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XVIII Congreso Internacional del Cava
Josep Bujan
Director técnico de Freixenet

El XVIII Congreso Internacional del Cava, celebrado el pasado 11 de octubre en la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d'Anoia (España), ha sido uno de los más densos cualitativa y cuantitativamente, con unos contenidos y una calidad técnica remarcables. Un recorrido por las diversas conferencias permite seleccionar las novedades más importantes para el sector.

En la sesión de trabajo matinal, Agustí Villarroya (DARP) y Jaume Buixaderas (DARP) trataron de la «Clarificación de los suelos como factor de calidad en el País del Cava», tema de mucha importancia para el cultivo de la uva en el lugar adecuado y, de este modo, mejorar la calidad. El estudio preliminar presentado se realizó en 3700 hectáreas del Penedés a partir de las características climáticas, edáficas y geomorfológicas, con la finalidad de maximizar el potencial enológico de las parcelas y variedades cultivadas. Los resultados se presentaron en márgenes a escala 1:25 000, evaluando las diferentes unidades cartográficas por su aptitud hacia los diferentes portainjertos, y su aptitud hacia el cultivo de siete variedades, según su destino enológico: vino base para cava, vino blanco tranquilo y vino tinto. En el trabajo se presentaron cuatro grados de adaptación: muy recomendable, recomendable, utilizable y no recomendable. Las calidades más discriminadas por los patrones fueron la capacidad de retención de agua de suelo y el tipo de drenaje, mientras que por variedades  también resultaron importantes la altitud y la posición geomorfológica. Los miembros de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili hablaron sobre el tapado de vinos espumosos, champagnes y cavas con diferentes materiales. En la conferencia se demostró, una vez más, la dificultad que tenemos los catadores a la hora de determinar los gustos que, de una u otra forma, imputamos al corcho. El material de trabajo fueron los tapones de corcho aglomerado, con doble disco de corcho natural; tapones de plástico, y tapones de corona con obturador de plástico. El estudio concluyó que:

1) La intensidad del color amarillo (a 420 nm) y la concentración de acetaldehído incrementan durante el proceso de conservación de igual forma para todos los vinos. La presión interna baja a todas las botellas, principalmente a partir del segundo año de conservación.

2) El tapón de corcho aglomerado con doble disco de corcho natural y el tapón corona con obturador presentan mejor comportamiento que los tapones de corcho aglomerado y que los de plástico. Se van constatando niveles de acetaldehído y de sensación óxido-olfativa más importantes en los tapones de corcho aglomerado y en los de plástico.

3) No se obtuvieron diferencias importantes debidas a la posición de la botella.

4) La incidencia del sabor/olor de hongo que se aprecia es mayor en las botellas de corcho aglomerado.

5) Las pruebas físicas de extracción y recuperación de los tapones son poco indicativas.

La ponencia estrella fue, sin duda alguna, la presentación del nuevo aparato para unificar criterios sobre los colores del vino, el Enoscope. Se trata de un sistema que permite un análisis sensorial normalizado del color, con una fuente de luz de características perfectamente definidas, que cumplen todas las recomendaciones de los organismos internacionales implicados. Recomendamos echar una ojeada a los detalles del sistema.

Otro trabajo presentado se refirió al tapón de corcho con preservativo, aspecto que puede resultar interesante para terminar con los supuestos gustos de «corcho» o «tapón». El proyecto Cortex consiste en combinar el tapón de corcho con un elemento de silicona que presenta una geometría específica y que permite colocarlo dentro de una cavidad centrada en las arandelas de corcho natural, evitando el contacto del corcho con el espumoso. Éste es un trabajo de futuro con muy buenas expectativas. En cuanto al análisis sensorial de vinos efervescentes, Alain Razungles (ENSA-INRA) presentó un estudio sobre espumosos, los más difíciles de degustar y catar (con las peculiaridades que él siempre imprime a sus teorías del análisis sensorial); la conclusión fue que se precisa una gran virtud para hacerlo con calidad.

El resto de ponencias presentaban aplicaciones de productos enológicos interesantes desde el punto de vista técnico. Finalmente, la presentación del método de elaboración de vino espumoso californiano fermentado en botella nos dejó un poco perplejos, ya que pretendía mostrar a la gente del Penedés cómo se elabora un espumoso por el método tradicional «cava».

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