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OIV: puesta al día

La Oficina Internacional de la Viña y el Vino celebró su 25º Congreso Mundial en París, entre el 18 y el 25 del pasado junio bajo el signo de la investigación del vino para el tercer milenio. Por lo menos este fue el lema que presidió el encuentro.

En un programa de comunicaciones, conferencias y presentaciones muy apretado, se fueron desgranando las novedades científicas de las cuatro grandes líneas estratégicas que coinciden con las divisiones de la OIV: viticultura, enología, economía vitivinícola y vino y salud.

Centrándonos en el análisis de los trabajo presentados en Viticultura y en Enología, se evidenciaron a la vez les ligeras similitudes y las profundas diferencias que ambos mundos presentan en lo referente a la investigación científica y la innovación.

En el ámbito de la enología, y a pesar de que el Congreso se presentó bajo un claro síndrome de globalidad, que se respiraba incluso en los pósters e imágenes gráficas, lo cierto es que, una vez más, la enología oficial quedó restringida al continente europeo, con alguna excepción americana y sudafricana.

En el ámbito de la temática y los objetivos de los trabajos y comunicaciones, un simple vistazo al libro de actos pone de manifiesto que la estrella del congreso fueron los aspectos organolépticos, su análisis, origen, cuantificación y control en los diferentes procesos de fermentación. En general, los trabajos son de una factura impecable y de suficiente envergadura científica, si bien se perfila un peso creciente de los aspectos tecnológicos frente a los científicos y deductivos, lo cual pone de manifiesto una tendencia a la investigación aplicada y en algunos aspectos, casi inmediata, de consumo.

Si los objetivos prioritarios fueron los organolépticos, no debe extrañar que las moléculas más citadas y observadas fueran los polifenoles y los polisacáridos, lo que a representa un fiel reflejo de la tendencia «táctil» que la organolepsis enológica está adquiriendo últimamente.

De todos modos parecía que, con el signo de los tiempos científicos, éste iba a ser un congreso matizado por la genética: pero no fue así a pesar de que el título del segundo subapartado del programa incluía el término «ingeniería genética y selección». La realidad es que la enología sigue siendo una ciencia subsidiaria en la que las tendencias científicas más innovadoras tardar bastante tiempo en aparecer. Y a pesar de que la enología practica el monocultivo microbiológico, no ostenta la propiedad o prioridad de su materia prima (las levaduras). Los grandes especialistas mundiales en levaduras en la actualidad no se encuentran en la enología. Tal vez por esta razón tan sólo dos artículos sobre genética (en uno de ellos figura como herramienta y en el otro como objetivo) marcan la excepción. El Congreso de París ha sido, en lo relativo a la enología, un gran congreso con planteamientos claramente continuistas, sin el necesario tono de referencia y de innovación que deberíamos esperar del máximo órgano mundial de la vitivinicultura que ha sido su organizador.

La viticultura, en contraste, presenta una mayor diversificación en la procedencia de las comunicaciones. El viejo continente continúa siendo el mayoritario en lo referente a presencia en las comunicaciones, pero se constata la sólida ascensión de las viticulturas de los nuevos países productores.

En el ámbito de los contenidos, junto a los temas clásicos como la ampelografía y la fertilización, aparecen sin complejos y con fuerza las preocupaciones por los aspectos genéticos de la viña y su influencia en el producto final. En este sentido, la viticultura sí actúa como depositaria del conocimiento que sobre Vitis existe en el mundo de la ciencia y prevé la genómica no con desconfianza, sino con esperanza. Como si la intervención genética en la viña fuera un planteamiento de otra naturaleza que la modificación genética de las levaduras.

La molécula estrella en este campo fue, sin lugar a dudas, el agua; un agua que es bioquímica y metabólica, pero también sostenible y ecológica y, a la vez, tecnológica. Seguro que el título del apartado «Recursos genéticos explotables o potenciales» que exhibía la viticultura hizo palidecer de envidia a todos los enólogos.

El Congreso de París fue, en definitiva, inequívocamente necesario, pero claramente mejorable en la su oferta científica. Será preciso esperar nuevas convocatorias y confiar en que las nuevas corrientes biológicas hagan su aparición de la mano de la OIV... o de la tozuda realidad.

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