Ann Noble es una persona poco común en muchos aspectos. En primer lugar, es una de las más destacadas científicas sensoriales de la escena mundial, con vastísimos conocimientos sobre enología y viticultura. Tiene en su haber la creación de la primera y más utilizada rueda de aromas. Ann Noble ha asistido al I Encuentro Internacional de Ciencias Sensoriales y de la Percepción (CS2002), celebrado en Barcelona y Sant Sadurní d'Anoia (España) del 20 al 22 de junio del 2002. Esta primera edición ha reunido a los principales expertos españoles en análisis sensorial, entre otras disciplinas incluidas en estas ciencias. Ann Noble, profesora de ciencias sensoriales y del aroma en el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, Davis, ha sido una de las invitadas de excepción a este encuentro.

En su conferencia «Sensory evaluation in the wine industry: A Challenge for the future» [pronunciada en la sesión inaugural del CS2002 el pasado jueves 20 de junio] nos habló del papel del análisis descriptivo en estudios de mercado y de lo subestimado que está el análisis sensorial por la industria enológica. Con relación a este tema, ¿cree que el principal motor del análisis sensorial en el vino debe ser satisfacer las demandas del mercado o, por el contrario, la búsqueda de la calidad?

De entrada, no son incompatibles ambos términos. Pero existen varios tipos de consumidores para satisfacer: aquel para el cual el vino es una bebida para acompañar las comidas, que les puede gustar más o menos, y deciden si les interesa en función de su sabor y su precio. Por otro lado, existe el conocedor, que quiere saber más sobre el producto, sus procesos, el origen, las añadas…Y, finalmente, hay un tipo de consumidor que sigue las modas. Escucha a los críticos de vino y se deja modelar por sus opiniones. Son mercados distintos con necesidades distintas. Lo realmente importante es conocer por qué un vino tiene unas determinadas propiedades, y cuáles son sus efectos sensoriales sobre el consumidor.

Algo hemos oído acerca de su opinión sobre los críticos de vino.

Creo que la calidad de un vino debe medirse por parámetros objetivos, no por la apreciación subjetiva de un experto que decida en un momento determinado que le gustan los vinos con mucha madera o de una determinada región. Obviamente existen casos concretos de personas muy influyentes que crean y destruyen modas, pero en mi opinión es importante aplicar herramientas objetivas para valorar la calidad de un vino.

Este Encuentro estaba dedicado a los aspectos sensoriales y organolépticos de los productos, y entre ellos el vino ha ocupado un lugar destacado. Por ello, no se habló de un aspecto de gran repercusión en la actualidad, como es vino y salud. Sin embargo, nos gustaría saber su opinión al respecto.

El vino tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, especialmente en determinados tipos de dieta. En Estados Unidos hay una cierta reticencia por temas de salud. Y de nuevo, el análisis sensorial tiene un papel destacado en la predicción de las cualidades nutricionales y salutíferas de un vino. Por ejemplo, la astringencia es indicativa del nivel de polifenoles y, por tanto, de compuestos antioxidantes.

Estados Unidos es uno de los países de referencia en investigación enológica, y en concreto, su Departamento en la Universidad de California, Davis. No obstante, Robert Mondavi ha afirmado en algunas ocasiones que sus instalaciones están algo obsoletas. Sabemos que la Universidad ha recibido financiación para modernizarlas, e incluso crear el Instituto Robert Mondavi del Vino y los Alimentos. ¿En qué estadio se encuentra este proyecto?

Bueno, es verdad que el equipamiento del Departamento está algo obsoleto, que además compartimos los grupos que estudiamos el vino con los de otros alimentos. Robert Mondavi ha financiado la creación de un Instituto de Investigación que albergará las distintas áreas de estudio de nuestro departamento y en el que se ampliarán de forma muy destacada los espacios y equipamientos actuales. La donación ha sido muy generosa, de 35 millones de dólares (unos 37 millones de euros). Aún se está decidiendo acerca de los equipamientos de que constará y qué zonas compartiremos las distintas áreas del departamento. También están trabajando sobre consideraciones estéticas y de organización del espacio. En cualquier caso, se trata de un proyecto muy esperado dadas nuestras actuales necesidades.

Finalmente, hay una pregunta obligada que puede resultar un tanto comprometida: ¿cómo ve la salida de Estados Unidos de la OIV, y cuáles cree que serán las principales consecuencias?

La Organización Internacional de la Viña y el Vino es una estructura básicamente política. A pesar de que los países miembros están representados por los principales expertos en viticultura y enología, las reuniones no tienen el nivel científico esperado. En realidad desconozco el motivo exacto por el que Estados Unidos decidió abandonar esta organización, aunque creo que la decisión tiene un fuerte componente político, y no tanto de alineación con mercados similares como se ha venido afirmando. Yo misma acudí a algunas de las reuniones, pero le aseguro que pasamos más tiempo hablando de temas de márketing que discutiendo resultados de investigación.

Tuvimos tiempo de hablar con ella acerca de su Rueda de los aromas, de su colección de etiquetas de vino (cuyo objetivo es buscar las descripciones sensoriales más inverosímiles) y de obtener de ella la promesa de que asistiría y participaría activamente en la próxima edición de este Encuentro, el CS2004.

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Dossier ACE sobre Enología sensorial