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 Michel
Moutounet ha liderado la tutela
científica de la investigación llevada a cabo por la empresa francesa Oenodev
para probar la validez del sistema de microoxigenación, cuyas bases sentó este
investigador junto al fundador de dicha empresa, el viticultor francés Patrick
Ducornau. ACE,
Revista de Enología ha publicado recientemente un balance de Guillem Roig y
Stéphane Yêrle, de AZ3 Oeno y Onenodev, respectivamente, sobre los diez años de
microoxigenación. En la entrevista que ofrecemos a continuación se recogen las
reflexiones de Moutounet acerca de este proceso y su eficacia en el aporte
controlado de oxígeno a los vinos, así como sobre determinadas prácticas
enológicas que son objeto de debate en la actualidad.
En
algunas ocasiones usted ha comentado participó en el desarrollo de la
microoxigenación con Patrick Ducourneau, cuando éste vino a exponerle su idea
de poner a punto un sistema que permitiera aportar pequeñas cantidades de
oxígeno al vino de forma controlada. ¿Qué nos puede comentar acerca de esta
historia?
Efectivamente,
cambiamos nuestros puntos de vista para llegar a la creación de un aparato de
microoxigenación. Es una larga historia, dado que fueron necesarios cuatro o
cinco años para poner a punto el sistema, que se basa en estudios previos sobre
los intercambios gaseosos de los vinos en barrica. Estudiamos la presencia de
oxígeno disuelto en el vino, que es el principio de la creación del aparato. De
esto hace ya unos quince años, y de hecho, gracias a la microoxigenación
pretendemos poder aportar oxígeno a los vinos en condiciones similares a las
que se encuentran dentro de la barrica.
¿Pero
esto no significa que el objeto de la microoxigenación sea realizar este
proceso más rápidamente, no es cierto?
No,
en absoluto, no para hacerlo más rápidamente. Por suerte o por desgracia no es
el caso ni tampoco el objetivo. El objetivo era el siguiente:
consideramos que, por ejemplo, en Francia, hay como máximo un 10% de los vinos
que se destinan a crianza en barrica. Aproximadamente un 30% son vinos de mesa
que se consumen muy jóvenes y que no son susceptibles de evolucionar
verdaderamente en crianza. El 60% restante son vinos que sí merecen ser sujetos
a este proceso, y son justamente los que nos interesan, para poder hacerlos
evolucionar en crianza con esta forma de evolución oxidativa, controlando la
cantidad de oxígeno aportado.
Según su grupo, la
investigación que llevan a cabo ha demostrado la eficacia de los aportes
controlados de oxigeno para la estabilización del color y el desarrollo de la
estructura de los vinos, así como sus efectos positivos sobre la expresión
aromática, eliminando los caracteres herbáceos o vegetales y reforzando las
notas frutales varietales. Sin embargo, ¿cuál es la influencia de la
microoxigenación sobre la astringencia?
En lo que se refiere a la
astringencia, hemos constatado siempre, y en particular en vinos muy
astringentes, que una operación de microoxigenación aplicada durante tres o
cuatro meses de media, disminuye la astringencia. Creo que no se debe a
procesos de precipitación, sino a una modificación de la evolución de los
compuestos fenólicos, principalmente de los taninos. La microoxigenación
favorece determinadas reacciones, en particular las de condensación que dan
lugar a la producción de etanal, de acetaldehído, y que crean combinaciones y
organizaciones supramoleculares de taninos que hacen que los percibamos como
menos astringentes.
Sin embargo, ¿sabemos algo
acerca de la capacidad de evolucionar de los vinos sujetos a microoxigenación
después de un tiempo en la botella? ¿Cuáles serán las consecuencias de la
microoxigenación sobre los vinos a largo plazo? O, por el contrario, ¿no se
dará el caso porque son vinos que no deberían mantenerse mucho tiempo en la
botella?
La
idea es que no se hagan distinciones entre los vinos que merezcan la barrica y
la microoxigenación. Según nuestra experiencia se da globalmente la misma
reacción en los vinos criados en barrica que en los vinos sujetos a microoxigenación.
Y no deberían haber sorpresas…
No,
no. Es preciso tener en cuenta que la cantidad de oxígeno consumida durante la
microoxigenación es como máximo de 50 mL de oxígeno por litro.
Se debe controlar que esta cantidad de oxidación se aporte y consuma
adecuadamente. Y esto es lo que garantizamos. A continuación se pueden dar
reacciones en los vinos, en ocasiones distintas, que serán estudiadas para
saber porqué suceden.
Lógicamente,
gracias al estado actual del conocimiento, nos estamos dirigiendo a un concepto
molecular de la enología. Sin embargo en el caso del vino hay unos equilibrios
muy delicado que tal vez requerirían un mejor conocimiento. No sabemos lo
suficiente del metabolismo de las levaduras o de lo que sucede en el curso de
las fermentaciones de los aminoácidos y en otras reacciones. Cuando se mueve un
parámetro otros se resienten. Podría ser entonces que un vino evolucione muy
bien y otro se comporte de otro modo si no disponemos de todos los datos.
De
entrada, los principales consumidores a nivel molecular son los constituyentes
fenólicos. Pero, en determinadas circunstancias, en particular en vinos turbios
que contienen aún levaduras muertas en situación posfermentativa, éstas
mantienen la capacidad de consumir oxígeno. Y esta capacidad, en términos de
velocidad, es superior a la de los constituyentes fenólicos. Así, el oxígeno
aportado es en ocasiones consumido por estas levaduras. En consecuencia, o bien
deberíamos poder añadir más (lo cual es difícil de controlar, aunque estamos trabajando
en ello), o bien deberíamos separar la fase de crianza química, eliminar los
microorganismos. Esto no es muy complicado, pero estamos aún
estudiándolo: somos ya capaces de separar la biomasa de los
microorganismos de un vino de forma que podamos llevar a cabo la crianza con
reacciones químicas. Y ello, por ejemplo, ya sea mediante tratamientos térmicos
del vino (que no es suficiente en el caso del oxígeno) o bien mediante la
filtración tangencial. Esto es en lo que estamos trabajando en este momento.
Aún no se trata de una aplicación pero trabajamos ya a nivel experimental, en
recipientes de dos mil litros.
¿Cuál
es su opinión acerca de la necesidad de llegar a un consenso de prácticas
enológicas en los dos grandes bloques de países productores, los del nuevo
mundo, actualmente constituyentes del Grupo Mundial del Mercado del Vino, y los
países europeos, que ejemplifican el concepto de vitivinicultura más
tradicional? Por ejemplo, existen ciertas prácticas enológicas como la
adición de chips de roble para aumentar el contenido en aromas de crianza que
son en la actualidad objeto de un intenso debate. ¿Cómo ve usted su aplicación?
Este
problema fue objeto de un Firavi de hace tres o cuatro años, aunque sigue
siendo vigente en este momento. En mi opinión, es preciso que todos los
productores a nivel internacional tengan a su disposición las mismas
posibilidades tecnológicas. A otros países como Australia o Chile esta
posibilidad les otorga una gran ventaja. ¿Cómo conseguirlo? O bien que los
productores europeos que lo deseen puedan utilizarlas, o bien que existan los
medios (con las consiguientes complicaciones de tipo político) para impedir la
entrada que los productos que no respeten las prácticas autorizadas, lo cual
entra en contradicción con la igualdad de comercio que prevén las
organizaciones internacionales.
A
nivel personal mi posición en este asunto tiene una doble vertiente: por un
lado, desde mi punto de vista como tecnólogo, la posibilidad de trabajar con
chips proporciona una serie de facilidades, ya que aumentarán las posibilidades
de éxito. Pero, como consumidor, si un día visito esta bella región del
Penedès, y me sorprende muy gratamente el paisaje vitícola, y me hacen probar
vinos que envejecen en una barrica y que me resultan muy agradables. Y, puesto
que me interesan, de regreso a mi casa los hago probar a mis amigos, y cada año
hago un pedido de unas cuantas botellas, porque el producto me gusta y porque
guardo en la memoria el placer sensorial, visual, y percibo los paisajes. Y después,
alguien me dice que todo eso es para los turistas, que en realidad añaden chips
de roble al vino, me siento decepcionado como consumidor.
Como
químico, lo que me interesa de la barrica es que se comporta como un reactor, y
cada una de ellas lo hace de forma individual. Desde el punto de vista
enológico la crianza en barrica es una tecnología aditiva. Esta diversidad es
una paleta para el enólogo. Puede recurrir a distintas barricas para conseguir
el resultado que desea. Un resultado que corresponda a su cultura, a su
experiencia, a su pasado. Conoce los vinos, su reacción frente a una barrica u
otra, y después asocia barricas distintas para crear un grand cuvé.
En
el mercado hay chips tratados térmicamente en mayor o menor grado y de
distintas dimensiones. También respecto a ello podemos imaginar que obtenemos
experiencia. Para el tecnólogo y para el enólogo, como para el consumidor, es
cierto que el gran peligro de todo este asunto es llegar a una formulación del
vino. Éste es el problema, aunque siempre prevalecerá la cuestión de los
costes. Las modificaciones tecnológicas son siempre una consecuencia económica.
Tratamos los vinos con un determinado producto porque si en el vino se
encuentra un precipitado ya no se vende. Y por tanto, intentamos resolverlo por
medio de la química. El precio de una barrica es tan elevado que se recurre a
poner el vino en contacto con chips de madera pensando que el resultado será
menos variable y los costes menores.
La
astringencia ha sido el tema central de su ponencia en Firavi. En anteriores
ocasiones usted ha hablado del determinismo de esta sensación. ¿A qué se
refiere este concepto? ¿a los factores que influyen en su percepción?, ¿a
la información que proporciona? ¿a los mecanismos aprendidos y la forma de
engañarlos?
Me
refiero principalmente a cómo funciona y cuáles son las moléculas implicadas en
detalle, a nivel molecular, en el vino y en las mucosas, y cómo se lleva a cabo
esta interacción.
A
propósito de ello, desde un punto de vista fisiológico, el sabor es la suma de
percepciones gustativas, olfativas y táctiles (astringencia, temperatura,
sequedad, sensación acídula, etc). Según Jordi Llorenç, fisiólogo de la
Universidad de Barcelona, cuando se desee llevar a cabo una cata que implique
únicamente el gusto deberíamos taparnos la nariz. ¿Está usted de acuerdo con
tal afirmación? Parece ser que para detectar la astringencia es obligatorio
hacerlo. Lo debería ser en el caso del gusto?
En
lo relativo al gusto pienso que lo primordial es un entrenamiento adecuado del
panel. En los estudios que he presentado en Australia los miembros del panel se
reunían cada día durante tres meses para participar en este estudio. Y al final
se logra un panel que proporciona una gran fiabilidad, capaz de distinguir
olor, gusto y astringencia.
¿Porqué
cree usted que no ha desaparecido la idea de que existen en la lengua regiones
específicas para cada gusto, a pesar de que hace varios años que se sabe que
esta idea es errónea?
No
soy especialista en este tema, aunque pienso que estadísticamente hay puntos en
los que se percibe mejor un gusto que otro.
Y
aún una última pregunta relativa a la medida de los polifenoles, de los taninos
que interaccionan con las proteínas salivales. ¿Porqué en vinos jóvenes en los
que los fenoles son más simples y que no han tenido tiempo de polimerizar, la
astringencia es mayor que en vinos más viejos, con mayor tiempo de crianza o
que contienen taninos de mayor longitud de cadena?
En
enología se ha pensado durante mucho tiempo que a lo largo de la crianza los
taninos sufren un proceso de polimerización. Efectivamente, los taninos se
polimerizan, pero creo que la explicación a su pregunta viene más bien del
hecho que los polímeros que se producen durante la crianza de un vino son
distintos a los que provienen de la biosíntesis y que denominamos taninos
nativos. Sus enlaces son los generados en la biosíntesis de la planta. Son
enlaces 4,8 o 4,6. Cuando en el vino se producen otros polímeros sus enlaces
son distintos. Además, existen fenómenos de oxidación que dan lugar a nuevos
enlaces. Y también intervienen en estos polímeros los antocianos. Todo ello
modifica la estructura de estas moléculas. Siguen siendo epicatequinas y
catequinas, pero los enlaces son distintos.
Moutonet
ha comentado también durante su exposición que cuando la cantidad de etanol
aumenta, la adhesión y la sensación de astringencia tienden a disminuir,
sensación que también se ve reducida por la presencia de fracciones
polisacáridas más ácidas o por la adición de antocianos de la piel de las uvas.
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