vino en las bodegas. En el curso de estos procesos se hace necesaria e imprescindible la detección, cuantificación y control de los contaminantes y de cada una de sus posibles causas. Nos equivocaríamos si restringiésemos ese proceso al laboratorio y a los técnicos de análisis. Como demuestran los trabajos que presentamos a continuación, este control debe ser un verdadero punto de encuentro y entendimiento entre el laboratorio de análisis y de biología molecular y el cultivo tradicional en el campo.
Las técnicas analíticas son siempre aproximaciones para la obtención de información y, evidentemente, presentan un margen de error y variación en función de numerosos aspectos. Por esa razón, el perfeccionamiento y mejora continuada de los métodos es de importancia capital en la valoración real de la contaminación presente en el producto final.
Ahora bien, la interpretación de los niveles de contaminantes tan importantes como la ocratoxina A (OTA) en el vino requiere, además de técnicas fiables, la identificación de las distintas variables que intervienen en esa variación. Así, el proceso natural de crecimiento y maduración de la uva, sus incidencias en forma de parásitos como el barrenillo de la uva o el Aspergillus, los ciclos vitales de estas especies y las influencias climáticas y meteorológicas nos permiten comprender mejor las diferencias que después detectaremos en el laboratorio, y que podremos determinar de manera precisa si somos capaces de aplicar las técnicas más apropiadas para cada caso particular, en función de todo lo que conocemos de la progresión y evolución de aquella cosecha concreta.


Hoy en día, las técnicas de inmunoensayo en membrana para la detección de contaminantes están ampliamente extendidas y son muy utilizadas en casi todos los ámbitos de la medicina y la biología. A pesar de este uso tan amplio, la calidad y definición de las manchas de los antígenos o anticuerpos inmovilizados y su valoración posterior parece completamente dependiente del técnico que realiza el análisis. Además, el elevado grado de heterogeneidad en la morfología e intensidad de las manchas observables por métodos tradicionales hacen evidente una necesaria implementación de nuevas técnicas con el mínimo de inconsistencia. Los investigadores de este trabajo han perfeccionado un nuevo método de manchas basado en la absorción de un determinado anticuerpo en solución a través de una red de canales capilares instalado entre la membrana y un cuerpo absorbente. De esta forma, consiguen obtener manchas más homogéneas, de tamaño uniforme y con intensidades suficientemente altas, incluso con diluciones considerables. Los autores aplican la metodología a la inmovilización del anticuerpo antiocratoxina A, consiguiendo el doble de sensibilidad respecto a las metodologías habituales. Así mismo, el límite de detección de OTA en el vino se rebaja con esta nueva técnica, respecto a las publicadas más recientemente.

Saha, D.; Acharya, D.; Dhar, T.K.: «Method for homogeneous spotting of antibodies on membranes: application to the sensitive detection of ochratoxin A», Anal Bioanal Chem 2006; 385(5): 847-854.


La cuantificación de los niveles de contaminantes como la ocratoxina A en el vino requiere, además de técnicas analíticas adecuadas, la identificación de muchos fenómenos que afectan a esta variación. Este es el punto de partida de este trabajo, donde se evidencian los efectos del barrenillo de la uva (Lobesia botrana) en la producción de contaminantes y toxinas presentes en el vino. Los resultados parecen demostrar algún tipo de influencia directa, como mínimo para las dos variedades estudiadas (bombino nero y uva di troia), en las altas incidencias de OTA, en la región de Apulia (sur de Italia). Concretamente, se detectaron niveles altos de contaminación para Aspergillus y para OTA en vides afectadas por el barrenillo de la uva, en comparación con los no afectados. Además, existe una correspondencia muy elevada entre niveles de OTA superiores a 1 ng/g y contaminación por Aspergillus superior a diez unidades formadoras de colonias. Todos los casos graves de contaminación, excepto una muestra, corresponden a cepas afectadas por Lobesia. Este es el primer trabajo que demuestra una relación directa en el campo entre parásitos como el barrenillo y la producción de contaminantes que afectan a la calidad del producto final de la vid.

Cozzi, G.; Pascale, M.; Perrone, G.; Visconti, A.; Logrieco, A.: «Effect of Lobesia botrana damages on black aspergilli rot and ochratoxin A content in grapes», Int J Food Microbiol 2006 (10.1016/j.ijfoodmicro.2006.03.012).

[29.08.06]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL