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Investigación Ir a otros artículos de Investigación  
De cepas, genes y percepciones de progreso
Emili González-Pérez
Editor científico
Rubes Editorial
biomed@rubes.es

Cuando nos preguntan por un organismo íntimamente ligado a la evolución de la humanidad en los últimos diez milenios, la gente acostumbra a pensar en animales (como la oveja, el cerdo o incluso el perro) o en cultivos (como el arroz, la cebada o el trigo, entre muchos otros). Sin embargo, nadie se acuerda de ese pequeño aliado, la levadura Saccharomyces cerevisiae, que probablemente es el microorganismo más estrictamente asociado al progreso, bienestar y evolución reciente de la humanidad.

Saccharomyces es un hongo unicelular capaz de llevar a cabo procesos en los que se produce la fermentación de azúcares dando lugar a alcoholes y dióxido de carbono. Esta propiedad ha sido explotada, desde que el hombre tiene memoria de si mismo, en la producción de pan y bebidas alcohólicas, dos alimentos tan básicos que son motivo de adoración y representación en las liturgias de multitud de credos.

Uno de los avances clave de la enología es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada elaboración del vino. De este modo aparece, en consecuencia, la necesidad de controlar las propiedades genéticas y metabólicas de las cepas empleadas para las fermentaciones enológicas, así como la de desarrollar sistemas capaces de distinguir entre las diferentes cepas, tanto las deseadas como las contaminantes.

La secuenciación completa de los genomas de numerosas especies de interés económico y biosanitario empieza a ser una realidad, también para un organismo tan imprescindible en la alimentación como Saccharomyces. Entender que la selección genética en la que estamos entrando es sólo un aspecto más de la selección artificial que llevamos ejerciendo durante milenios, es imprescindible para valorar la utilidad o no de la gran multitud de variedades y cepas actuales de esta levadura. Si, hasta ahora, esa selección de cepas era considerada parte del progreso, ahora con estas nuevas herramientas debería continuar siéndolo. Simplemente, es necesario dejar claro que la selección, en ocasiones, no puede ser unidireccional, sino que debe tomar en consideración todas las ventajas e inconvenientes asociadas a una opción u otra.


Las proteínas de la uva tienen tendencia a producir agregaciones en el vino blanco originando lo que se conoce como turbidez del vino. Ahora, aparece una nueva estrategia contra la producción de esta característica tan negativa de algunos vinos blancos. Investigadores australianos han utilizado nuevos factores protectores contra la turbidez. Se trata de derivados de mannoproteínas de Saccharomyces cerevisiae, que actúan reduciendo el tamaño de las partículas de agregación. A partir del aislamiento de cepas con estos factores, se identificaron sus genes codificantes y se comprobó que las cadenas de estas proteínas presentan promotores de enlaces con mannosa. Además, el estudio ha conseguido cepas de levadura que sobreexpresan estos genes, potenciando la actividad protectora contra la turbidez en pruebas de almacenado a corto y medio plazo.

Brown, S.L.; Stockdale, V.J.; Pettolino, F.; Pocock, K.F.; de Barros, Lopes, M.; Williams, P.J.; Bacic, A.; Fincher, G.B.; Hoj, P.B.; Waters, E.J.: «Reducing haziness in white wine by overexpression of Saccharomyces cerevisiae genes YOL155c and YDR055w», Appl Microbiol Biotechnol 2006 (doi: 10.1007/s00253-006-0606-0).


Mediante un estudio comparativo de los productos fermentativos del vino albariño, un grupo del CSIC ha podido determinar las particularidades, en esta actividad, de cepas autóctonas de Saccharomyces cerevisae (Alb16) y de cepas espontáneas. De este modo, han podido identificar diferencias significativas en la producción de los distintos alcoholes superiores, ésteres y otros componentes volátiles, responsables de los aromas frescos y afrutados característicos de estas variedades jóvenes de vino blanco. El análisis conjunto de una serie de 15 componentes volátiles permite la diferenciación clara de las dos variantes. Por término medio, la producción de derivados fermentativos en esta variedad espontánea es claramente superior, excepto para el etilhexanoato y para el hexilacetato, producidos en exceso en la variedad autóctona Alb16.

Vilanova, M.; Sieiro, C.: «Contribution by Saccharomyces cerevisiae yeast to fermentative flavour compounds in wines from cv. Albariño», J Ind Microbiol Biotechnol 2006; 33 (11): 929-933.


El proceso de sulfitación se ha utilizado desde hace siglos como método conservante del mosto. Esto es posible porque Sacharomyces cerevisae se muestra particularmente resistente a este agente químico, que no le altera la función fermentativa normal. Esta resistencia de la levadura al sulfito está regulada por el metabolismo del sulfuro y de la adenina. Un reciente trabajo de la Universidad de Valencia detectó los patrones de transcripción y expresión de genes implicados en esta resistencia en Saccharomyces. Han determinado mutaciones en los genes relacionados con la adenina como responsables de una resistencia incrementada al sulfito. Así mismo, detectaron, en diferentes cepas, como los niveles de sulfito en el medio influyen en el grado de expresión de los genes del metabolismo del sulfuro, la adenina y el acetaldehído, dibujando un complejo escenario metabólico de respuesta al estrés.

Aranda, A.; Jiménez-Martí, E.; Orozco, H.; Matallana, E.; Del Olmo, M.: «Sulfur and adenine metabolisms are linked, and both modulate sulfite resistance in wine yeast», J Agric Food Chem 2006; 54 (16): 5839-5846.

[21.12.06]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL