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Congreso Internacional del Cava
Josep Bujan
Freixenet

El XIX Congreso Internacional del Cava, celebrado en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) el pasado 10 de octubre, ha tenido una afluencia de enólogos y técnicos del sector realmente sorprendente, sobre todo, por la media de edad de los asistentes, alrededor de los 30-35 años, lo que significa que el sector del cava y del vino en el Penedés está vivo y renovado. Por todo ello, debemos felicitarnos.

En cuanto al hecho de celebrar cada año un congreso, y además, presentar novedades realmente interesantes, no es una tarea fácil, me consta los grandes esfuerzos que realiza el secretario técnico de la Cofradía del Cava Sant Sadurní −entidad que organiza el evento−, el amigo Jaume Gramona, para encontrar temas que motiven a los enólogos.

El programa de este año, denso y largo, comenzó con la conferencia “El territorio del cava ante el modelo de sostenibilidad”, a cargo de Ma. Angels Alió, del Departamento de Geografía Humana de la Universidad de Barcelona.

Nos situó frente al futuro inmediato de la región del cava, ante el inevitable corredor industrial/intersticial entre la gran urbe barcelonesa y la aglomeración industrial del Tarragonés, nuevas vías de comunicación, nuevos polígonos industriales, que cambiarán, sin duda, las características rurales de la región. Se presentan muchos interrogantes imposibles de responder hoy, pero debemos −necesariamente− encontrar el equilibrio entre la viña y las nuevas economías, factores muy importantes a la hora de hacer balance de los potenciales en que tiene que basarse el proyecto de sostenibilidad.

En segundo lugar, Guillem Parera, informático de Sant Sadurní d’Anoia, presentó el Portal del Cava, el mundo del cava en Internet, un espacio web con altos contenidos de información de productos y servicios. Las empresas y profesionales del sector del cava, no disponían de un espacio común en Internet para promocionar su identidad, producto o servicio. Realmente hacía falta una iniciativa como ésta, y espero que las entidades correspondientes tomen buena nota, y que, como mínimo, apoyen la iniciativa porque realmente era muy necesaria. También tendríamos que felicitarnos del hecho que el dominio de Portal del Cava haya sido registrado por gente del sector y de Sant Sadurní. De lo contrario, hubiera sido un golazo en propia portería; recordemos, salvando las distancias, lo que le ha ocurrido al Ayuntamiento de Barcelona que, en estos momentos, está litigando por el nuevo registro .info con el nombre de la ciudad de Barcelona y que ha sido comprado por una compañía privada.

La tercera conferencia “Características fenólicas de los vinos base para cava” fue impartida por Fina Capdevila, del Incavi, y por Cristóbal Pons, del Consejo Regulador del Cava, intenta comparar los distintos parámetros de calidad de los vinos base para cava, con su contenido en compuestos fenólicos sobre la evolución en la crianza, la oxidación y la incidencia en la cata de los distintos vinos, tanto en cupajes como varietales.

A pesar de que se requieren estudios posteriores durante unos años sucesivos, las primeras conclusiones nos muestran que el vino de la variedad parellada, de maduración tardía, es la que presenta unos contenidos compuestos fenólicos totales menores, con una nota de cata alta; con un contenido de compuestos no flavonoides menor, con lo que se supone que esta variedad, es la menos susceptible frente a las oxidaciones.

El vino de la variedad xarel·lo, con el potencial alcohólico más alto de las tres estudiadas (parellada, xarel·lo y macabeu), tiene un contenido significativo en compuestos no flavonoides y taninos que son sustrato en las reacciones de oscurecimiento. Asimismo sus valores de intensidad colorantes son más altos, con lo que, a priori, estos vinos se oxidarían con más rapidez.

La variedad macabeu, la primera en madurar, muestra unos parámetros de valores intermedios entre los otras dos variedades, y la variedad chardonnay, que también es de maduración primeriza, destaca por tener una tonalidad verde pajiza, cosa que afecta a la sensación visual.

Después de una pausa se habló de los “Coadyuvantes de clarificación y espumabilidad de los cavas”, a cargo de Guillem Vanrell de la Universitat Rovira i Virgili. Esta cuestión, largamente estudiada, es de gran complejidad al ser un problema fisicoquímico de difícil solución. Estudios como éste hacen que cada vez veamos una nueva luz sobre este tema, aunque me temo que hará falta trabajar mucho más para conseguir mejorar la espumabilidad de nuestros cavas, ya que no es un tema únicamente de los coadyuvantes empleados en la clarificación en botella.

La conferencia estrella, a mi modo de ver, fue la que impartió Bruno Blondin, del ENSAM IPU-INRA de Montpellier (Francia), sobre “Levaduras genéticamente modificadas en enología”. Tema controvertido el de la ingeniería genética de las levaduras de uso enológico; de momento, legalmente no hay nada que hacer, el tiempo nos dirá cómo termina todo esto. En la actualidad es posible disponer de cepas que realizan simultáneamente la fermentación alcohólica y maloláctica, cepas que segregan hidrolasas, cepas floculantes, cepas acidificantes que producen ácido láctico, cepas hiperproductivas de glicerol, cepas que a penas producen acidez volátil, cepas que apenas producen urea, que es el precursor del carbamato de etilo considerado cancerígeno, cepas que producen péptidos antibacterianos y que permiten bajar las dosis de SO2.

Las aplicaciones potenciales de las levaduras modificadas genéticamente son numerosas y esta lista no exhaustiva, no está cerrada, pero hasta que todos los problemas científicos y técnicos no estén reglados, los beneficios potenciales de estas levaduras que son importantes y merecen una reflexión sobre su uso en enología, no podrán ser una realidad.

 “La vida de las burbujas del Champagne”, a cargo del profesor Philippe Jeaudet, de la Universidad de Reims, es un tema tan complejo como el de la espumabilidad de los cavas, y en la región francesa de Champagne, que llevan muchos años investigándolo, aún no se ha llegado a conclusiones definitivas, sin avances importantes que destacar.

“El análisis sensorial de los granos de uva”, conferencia impartida por Jaques Rousseau, del Institut Coopératif du Vin de Montpellier, fue muy interesante y puso de manifiesto la oportunidad de completar los controles de maduración, la evaluación del estado sanitario de la uva, la evaluación del potencial fotosintético, etc., con el análisis sensorial de los granos de uva que precisan un orden sucesivo para poder apreciar en la pulpa: azúcar, acidez, adherencia y aromas; en la piel: dureza, acidez, taninos, astringencia, aromas; en la pepita: color, dureza, taninos, astringencias y aromas.

No cabe duda que todo empieza en el gusto, pues no debe de extrañar que el análisis sensorial empiece por el mismo.

La penúltima conferencia del enólogo James Darsonville, de SARL l’Ambassadeur, demuestra, como también había demostrado ya un importante fabricante de copas austriaco, que la utilización de distintos tipos de copas es absolutamente importante para cada producto que se degusta, especialmente champagnes y cavas.

El hecho de encontrar la mejor copa para cada vino no es una tarea fácil, influyen los componentes del cristal, como el sílice con ligero contenido de hierro, el óxido de plomo contenido en pequeñas cantidades, el potasio empleado como fundente del cristal. Y, por otro lado, la forma de la copa, el grosor del cristal y la afinidad que cada vino muestra con distintos tipos de copas. No escaparemos de realizar nuestro propio test con nuestro vino.

Finalmente, cerró la sesión Georges Hardy, enólogo de la Station Oenotechnique de Champagne, haciendo un recorrido por los últimos 30 años de historia en la elaboración de vinos espumosos, muy instructiva, didáctica pero quizá digna de ser impartida a los alumnos de primaria de las escuelas de la región del cava, antes que presentarla como tema de cierre de un Congreso Internacional del Cava que, después de 19 ediciones y de la tecnología de la que hoy hace gala nuestro sector, no creo que aportara mucha luz a nuestros enólogos.

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