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Alimentación, futuro y enología de los mundos
Jaume Estruch
La Conferencia de Johannesburgo dedicada al desarrollo sostenible, además de tratar los problemas generados por la degradación ambiental de nuestro planeta, se ha unido al gran debate internacional abierto hace ya meses sobre el valor crítico de la alimentación como acceso a niveles de dignidad, calidad de vida y riqueza cultural de las sociedades humanas. No es simplemente una cuestión de subsistencia y de gestión de los recursos. Es abordar uno de las aspectos más complejos de la esencia de nuestra especie.

Ilustración «Food and the future»

Oportunamente, la revista científica Nature dedica este mes de agosto un monográfico a nuestro futuro humano en clave de alimentación: «Food and the future» es el título del número cuya portada no pasará inadvertida a ningún enólogo: una brillante espiga de trigo ilustra un recuadro que se destaca del fondo. Un fondo que es un mar de... botellas de vino perfectamente manufacturadas. El índice de este recopilatorio se desarrolla entre varios paradigmas que se repiten en sus titulares: genética aplicada y organismos modificados para el consumo, expectativas de las nuevas agriculturas (intensivas y orgánicas), crisis pesquera y técnicas modernas, sostenibilidad y crecimiento poblacional. El vino de la portada no es un elemento retórico ni decorativo. Tiene una rotunda justificación.

De entre los artículos dedicados a la prospectiva destaca «The present and de future of the international wine industry», un impecable estudio de reflexión y anticipación elaborado por miembros del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de Davis. El trabajo se inicia con una crónica del estado del mercado y la economía del vino, introduciendo las palabras mágicas que están disparando todas las alarmas del sector: «viejo mundo» y «nuevo mundo», una dicotomía que amenaza con transformarse en herida sangrante a poco que la miopía histórica de algunos se enfrente al fundamentalismo mercantil de otros.

El siguiente punto del estudio arranca con el atractivo título de «La enología del siglo XXI». Una enología en la que se dice adiós a la química como referente cuantitativo y se apuesta por la percepción sensorial y los condicionantes genéticos, no de las levaduras, sino de los consumidores a la hora de mostrar sus preferencias por el perfil sensorial de un vino determinado. Se reconoce la complejidad de la sensorialidad humana y sus relaciones con comportamientos y culturas, y la importancia de los factores sensoriales y cognitivos en el éxito o fracaso de un vino. Al finalizar el apartado, algún lector desprevenido puede tener la impresión de que el futuro de la enología está a punto de arrollarle, sin apenas darle tiempo a comprender que es el presente quien le está embistiendo con la contundencia de los hechos, aunque éstos, de momento, se desarrollen in vitro. Es recomendable, en cualquier caso y como ejercicio de realismo nutritivo, un paseo por los resúmenes del Congreso de Ciencias Sensoriales de Barcelona.

El penúltimo tema analizado por el artículo es la viticultura sostenible, entendida como paliativa desde la perspectiva norteamericana, tras el cúmulo de plagas que han sufrido en los últimos años, debidas posiblemente a una gestión excesivamente «industrializada» que ahora parece que también comienza a pasar facturan en tierras australianas. No resultaría extraño, aunque sí cínico, que en la contienda comercial que parece avecinarse, se pusiese bajo sospecha la sostenibilidad de las enjutas viñas mediterráneas, mientras se cantan las excelencias de las plantaciones en medio del desierto o en los límites del casquete polar mientras se clama por su coherencia ecológica. Los autores de Davis no parecen insinuarlo pero proponen, con todo énfasis, la ingeniería genética como solución a los problemas sobrevenidos a sus viñas.

El artículo termina interrogándose sobre el futuro de la industria vitivinícola y no duda en predecir que el conocimiento de la bases biológicas de la percepción humana y de las preferencias aromáticas, junto a los perfiles genéticos de los consumidores serán armas poderosas en el márketing de las bodegas del futuro.

Resulta reconfortante comprobar que, finalmente, al hablar de alimentos es obligado hablar del vino, al igual que al plantear el futuro de la alimentación humana y, en especial, cuando esa alimentación se plantea como un reto cultural y, por tanto, sostenible. Mayor avance representa que una recopilación realizada por una de las revistas de mayor prestigio internacional introduzca el tema de las ciencias sensoriales como sustancia y definición de la enología. Una enología que ha alimentado secularmente, y sigue alimentando, de sensaciones las culturas sureuropeas.

La investigación y el desarrollo científicos desempeñarán un papel decisivo en los nuevos avances alimentarios, a los que la vitivinicultura puede y debe aportar toda la experiencia y potencialidad de ambos mundos, cuyas culturas vinícolas y científicas, a pesar de los mercados, no son ni antagónicas ni superponibles, sino necesariamente complementarias. El futuro, también el enológico, es global y sostenible.

Más información:
Consulta de los artículos originales de Nature («Food and the future»): http://www.nature.com/nature/food/index.html

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