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Interview avec Michel Moutounet: «L’idée est qu’il n’y a pas de distinctions pour nous entre les vins qui méritent la barrique et la microoxigenation»

Entrevista con Michel Moutounet: «La idea es que no se hagan distinciones entre los vinos que merezcan la barrica y la microoxigenación»

Directeur de l’Unité de recherche Biopolymères et Arômes de Institut des produits de la vigne, INRA. Sa recherche essaie d’approfondir les connaissances sur les polymères du raisin et du vin et étudier les relations entre leurs propriétés chimiques et leurs propriétés technologiques.
Moutounet a participé aux conférences techniques de Firavi, oú il a parlé de l’astringence du vin et le rôle des polyphenols sur ses propriétés organoleptiques.

Pour Montserrat Daban

Michel Moutounet est le consulteur scientifique de la recherche amenée par l’entreprise française Oenodev pour tester la validité du système de microoxygenation, dont les bases ont été mises en place par ce chercheur et par le vigneron Patrick Ducournau. ACE, Magazine d’Oenologie ha publié il y a quelques semaines un article de Guillem Roig et Stéphane Yêrle, d’AZ3 Oeno et Onenodev, respectivement, sur les dix années de microoxygenation. À l’interview qui suive ACE vous offre les réflexions de Moutounet sur ce processus et son efficacité du point de vue de l’apport contrôlé d’oxygène aux vins, aussi que son avis su certaines pratiques œnologiques qui font à l’heure actuelle objet de débat.

Vous avez en quelques occasions exprimé que vous avez participé au développement de la microoxygenation avec Patrick Ducourneau depuis il est venu vous exposer son idée de mettre au point d'un appareil qui permettait d'apporter des microquantités d'oxygène au vin de façon contrôlée. Qu’est ce que vous pouvez nous raconter sur cette histoire?

Effectivement, nous avons échangé nos points de vue pour arriver à la création de l’appareil de microoxygenation. C’est une longue histoire, puis qu’on a mis quatre o cinq ans à mettre au point cet appareil. Et il est basé sur des études préalables concernant les échanges gazeux des vins en barrique. On a étudié la présence d’oxygène dissout dans le vin en barrique. C’est le principe de la création de l’appareil. Maintenant ça fait déjà quinze ans. En fait, grâce à la microoxygenation on prétend pouvoir délivrer de l’oxygène dans des conditions similaires auxquelles se trouve le vin en barrique.

Mais ça ne veut pas dire que la microoxygenation sert à le faire plus vite, n’est-ce pas?

Non, pas pour le faire plus vite. Malheureuse ou heureusement ce n’est pas le cas et non plus l’objectif. L’objectif était le suivant : on considère, prenant comme exemple la France, que maximum y a 10 % des vins qui se mettent en barrique. Il y a environ 30 % des vins, qui sont des vins de table, qui sont des vins consommés très jeunes, que sont pas susceptibles d’évoluer véritablement pendant un élevage. Donc, il reste encore un 60% des vins qui sont en cuve et qui méritent l’élevage. Et ce sont ce 60 % des vins nous intéressent, pour les pouvoir faire évoluer en élevage avec cette forme d’évolution oxydative, en maîtrisant la quantité d’oxygène apporté.

Selon votre group, la recherche amenée a démontrée l’efficacité des ajouts contrôlés d’oxygène pour la stabilisation de la couleur et le développement de la structure des vins, aussi que ses effets positifs sur l’expression aromatique, en éliminant des caractères herbacés ou végétales et en renforçant les caractères fruitées variétales. Pourtant, quelle est l’influence de la microoxigenation sur l’astringence?

Vis à vis l’astringence, on a toujours constaté, et en particulière dans les vins très astringents, que l’opération de microoxygenation amenée pendant trois ou quatre mois au moyen, diminuait l’astringence. Je pense que ce n’est pas à cause d’une précipitation, mais c’est une modification de l’évolution des composés phénoliques, et notamment des tannins. La microoxygenation favorise des réactions, en particulière les réactions de condensation donnant la production de l’éthanal, de l’acetaldehyde, et que créent des combinaisons et des organisations supramoléculaires des tannins qui font qu’on les perçoit comme moins astringents.

Pourtant, ¿qu’est-ce qu’on sait à propos de la capacité d’évoluer des vins sujets à microoxigenation après un temps en bouteille? Quelles seront les conséquences de la microoxigenation sur les vins à long terme? Ou c’est pas le cas parce-qu’ils seront des vins que vont pas rester longtemps en bouteille?

L’idée est qu’il n’y a pas de distinctions pour nous entre les vins qui méritent la barrique et la microoxigenation. Selon l’expérience qu’on a avec le recul, on a globalement la même réaction des vins en bouteille qui ont été élevés en barrique ou qui ont été sujets à microoxigenation.

Donc, il n’y aura pas des surprises…

Non, non. Ce qu’il faut savoir surtout est que la quantité d’oxygène consumé pendant la microoxigenation est au maximum de 50 mL d’oxygène par litre. Il faut maîtriser que cette quantité d’oxydation soie bien apporté et consumé. C’est ça qu’on garantie. Lors en suite y a des réactions des vins quelques fois différentes et qui vont être en train d’être étudiées, pour savoir pourquoi y a certaines interactions.

Il paraît qu’on marche vers une oenologie moléculaire, mais y a des équilibres délicats. Peut être on sait pas assez sur les métabolismes des levures ou de ce qu’on arrive au cours des fermentations des acides aminées ou les autres réactions. Quand on touche une paramètre les autres se ressentent. Alors, peut arriver qu’un vin évolue bien et un autre se comporte d’une autre façon si on ne sait assez?

D’abord les principaux consommateurs de l’oxygène au niveau moléculaire sont les constituants phénoliques. Mais dans une circonstance, notamment quand les vins restent turbides et qu’y a encore a des levures mortes, ces levures même en situation post fermentative, elles ont gardé de la capacité à consommer de l’oxygène. Et cette capacité de consommer l’oxygène en termes de vitesse, elle est supérieure à celle des constituants phénolique. Donc, en des moments donnés, l’oxygène apporté il est consommé par ces levures. Alors, soit il faudrait pouvoir n’ajouter plus (difficile à contrôler, mais on y travaille), soit il faudrait séparer la phase d’élevage, la chimie, sans qu’il y aie des microorganismes. C’est pas très compliqué, mais on fait encore des études. On peu séparer la biomasse des microorganismes dans un vin de manière à faire l’élevage avec des réactions chimiques. Et ça, par exemple, soit on thermotraite le vin, et c’est pas suffisant en cas de l’oxygène, soit on fait de la filtration tangentielle et on élimine les microorganismes. C’est ça qu’on travaille aujourd’hui. Et c’est pas encore en application, mais on travaille déjà au niveau expérimentale, dans des cuves de deux mile litres.

Quel est votre avis sur la nécessité d’arriver à un consensus de pratiques œnologiques dans les deux grands blocs de payses producteurs, ceux du nouveau monde, maintenant au WWTG, et les payses européens, qui exemplifient le concept de vitiviniculture plus traditionnelle? Par exemple y a certaines pratiques œnologiques comme l’addition des chips de bois pour augmenter le contenu en arômes d’élevage que sont maintenant objet d’un intense débat. Comment voyez vous son application?

Ça fait l’objet d’un Firavi d’y a trois ou quatre ans, mais la question est toujours posée. Moi, je pense que au niveau international il faut que tous les producteurs aient les mêmes possibilités technologiques. Alors, comment peut ça se passer? Ou bien tous les producteurs ont la possibilité, puisque ça se fait déjà dans un autre pays, l’Australie ou le Chili (ils ont une avantage aujourd’hui importante). Donc, qu’est-ce qu’il faudrait faire? soit les producteurs qui le souhaitent, européennes, puissent le faire, soit il faudrait pouvoir se donner les moyens (mais ça au niveau politique est compliqué) d’empêcher les produits qui ne respectent pas les pratiques autorisées. En ce moment là on est en contradictions avec l’égalité du commerce comme le prévoient les organisations internationales.

Donc, alors, moi, ma position depuis longtemps est, j’ai deux positions opposées : une, la position de technologue, c’est à dire, si on a la possibilité de travailler avec des chips, bien pour un technologue c’est beaucoup plus facile qu’avec la barrique parce-que on aura une plus grande chance de réussir. Mais, pour le consommateur que je suis, si un jour je viens en visite à cette belle région du Penedès et je suis merveillé par le paysage viticole parmi des caves et on me fait goûter des vins en barrique, et je goûte les vins, je les trouve très bien, et ça m’intéresse, et je rentre chez moi, je les fais goûter à mes amis, et puis chaque année je commande quelques bouteilles parce-que ça m’a plu et puis j’ai en mémoire ce plaisir parce-que c’est visuelle, j’ai goûté les paysages, et puis si on m’apprend que tout ça est pour les touristes et que on ajoute petits bois, comme consommateur j’ai une déception.

Ce que m’intéresse de la barrique est que chaque barrique a un comportement individuelle et pour un chimiste que je suis c’est un réacteur spécifique, chaque barrique est un réacteur. Donc, c’est pour ça que pour l’œnologie c’est une technologie d’assemblage. Cette diversité est une palette pour l’œnologue. Il pourrait chercher dans telle et telle barrique pour faire l’assemblage. Un assemblage qui correspond à sa culture propre, son expérience propre, à son passée. Il connaît ces vins, leur réaction à tel et tel barrique, et puis il associe des barriques différentes pour créer des grands cuvés.

Dans le commerce y a des chips thermotraités, plus ou moins fortement, les dimensions sont différentes, et là aussi on peut imaginer obtenir de l’expérience. Pour le technologue et pour l’œnologue aussi et le consommateur, c’est vrai que le grand danger de cet affaire c’est qu’on arrive à une formulation du vin. C’est ça le problème, mais c’est fonction des coûts. Les modifications technologiques sont toujours en fonctions de l’économie. On traite les vins avec tel ou tel produit parce-que s’il y a un précipité au fond de la bouteille le vin ne se vend pas. Et donc on essaie de résoudre, on fait de la chimie. Et là l’idée des chips c’est que un barrique c’est d’un coût tellement élevé qu’on pense: «on va mettre le vin en contact du bois et ça serait moins variable et aura moins coût».

Et en ce qui concerne ce que vous avez parlé aujourd’hui, qu’est ce que vous voulez dire quand vous parlez de déterminisme de la sensation d’astringence? Est ce que ce sont les facteurs que influent en sa perception? L’information que donne l’astringence?, ou les mécanismes qu’on apprend et comment le tromper?

C’est plutôt la façon comme ça fonctionne et quelles sont les molécules impliquées en leur détaille, au niveau moléculaire.

À propos de ça, et selon les physiologistes, le saveur est l’addition des perceptions gustatives, olfactives et tactiles (dont l’astringence, la température, la sensation de sèche ou d’acidule, etc.). Alors, selon Jordi Llorenç, un physiologiste de l’Université de Barcelone, quant on veut faire une cata qui agisse seulement au goût il faudrait se couvrir le nez. Etes-vous d’accord avec ces affirmations? Il paraît que pour l’astringence est obligatoire le faire, mais pas pour le goût.

Je pense que le goût est un problème de bien entraînement du juré. Sur les études que j’ai présenté en Australie les jurés se sont réunis tous les jours pendant trois mois pour participer à cet étude. Et donc on arrive à un juré qui a sa fiabilité. Et alors ils sont capables de distinguer odeur et saveur et astringence. 

Pourquoi vous croyez qu’elle a pas disparu l’idée que la langue à des régions spécifiques pour chaque goût, même s’il y a plusieurs ans qu’on sait que ce n’est pas comme ça non plus?

Là je suis pas spécialiste des localisations. Je pense que statistiquement y a peut être des endroits ou on ressent mieux une saveur qu’une autre.

Encore une dernière question qui a à voire avec la taille des polyphénols, des tannins qui interagissent avec les protéines. Pourquoi dans les vins jeunes dans lesquels les phénols sont plus simples qui ont pas eu le temps de polymériser l’astringence est plus grande que dans les vins plus vieux, plus élevés ou même dans les vins qui ont les tannins plus longues?

Je pense que pendent longtemps en œnologie on a pensé que au cours du vieillissement, effectivement les tannins se sont polymérisés. Mais je crois que l’explication viens du fait que les polymères produits pendant la phase d’élevage et de vieillissement du vin sont différents de ceux des tannins issus de la biosynthèse. Nous les appelons les tannins natifs. Ils sont liés par des liaisons issues de la biosynthèse de la plante. Donc c’est une liaison 4,8 ou 4,6 qui fait le polymère. En suite quand il se créent d’autres polymères dans le vin leur liaison en termes numériques sont pas les mêmes. Et en suite y a les phénomènes d’oxydation qui donnent d’autres liaisons en termes numériques. Et ensuite y a l’implication des anthocyanes dans ces polymères. Et donc ça modifie la structure de ces molécules. On a toujours épicatéchines et catéchines, mais la liaison est différente.

Moutonet a aussi nous fait apprendre pendant sa conférence que quand la quantité d’éthanol augmente y a une tendance à réduire les caractéristiques d’adhésion et de la sensation d’astringence, et même cette sensation c’est modifié par la présence des fractions de polysaccharides plus acides ou par l’addition des anthocyanes de la pellicule des raisins.

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