Encontrarse con el vino. Un propósito alcanzable si frecuentamos el camino que va de la cocina a la mesa. Ese es el camino por el que circulan las creaciones de Miguel Sánchez Romera, neurólogo y profesor de nutrición humana y dietética en la Universidad de Vic. En su restaurante L’Esguard de Sant Andreu Llavaneras, junto al litoral norte de Barcelona, desarrolla su pasión por la cocina (pasión que le ha valido admiración, respeto y una estrella Michelin), mientras suspira con ahínco por conocer aún más las profundidades enológicas del vino.

¿Qué importancia tiene el vino en su cocina?

Soy muy consciente de una necesaria e indisoluble integración del vino en mi cocina, aunque confieso que ésta sigue siendo mi asignatura pendiente.

¿Cocinar con vino o para el vino?

¡Con vino! Cocinar es pensar en la materia prima, en el fuego, en los sentidos, en las personas. Cocinar para el vino es olvidar todo lo demás. Cruzar la cocina y el vino es un acto de democracia.

¿Mira la etiqueta?

La verdad es que tengo muy mala memoria para los nombres, de modo que generalmente obvio el «libro de instrucciones». Me dejo guiar más bien por un conocimiento basado en mis experiencias sensitivas.

¿Enología tecnológica o tradicional?

Tradición e historia sobre todo. La tecnología es imprescindible para controlar y asegurar la calidad, pero siempre con el peso del conocimiento adquirido y tradición.

Sin embargo, a un neurólogo no le pasan desapercibidas las posibilidades sensoriales del vino y su estrecha relación con el acceso al mundo que nos rodea. El vino nos informa, nos prepara, nos adiestra ante nuestras propias potencialidades y limitaciones cognitivas. En definitiva, sabemos porque percibimos, pero debemos procurarnos las referencias. Por eso, en los paisajes de clima suave y luz estridente, nos instruimos con la sabiduría enológica.

¿Su opinión, como neurólogo, sobre vino y cognición?

Creo en la hiperestimulación sensitiva para aumentar la memoria y el aprendizaje. El vino, a dosis moderadas, induce una hipervigilancia, una hipersensorialización por estímulo que, podemos decir, son favorables desde el punto de vista de la cognición. No obstante, y siempre desde este aspecto, el equilibrio es delicado. Las dosis deben ser moderadas para no representar un riesgo a nivel cognitivo. Por lo que respecta a otros ámbitos, es ya bien sabido que los antioxidantes presentes en el vino retardan el envejecimiento de las células y previenen ciertas enfermedades, como se refleja en la ya famosa «paradoja francesa».

¿Qué le envidia la cocina a la enología?

La semántica. La posibilidad de describir verbalmente aromas, sabores, percepciones en el análisis sensorial popular. Una propiedad que no existe en cocina. Es cierto que es posible nombrar las sensaciones que se producen durante una cata de alimentos frescos o preparados, pero este conocimiento aún no ha llegado al ámbito de la cocina con la solidez suficiente.

El gran milagro de la cocina es…

La vida después de la muerte. Cocinar con oficio unas codornices que han sido cazadas, desplumadas y maceradas, integrarlas en sabores, colores y texturas, crear para ellas un nuevo entorno es hacer que revivan. En cierto sentido es lo mismo que ocurre con el vino, que prolonga las vidas metabólicas de la vid, la levadura, las bacterias y los hongos que le han dado origen y en él han habitado.

¿Cuál es la última moda en vinos?

En el restaurante, ¡presumir que se sabe de vinos!

Más información en ACE Revista de Enología:
Dossier ACE sobre Enología sensorial