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Entrevista con Jancis Robinson
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Jancis Robinson es «Master of Wine», un exclusivo título poseído
por un reducido grupo de personas con exquisitas habilidades de cata y un
extraordinario conocimiento del vino. Robinson ha visitado Barcelona para
participar en Alimentaria, una de las principales ferias profesionales del
sector de la alimentación y las bebidas, donde se le encargó clausurar el ciclo
de conferencias de Vinorum –espacio dedicado al conocimiento del vino–, con una
charla sobre los vinos de España.
Por
Montserrat Daban
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 ¿Qué define mejor las habilidades requeridas en su
profesión: aptitud, concentración o memoria?
Soy consciente que, de hecho, la concentración es la más
importante de ellas. Creo que no podemos juzgar nuestra propia aptitud. La
pueden valorar otras personas, pero uno mismo no puede abstraerse lo suficiente
para llegar a ser consciente de la aptitud que poseemos para una determinada
tarea, aunque se conozca a sí mismo en un grado que podría parecer, de entrada,
suficiente para lograr esta autovaloración. Tampoco podemos medir nuestra
propia aptitud frente a otras personas. Sin embargo, en mi trabajo diario soy
muy consciente de la necesidad de concentrarme.
Nuestra memoria es, probablemente muy importante, aunque, de
nuevo, es difícil para el catador analizar su relevancia. La memoria actúa de
forma subconsciente, y supongo que subconscientemente estoy constantemente
tirando de la memoria.
De hecho hay algunos estudios que informan que lo
que mejor que define a un catador es la capacidad de relacionar sensaciones con
descriptores…
Sí. Creo que las palabras ayudan. Las palabras son el puente,
aunque a veces sean muy imprecisas. Utilizamos las palabras para describir un
sabor. Creo que un buen ejemplo es gewürztraminer; normalmente
utilizamos la palabra picante o especiado porque sabemos que gewürz
significa especia en alemán. De hecho, el olor de gewürztraminer no se
parece a ninguna especia, quizás es más bien como el lichi o los pétalos de
rosa... pero picante es la palabra que, en nuestras mentes, representa el olor
a gewürztraminer. No es un
lenguaje muy preciso.
Entonces ¿cómo lo hace para relacionar activamente los
sabores con los recuerdos?
Como ya sugerí, creo que en gran parte se hace de forma
inconsciente, más que consciente. Podemos entrenarnos para hacer esta conexión,
pero seguirá siendo muy difícil explicar lo que hacemos. A menudo me preguntan
los recién llegados al mundo del vino- particularmente gente que tiene mucho
dinero, pero no mucha experiencia-: «cuando prueba un vino joven, ¿cómo juzga
su calidad o el momento en que debe ser consumido?». Para mí es muy difícil
explicar exactamente lo que hago. Supongo que, dado que he estado desarrollando
esta técnica durante 30 años, se ha convertido ya en algo casi inconsciente,
por lo tanto es muy difícil analizarlo y contarle a otra persona cómo debe
hacerlo. Es más o menos como explicar a alguien cómo olemos. ¡Es muy difícil!
Algunos Masters of Wine creen que el sistema habitual de
cata de vinos afecta a la puntuación que obtienen de los críticos, debido a las
duras circunstancias en las que el catador tiene que catar, hora tras hora, a
veces hasta unos 200 vinos en un solo día. Parece ser que estas largas sesiones
tienen un gran enemigo: la fatiga del
paladar, que sobre todo se manifiesta con vinos tintos, ya que los catadores
absorben alcohol aunque escupan el vino catado, y tanto el alcohol como los
taninos dejan la lengua áspera. Hay algún experto que habla incluso de fatiga
sensorial en un sentido fisiológico.
Algunos productores de vino e importadores se quejan de que es
físicamente imposible encontrar matices en estas largas y rápidas sesiones de
cata. Incluso algunos colegas suyos británicos afirman que, en tales
circunstancias, se pueden seleccionar algunos de los mejores vinos, pero no
todos, desestimándose tal vez los más sutiles, lo cual no resulta justo, en su
opinión. Por otro lado, críticos destacados afirman que el número de vinos que
se pueden catar sin que exista fatiga del paladar depende del catador. ¿Cuál es
su opinión al respecto?
Obviamente no puedo responder por otro catador, todo lo que puedo
hacer es hablar acerca de mi experiencia. Existen diferencias físicas que, a mi
juicio son importantes. Todos tenemos amigos fuera de este negocio, para los
que resulta difícil catar más de dos vinos y, probablemente, cuando empezamos
no podemos hacer más que ellos, pero cuando evolucionamos, llegamos a conocer
nuestras limitaciones en condiciones ideales. Las condiciones ideales son
similares a las que se dan en los laboratorios, sin ruidos ni distracciones,
para concentrarse al 100 %. Unas condiciones perfectas son muy importantes.
Pero se da el hecho de que somos muy diferentes entre nosotros.
Aparentemente, el peso corporal es un factor importante. Una persona corpulenta
tendrá capacidad para catar más vino que una delgada, y los hombres, en
general, están fisiológicamente más preparados para soportar el alcohol que las
mujeres.
Por lo que a mí respecta, creo que puedo juzgar con justicia hasta
80 vinos, mientras las condiciones sean buenas... Pero a veces resulta difícil
mantenerse dentro de los propios límites. Por ejemplo, de mes tengo que ir a
Burdeos catar premiums y, a veces, es muy tentador intentar catar tantos como
sea posible.
Le he oído comentar con anterioridad que los vinos mejor
valorados no necesariamente seducen al cliente. Sin embargo, hay quien confiesa
que sólo compra vinos que puntúan más de 90.
Creo que esto puede ser cierto en España.
 De hecho, es más bien algo que hemos leído en comentarios
sobre mercados nuevos...
Bien, efectivamente, creo que depende del mercado. Observando las
últimas cosechas de Burdeos, hay vinos extremadamente apreciados que no se han
podido vender.
Pero, echando un vistazo a los mercados en que esto es
así, ¿no le parece irónico que, a pesar de que el vino es objeto de juicios
profundamente subjetivos, su comercialización deba depender de un sistema
numérico de puntuación para tener éxito en ciertos mercados? Se debe ello a su
propia complejidad?
Sí, creo que así es. No podemos eludir el hecho que el vino es un
tema complejo, y creo que el mercado y los consumidores están absolutamente
encantados de que alguien lo puntúe. Así les resulta más fácil elegir. Antes,
la gente que solía comprar buenos vinos contaba con la experiencia y el
conocimiento de alguien cercano. Hoy en día la mayoría de gente que gasta un
montón de dinero, hace cinco años no bebía vino. Por eso necesitan esta guía.
Como comprendo esta necesidad, en mi página web puntúo los vinos del 0 al 20,
pero al catar de nuevo un vino ya puntuado tengo otra opinión, expreso mi
cambio de parecer. Quienes valoran los vinos, en lugar de puntuar
categóricamente, deberían matizar que, para ellos, en un determinado día, una
determinada botella merece tal o cual puntuación.
Con un total de 245 miembros, el Institute of
Masters of Wine es una organización internacional con personas de 18
nacionalidades diferentes, hasta ahora representadas por miembros que trabajan
o viven en 17 países diferentes alrededor del mundo. ¿Por qué cree que los
países mediterráneos, de cuya cultura ha formado parte el vino durante siglos,
tienen tan poca representación? Sólo doce maestros del vino de los 245
existentes proceden de esta área (un griego, dos italianos, nueve franceses y
ningún español) mientras que hay 180 del Reino Unido y 20 norteamericanos. Hay
más Masters of Wine de Nueva Zelanda que de Italia o España, y más de Noruega o
Chile que de España.
No tiene ningún misterio. Creo que se debe a que el Institute of
Masters of Wine es una organización británica. Empezó en 1953 en Gran Bretaña,
en el seno del sector vinícola. En 1984, año en el que entré en la
organización, era la primera persona en ser aceptada que no pertenecía al
sector vinícola británico. En los años ochenta del siglo pasado se dieron
cuenta que debían ampliar sus límites e invitar a personas de otras
nacionalidades, incluso a gente de fuera de la industria del vino. Además, la
mayor parte de la enseñanza y los exámenes son en inglés. Este es el problema
más importante, por eso inevitablemente será más fuerte en los países
anglófonos. Lentamente, están intentando hacerlo más y más internacional.
Finalmente, creo que existe otro factor importante: las personas
de países como España o Francia que estén muy interesadas en el vino,
probablemente estudiarán con detalle enología y viticultura en la Universidad
en lugar de intentar conseguir un diploma en el que se imparte un poco de
enología, un poco de viticultura, un poco de conocimientos sobre vino, un poco
de crítica de vinos y mucho de cata...
Sin embargo, asumiendo que los profesionales que juzgan
el vino representan las tendencias del mercado del vino, cree que este
liderazgo de catadores anglosajones valorando los perfiles de los vinos está
alimentando una versión sensorial del pensamiento único? No deberíamos olvidar
que nosotros, como seres humanos, somos el producto de nuestra cultura y
nuestras experiencias. Lo que es excelente para nuestros sentidos en cierto
contexto puede ser vulgar o desagradable en otros.
Me gustaría pensar que los Masters of Wine somos tan poderosos
como sugiere, pero no lo creo! Además, como ve, se están ampliando cada vez
más, en términos de nacionalidades. Hace tiempo, cuando obtuve el título, me
daba la sensación que los demás eran todos hombres con trajes de rayas, todos
ex alumnos de la misma escuela, con el mismo paladar... pero de hecho, en la
actualidad ya no creo que esto sea así. La verdad es que el grupo es cada vez
más amplio, y cada vez hay gente más y más interesante.
El interés en múltiples y destacados aspectos del vino,
recientemente dados a conocer, lo convierten en un producto único. Al
principio, era un producto básico en la dieta de muchas culturas. Luego se
convierte en un producto cultural y, de ahí, en la panacea de la salud. De
todas formas, profesionales como usted, los catadores, todavía califican los
vinos de acuerdo con sus propiedades sensoriales. Pero, cuando hablamos de
propiedades sensoriales, valoramos el placer (para nuestros sentidos) que el
vino nos proporciona o la información que nos llega a través de nuestros
sentidos. El buen vino es el que nos da más placer o el que nos aporta más
información, más conocimiento?
Habitualmente, valoro vinos para el consumidor, por eso creo que
me concentro en el placer que proporciona. Si escribiese para profesionales,
tal vez sería diferente mi valoración. Mi principal objetivo es dirigirme al
amante del vino.
Jancis
Robinson termina nuestra entrevista planeándonos una cuestión: ¿cuál es la
región vitivinícola en España que recibe una mayor inversión económica en las
bodegas, pero sin revertir necesariamente en un aumento del conocimiento sobre
el vino? Ésta es una pregunta abierta que refleja algunos de sus intereses.
Ella nos recomienda visitar su proyecto, en el que pasa la mayor parte de su
tiempo: http://www.jancisrobinson.com
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