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 Michel Moutounet est le consulteur scientifique de
la recherche amenée par l’entreprise française Oenodev pour tester la validité du
système de microoxygenation, dont les bases ont été mises en place par ce
chercheur et par le vigneron Patrick Ducournau. ACE,
Magazine d’Oenologie ha publié il y a quelques semaines un article de Guillem Roig et Stéphane
Yêrle, d’AZ3 Oeno et Onenodev, respectivement, sur les dix années de
microoxygenation. À l’interview qui suive ACE vous offre les réflexions de Moutounet sur ce processus et son
efficacité du point de vue de l’apport contrôlé d’oxygène aux vins, aussi que
son avis su certaines pratiques œnologiques qui font à l’heure actuelle objet
de débat.
Vous avez en quelques occasions exprimé que vous
avez participé au développement de la microoxygenation avec Patrick Ducourneau
depuis il est venu vous exposer son idée de mettre au point d'un appareil qui
permettait d'apporter des microquantités d'oxygène au vin de façon contrôlée.
Qu’est ce que vous pouvez nous raconter sur cette histoire?
Effectivement, nous avons échangé nos points de
vue pour arriver à la création de l’appareil de microoxygenation. C’est une
longue histoire, puis qu’on a mis quatre o cinq ans à mettre au point cet
appareil. Et il est basé sur des études préalables concernant les échanges
gazeux des vins en barrique. On a étudié la présence d’oxygène dissout dans le
vin en barrique. C’est le principe de la création de l’appareil. Maintenant ça
fait déjà quinze ans. En fait, grâce à la microoxygenation on prétend pouvoir
délivrer de l’oxygène dans des conditions similaires auxquelles se trouve le
vin en barrique.
Mais ça ne veut pas dire que la microoxygenation sert à le faire plus
vite, n’est-ce pas?
Non, pas pour le faire plus vite. Malheureuse ou
heureusement ce n’est pas le cas et non plus l’objectif. L’objectif était le
suivant : on considère, prenant comme exemple la France, que maximum y a 10 %
des vins qui se mettent en barrique. Il y a environ 30 % des vins, qui sont des
vins de table, qui sont des vins consommés très jeunes, que sont pas
susceptibles d’évoluer véritablement pendant un élevage. Donc, il reste encore
un 60% des vins qui sont en cuve et qui méritent l’élevage. Et ce sont ce 60 %
des vins nous intéressent, pour les pouvoir faire évoluer en élevage avec cette
forme d’évolution oxydative, en maîtrisant la quantité d’oxygène apporté.
Selon votre group,
la recherche amenée a démontrée l’efficacité des ajouts contrôlés d’oxygène
pour la stabilisation de la couleur et le développement de la structure des
vins, aussi que ses effets positifs sur l’expression aromatique, en éliminant
des caractères herbacés ou végétales et en renforçant les caractères fruitées
variétales. Pourtant, quelle est l’influence de la microoxigenation sur
l’astringence?
Vis à vis l’astringence, on a toujours constaté, et en particulière dans
les vins très astringents, que l’opération de microoxygenation amenée pendant
trois ou quatre mois au moyen, diminuait l’astringence. Je pense que ce n’est
pas à cause d’une précipitation, mais c’est une modification de l’évolution des
composés phénoliques, et notamment des tannins. La microoxygenation favorise
des réactions, en particulière les réactions de condensation donnant la
production de l’éthanal, de l’acetaldehyde, et que créent des combinaisons et
des organisations supramoléculaires des tannins qui font qu’on les perçoit
comme moins astringents.
Pourtant, ¿qu’est-ce qu’on sait à propos de la capacité d’évoluer des vins
sujets à microoxigenation après un temps en bouteille? Quelles seront les
conséquences de la microoxigenation sur les vins à long terme? Ou c’est pas le cas parce-qu’ils seront des vins que vont pas rester
longtemps en bouteille?
L’idée est qu’il n’y a pas de distinctions pour
nous entre les vins qui méritent la barrique et la microoxigenation. Selon l’expérience qu’on a avec le recul, on a globalement la même
réaction des vins en bouteille qui ont été élevés en barrique ou qui ont été
sujets à microoxigenation.
Donc, il n’y aura
pas des surprises…
Non, non. Ce qu’il faut savoir surtout est que la
quantité d’oxygène consumé pendant la microoxigenation est au
maximum de 50 mL d’oxygène par litre. Il faut maîtriser que cette quantité
d’oxydation soie bien apporté et consumé. C’est ça qu’on garantie. Lors en suite y a des réactions des vins
quelques fois différentes et qui vont être en train d’être étudiées, pour
savoir pourquoi y a certaines interactions.
Il paraît qu’on marche vers une oenologie moléculaire, mais y a des
équilibres délicats. Peut être on sait pas assez sur les métabolismes des
levures ou de ce qu’on arrive au cours des fermentations des acides aminées ou
les autres réactions. Quand on touche une paramètre les autres se ressentent.
Alors, peut arriver qu’un vin évolue bien et un autre se comporte d’une autre
façon si on ne sait assez?
D’abord les principaux consommateurs de l’oxygène
au niveau moléculaire sont les constituants phénoliques. Mais dans une
circonstance, notamment quand les vins restent turbides et qu’y a encore a des
levures mortes, ces levures même en situation post fermentative, elles ont
gardé de la capacité à consommer de l’oxygène. Et cette capacité de consommer
l’oxygène en termes de vitesse, elle est supérieure à celle des constituants
phénolique. Donc, en des moments donnés, l’oxygène apporté il est consommé par
ces levures. Alors, soit il faudrait pouvoir n’ajouter plus (difficile à
contrôler, mais on y travaille), soit il faudrait séparer la phase d’élevage,
la chimie, sans qu’il y aie des microorganismes. C’est pas très compliqué, mais
on fait encore des études. On peu
séparer la biomasse des microorganismes dans un vin de manière à faire l’élevage
avec des réactions chimiques. Et ça, par exemple, soit on thermotraite le vin,
et c’est pas suffisant en cas de l’oxygène, soit on fait de la filtration
tangentielle et on élimine les microorganismes. C’est ça qu’on travaille
aujourd’hui. Et c’est pas encore en application, mais on travaille déjà au
niveau expérimentale, dans des cuves de deux mile litres.
Quel est votre avis sur la nécessité d’arriver à un consensus de
pratiques œnologiques dans les deux grands blocs de payses producteurs, ceux du
nouveau monde, maintenant au WWTG, et les payses européens, qui exemplifient le
concept de vitiviniculture plus traditionnelle? Par exemple y a certaines
pratiques œnologiques comme l’addition des chips de bois pour augmenter le
contenu en arômes d’élevage que sont maintenant objet d’un intense débat.
Comment voyez vous son application?
Ça fait l’objet d’un Firavi d’y a trois ou quatre
ans, mais la question est toujours posée. Moi, je pense que au niveau
international il faut que tous les producteurs aient les mêmes possibilités
technologiques. Alors, comment peut ça se passer? Ou bien tous les
producteurs ont la possibilité, puisque ça se fait déjà dans un autre pays,
l’Australie ou le Chili (ils ont une avantage aujourd’hui importante). Donc,
qu’est-ce qu’il faudrait faire? soit les producteurs qui le souhaitent,
européennes, puissent le faire, soit il faudrait pouvoir se donner les moyens
(mais ça au niveau politique est compliqué) d’empêcher les produits qui ne
respectent pas les pratiques autorisées. En ce moment là on est en
contradictions avec l’égalité du commerce comme le prévoient les organisations
internationales.
Donc, alors, moi, ma position depuis longtemps
est, j’ai deux positions opposées : une, la position de technologue, c’est à
dire, si on a la possibilité de travailler avec des chips, bien pour un
technologue c’est beaucoup plus facile qu’avec la barrique parce-que on aura
une plus grande chance de réussir. Mais, pour le consommateur que je suis, si
un jour je viens en visite à cette belle région du Penedès et je suis merveillé
par le paysage viticole parmi des caves et on me fait goûter des vins en
barrique, et je goûte les vins, je les trouve très bien, et ça m’intéresse, et
je rentre chez moi, je les fais goûter à mes amis, et puis chaque année je
commande quelques bouteilles parce-que ça m’a plu et puis j’ai en mémoire ce
plaisir parce-que c’est visuelle, j’ai goûté les paysages, et puis si on
m’apprend que tout ça est pour les touristes et que on ajoute petits bois,
comme consommateur j’ai une déception.
Ce que m’intéresse de la barrique est que chaque
barrique a un comportement individuelle et pour un chimiste que je suis c’est
un réacteur spécifique, chaque barrique est un réacteur. Donc, c’est pour ça
que pour l’œnologie c’est une technologie d’assemblage. Cette diversité est une
palette pour l’œnologue. Il pourrait chercher dans telle et telle barrique pour
faire l’assemblage. Un assemblage qui correspond à sa culture propre, son
expérience propre, à son passée. Il connaît ces vins, leur réaction à tel et
tel barrique, et puis il associe des barriques différentes pour créer des
grands cuvés.
Dans le commerce y a des chips thermotraités, plus
ou moins fortement, les dimensions sont différentes, et là aussi on peut
imaginer obtenir de l’expérience. Pour le technologue et pour l’œnologue aussi
et le consommateur, c’est vrai que le grand danger de cet affaire c’est qu’on
arrive à une formulation du vin. C’est ça le problème, mais c’est fonction des
coûts. Les modifications technologiques sont toujours en fonctions de
l’économie. On traite les vins avec tel ou tel produit parce-que s’il y a un
précipité au fond de la bouteille le vin ne se vend pas. Et donc on essaie de
résoudre, on fait de la chimie. Et là l’idée des chips c’est que un barrique
c’est d’un coût tellement élevé qu’on pense: «on va mettre le vin en
contact du bois et ça serait moins variable et aura moins coût».
Et en ce qui concerne ce que vous avez parlé aujourd’hui, qu’est ce que
vous voulez dire quand vous parlez de déterminisme de la sensation
d’astringence? Est ce que ce sont les facteurs que influent en sa
perception? L’information que donne l’astringence?, ou les
mécanismes qu’on apprend et comment le tromper?
C’est plutôt la façon comme ça fonctionne et
quelles sont les molécules impliquées en leur détaille, au niveau moléculaire.
À propos de ça, et selon les physiologistes, le saveur est l’addition
des perceptions gustatives, olfactives et tactiles (dont l’astringence, la
température, la sensation de sèche ou d’acidule, etc.). Alors, selon Jordi
Llorenç, un physiologiste de l’Université de Barcelone, quant on veut faire une
cata qui agisse seulement au goût il faudrait se couvrir le nez. Etes-vous
d’accord avec ces affirmations? Il paraît que pour l’astringence est
obligatoire le faire, mais pas pour le goût.
Je pense que le goût est un problème de bien
entraînement du juré. Sur les études que j’ai présenté en Australie les jurés
se sont réunis tous les jours pendant trois mois pour participer à cet étude.
Et donc on arrive à un juré qui a sa fiabilité. Et alors ils sont capables de
distinguer odeur et saveur et astringence.
Pourquoi vous croyez qu’elle a pas disparu l’idée que la langue à des
régions spécifiques pour chaque goût, même s’il y a plusieurs ans qu’on sait
que ce n’est pas comme ça non plus?
Là je suis pas spécialiste des localisations. Je
pense que statistiquement y a peut être des endroits ou on ressent mieux une
saveur qu’une autre.
Encore une dernière question qui a à voire avec la taille des polyphénols,
des tannins qui interagissent avec les protéines. Pourquoi dans les vins jeunes
dans lesquels les phénols sont plus simples qui ont pas eu le temps de
polymériser l’astringence est plus grande que dans les vins plus vieux, plus
élevés ou même dans les vins qui ont les tannins plus longues?
Je pense que pendent longtemps en œnologie on a
pensé que au cours du vieillissement, effectivement les tannins se sont
polymérisés. Mais je crois que l’explication viens du fait que les polymères
produits pendant la phase d’élevage et de vieillissement du vin sont différents
de ceux des tannins issus de la biosynthèse. Nous les appelons les tannins
natifs. Ils sont liés par des liaisons issues de la biosynthèse de la plante.
Donc c’est une liaison 4,8 ou 4,6 qui fait le polymère. En suite quand il se
créent d’autres polymères dans le vin leur liaison en termes numériques sont
pas les mêmes. Et en suite y a les phénomènes d’oxydation qui donnent d’autres
liaisons en termes numériques. Et ensuite y a l’implication des anthocyanes
dans ces polymères. Et donc ça modifie la structure de ces molécules. On a
toujours épicatéchines et catéchines, mais la liaison est différente.
Moutonet a aussi nous fait apprendre pendant sa conférence que quand la
quantité d’éthanol augmente y a une tendance à réduire les caractéristiques
d’adhésion et de la sensation d’astringence, et même cette sensation c’est
modifié par la présence des fractions de polysaccharides plus acides ou par
l’addition des anthocyanes de la pellicule des raisins.
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