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XX Congreso Internacional del Cava
Josep Bujan
Director técnico de Freixenet
Un programa interesante y práctico, de los verdaderamente aprovechables, un tiempo de exposición correcto y comunicaciones concisas han sido las claves del éxito de la veinteava edición del Congreso Internacional del Cava. La jornada tuvo lugar el miércoles 9 de octubre en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) y superó la cifra de los 160 asistentes.

La primera comunicación estuvo a cargo de la Dra. Anna Puig, del Incavi, quien presentó la novedad de la técnica de «Estabilización biológica de vinos por alta presión», aplicación que se está realizando con éxito en el campo de los derivados lácteos, zumos de frutas, carnes, etc.

En enología, se ha aplicado de forma experimental en diferentes tipos de vinos, evaluando su efectividad y repercusión sobre diferentes aspectos enológicos, tales como la reducción de la población microbiana viable, parámetros fisicoquímicos, actividades enzimáticas y el análisis sensorial. Por ejemplo, con la aplicación de una presión de 500 Mpa durante 5 minutos a una temperatura de 4 ºC se han conseguido reducciones del 99,99% de la población microbiana inicial, sin que se aprecien diferencias químicas ni organolépticas respecto a los vinos sin tratar.

La segunda comunicación, titulada «Fermentación a baja temperatura: conocimientos actuales», fue presentada por Nicolás Rozés de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili, una puesta al día de las últimas investigaciones y los procedimientos indispensables que se deben cumplir para alcanzar el éxito en una fermentación a baja temperatura; si se entiende por baja temperatura unos 12-13 ºC, en estas condiciones los requisitos son:

· Elegir la cepa de levadura adecuada para el tipo de mosto a fermentar.
· Rehidratar la levadura, según recomendaciones del proveedor, considerando el choque térmico que se puede producir y disponiendo de un pie de cuba para conseguir una mayor adaptación de las levaduras a las condiciones de fermentación.
· Bajar despacio la temperatura de fermentación.
· Controlar y rectificar la concentración de nitrógeno y practicar una aireación a la mitad de la fermentación.

El Dr. Ramón Viader, de Viader Análisis, tan ocurrente como siempre, nos presentó en la tercera comunicación una nueva visión de las distintas aplicaciones del agua en las bodegas, en función de la calidad del agua de alimentación y de los diferentes servicios a los que va destinada dicha agua, estudiando la problemática del control de crecimiento de Legionella en los sistemas de tratamiento del agua: aires acondicionados, circuitos cerrados, torres de refrigeración, condensadores evaporativos, esterilización de filtros, sistemas de riegos por aspersión, humectadores en salas de barricas, y cualquier equipo que pueda producir aerosoles. Habló largo y tendido sobre las características, el hábitat y la proliferación de la bacteria, y de los análisis que debemos efectuar de forma regular para mantener a raya las posibles contaminaciones.

Después de la pausa-café, el Dr. Vicente Ferreira, del Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza, presentó la cuarta comunicación, «Quién es quién en la formación de aromas del vino blanco», un interesante trabajo de investigación que pone a cada uno en su lugar en lo que atañe a la importancia en la consecución de aromas. Los compuestos que pueden contribuir al aroma del vino son una cincuentena de los más de 800 componentes volátiles que pueden encontrarse en la fracción volátil de los distintos vinos. Estos 50 componentes pueden clasificarse según su papel en los distintos vinos utilizando un simil perfumístico de las categorías: base, notas sutiles y notas dominantes. En resumen, los aromas y precursores aromáticos se encuentran en la uva y las levaduras los liberan dependiendo de la composición del mosto, particularmente aminoacídica.

En quinto lugar, Michelle Valade, responsable del Departamento de Enología de los servicios técnicos del Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC), nos recuerda lo ya conocido pero a veces olvidado acerca del «Estoc de los materiales de taponado». Sabido es que los malos olores pueden contaminar los vinos una vez estocados, pero que también puede causarlo todo el material seco estocado en la bodega. Es importantísimo considerar las distintas situaciones y tener en cuenta las características de embalaje de los proveedores, sus condiciones de estocaje en casa del cliente, en casa del proveedor o en los locales de los intermediarios y evidentemente en las condiciones del transporte.

La sexta comunicación, a cargo del Prof. Philippe Jeandet de la Universidad de Reims–Champagne-Ardenne, trató las «Consecuencias enológicas de la infección por Botrytis cinerea de la uva y la influencia sobre las propiedades espumosas del vino de Champagne». El ensayo se realizó comparando el comportamiento de la espuma del Champagne procedente de uva sana, con el procedente de una afección del 20% de Botrytis y otra del 40%. La conclusión es que se produce una amplia afectación en la uva sobre los azúcares, los ácidos orgánicos, los compuestos nitrogenados, los compuestos fenólicos, los compuestos aromáticos y sobre el perfil proteico. El resultado es que la capacidad espumante del champagne se ve totalmente afectada.

La Dra. Elvira López Tamames, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, intervino en la séptima comunicación con un tema muy interesante, puesto que, a través del estudio de «Los aromas de los cavas de larga crianza», podremos saber también con bastante certeza el período de envejecimiento que se le ha dado a un cava, además de conocer su evolución aromática que se ha estudiado en 221 muestras de cavas de distintas bodegas del grupo Freixenet. Sobre la base de los resultados de trabajos previos, que sitúan la autólisis alrededor de los meses 15 y 18 tras el tiraje, se han agrupado los cavas en cuatro grupos en función de cuatro períodos de envejecimiento en contacto con las levaduras:

1. Hasta 9 meses en fase de rima; período que marca la exigencia legal del cava y el tiempo de crianza más corriente de un cava joven.
2. Entre 9 y 12 meses en fase de rima; cavas jóvenes preautólisis.
3. Entre 14 y 21 meses en fase de rima, durante los cuales parece ser que transcurren las modificaciones más intensas atribuidas a la autólisis de las levaduras.
4. Más de 21 meses en fase de rima a fin de considerar una larga crianza, postautólisis.

Vale la pena acceder al detalle del estudio para situarnos mejor en la elección del tiempo de envejecimiento de nuestros cavas y los perfiles deseados.

En la ponencia «La espuma en los cavas y champagnes», Christophe Gerland, de Martin Vialatte, recordó que la elaboración de espumosos de calidad es difícil, puesto que es altamente tecnológica. Sin embargo, también es un motivo de orgullo para el elaborador comentar las cualidades de su producto, siendo la efervescencia y la espuma los primeros actores implicados. La evolución de la ciencia, la tecnología y las demandas de los consumidores hacen que sea necesaria la continuación de estos estudios de mejora progresiva. Todo ello hace prever que en los próximos años se va a conseguir una mayor optimización de los procedimientos de elaboración y obtener así unos vinos espumosos de una calidad aún mayor.

El final del Congreso Internacional del Cava llegó con «Crémants Val de Loire», una presentación de los vinos de esta región francesa con sus peculiaridades y particulares procesos de elaboración. Como no podía ser de otra forma, la exposición terminó con una variada degustación de los espumosos del Loire.

Semana del Cava

El Congreso Internacional del Cava es una actividad enmarcada en la Semana Internacional del Cava que tiene lugar una vez al año en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona, España), población miembro de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN). Organizada por la Cofradía del Cava, se organizan diversos actos de promoción del cava en «el país del cava». El XX Congreso Internacional del Cava ha contado con la colaboración de la Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona, a través de su Facultad de Enología, y de la Asociación Catalana de Enólogos, entre otras entidades.
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