El color y la turbidez son rasgos personalizadores de un determinado vino con una influencia significativa en los parámetros de calidad que aplica el consumidor a la hora de escoger el producto. La cromaticidad de un vino se mide actualmente en el laboratorio mediante métodos espectrofotométricos. A los valores de absorbancia obtenidos a determinadas longitudes de onda se les aplican ciertos tratamientos algebraicos, según el método del laboratorio de la CIE (Comission International d'Eclairage o Comisión Internacional de Iluminación) 1976, el CIE Lab 76. En el año 1996 la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) recomendó, después de numerosos estudios, este método con un iluminante D 65 como el más adecuado para valorar el color del vino. Las coordenadas cromáticas definidas por este procedimiento han sido aceptadas por productores y expertos.

Pero estos valores instrumentales no tienen una buena correlación a nivel sensorial. El análisis sensorial del color de los vinos está sujeto a los condicionants personales de los catadores y enólogos, que carecen además de un sistema para evaluar les características cromáticas de manera fiable, y que permita la observación normalizada de la intensidad y la tonalidad del color. Algunos expertos consideran que el análisis sensorial se debe llevar a cabo en unas condiciones lo más cercanas posible a las instrumentales, de manera que los resultados obtenidos se encuentren muy cercanos a los recogidos en laboratorio y la correlación lineal entre todos ellos sea muy elevada. Así, las condiciones ideales deben tener en cuenta los siguientes aspectos: la temperatura de color de la fuente de iluminación, el sistema de observación, la agudeza visual del observador, el ambiente de la sala en la que se realiza el análisis, y finalmente, la ergonomía del sistema de observación.

Condiciones habituales en la observación del color

No existe ninguna fuente de iluminación comercial equivalente a los cuatro iluminantes de referencia A, B, C y D 65.

• El A corresponde a un cuerpo negro que irradia a una temperatura absoluta de 2856 K, y se obtiene mediante lámparas de filamento que emiten a esta temperatura de color; es la iluminación habitual, con un claro predominio del rojo.

• Los iluminantes B y C corresponden a diferentes fases de la luz diurna, con temperaturas de color de 4874 y 6774 K, respectivamente; hay una gran influencia de luz ultravioleta.

• Finalmente, el iluminante de referencia D 65 se basa en las medidas de la luz diurna total, correspondiente a la luz directa del Sol y la luz reflejada por el cielo en diversos puntos geográficos; la temperatura de color de este iluminante se encuentra entre 6000 y 7000 K, y es el que representa con más fidelidad las condiciones normales de iluminación. En la degustación las muestras reciben todas las radiaciones a la vez, y la radiación ultravioleta de los iluminantes D 65 usados interfiere en la observación del color.

En cuanto al sistema de observación, el más usual en las salas de degustación y las bodegas es la reflexión, a pesar de que se haya demostrado que este sistema tan sólo es válido para superficies opacas, mientras que para líquidos es preciso emplear la transparencia.

La agudeza visual es función, entre otros factores, de la estructura de la retina, el diámetro del iris, el contraste, y la proximidad del fondo blanco a un blanco ideal; para un análisis correcto del color es necesario que el observador tenga una agudeza visual máxima. El ambiente de las salas de degustación y la ergonomía de la situación del observador respecte a la fuente de luz y la muestra también condicionan el juicio del color.

El Enoscope

Partiendo de les anteriores premisas, un equipo de expertos de los Laboratorios Viader Análisis, S.L. de Sant Sadurní d'Anoia ha desarrollado un aparato óptico que permite, de forma simple y precisa, la apreciación del color y la transparencia del vino. Se compone de una pantalla blanca (próxima al blanco teórico) fabricada con un polímero sólido de características ópticas.

La lámpara ha sido especialmente diseñada para obtener el iluminante D 65 a una temperatura de color de 6500 K; está recubierta con un sulfuro metálico que reduce la radiación ultravioleta y permite, por tanto, evitar las interferencias debidas a efectos de fluorescencia y transición electrónica a nivel del cristalino del ojo, fenómenos que interfieren en la formación del color. La luminosidad de la pantalla es de 6200 lux, valor calculado para obtener, a 40 cm de distancia, la máxima agudeza visual sin fatigar al observador. También la inclinación de la pantalla favorece esta situación ideal.

Finalmente, para observar la turbidez de la muestra se proporciona una pantalla estenopeica con una ranura que provoca el efecto estenopeico, por el cual la luz irradiada se orienta a través de la muestra en observación según un meridiano del sistema dióptrico ocular, y con un fondo negro que facilita la observación de cualquier partícula en suspensión.

Conclusión

El Enoscope permite normalizar la observación del color de los vinos, gracias a una fuente de luz de características definidas y concordantes con todas las recomendaciones internacionales. Además, representa una aproximación entre el análisis instrumental y el sensorial, paso necesario para estandarizar las condiciones de observación. Para conseguirlo es preciso seleccionar y entrenar a los observadores, evaluar periódicamente su actuación, controlar las condiciones ambientales y utilizar sistemas unificadores como el descrito. Así podremos obtener una imagen del vino muy próxima a la realidad.

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