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El vino ha sido y parece que seguirá siendo un alimento
discutible de nuestra sociedad. Su propia identidad de bebida alcohólica
enciende la polémica y puede llegar a crear posturas extremistas e
intransigentes entre los que adoptan actitudes puritanas e incluso
prohibicionistas y los irresponsables que olvidan que, aunque su contenido en
alcohol sea relativamente bajo, es la dosis de consumo la que condiciona su
consideración de droga de abuso.
El vino ocupa un puesto relevante en las civilizaciones
de la cuenca mediterránea como bebida mítica, religiosa, aristócrata o popular.
Teniendo en cuenta su participación en el marco cultural y que forma parte de nuestros hábitos
alimentarios, es comprensible que, en respuesta a los continuos ataques de que
ha sido objeto, hayan surgido voces que intentaran mostrar sus modestas
virtudes. En un principio se trató de defender que su inherente componente
alcohólico, en cantidades moderadas, ejercía un papel terapéutico capaz de
disminuir el llamado corrientemente «colesterol malo» y de actuar como
vasodilatador y antiagregante plaquetario. La repercusión en la sociedad de
estos estudios, realizados entre la década de los setenta y ochenta, fue
escasa, pues podían interpretarse como un peligro que conllevara un aumento del
índice de alcoholismo entre la población. Quedaron enmascarados frente a los
múltiples estudios que, en contrapartida, reseñaban las desventajas de fomentar
el consumo abusivo de alcohol.
Antecedentes del binomio
El gran detonante del tema vino–salud fue un coloquio que
se transmitió en la cadena de televisión americana CBS, en un programa de gran
audiencia, en el que los profesores Serge Renaud de Lyon y Curtis Ellison de
Boston comentaron, a raíz de sus estudios epidemiológicos, el papel protector
que supone el hábito de beber moderadamente vino, vis à vis las enfermedades cardiovasculares. La prensa se hizo
rápidamente eco de esta noticia que difundió como la paradoja francesa. Su divulgación marca un antes y un
después en el tema vino y salud. Un buen ejemplo de ello fue la iniciativa de
la [antigua] Oficina Internacional de la Viña y el Vino [hoy Organización],
único organismo intergubernamental que se ocupa de todos los pormenores de este
alimento, que aprobó, en su 73ª Asamblea General –celebrada en San Francisco en
septiembre de 1993–, la incorporación de una nueva estructura que pudiera ocuparse
del tema vino–salud (resolución Oeno 3/93). El objetivo de la Subcomisión Vino, Nutrición y Salud,
nacida de la resolución adoptada por unanimidad fue
atender, a través de tres grupos de expertos, los aspectos fisiológicos del
consumo de vino y seguir el desarrollo e impulsar las investigaciones en el
campo de la salud (Grupo de Expertos Vino y Salud), evaluar la posición y
conducta del vino en la sociedad (Grupo de Expertos de Aspectos Sociales del
Consumo de Vino), sin olvidar los asuntos que conciernen a seguridad
alimentaria a fin de proteger al consumidor (Grupo de Expertos de Seguridad
Alimentaria).
Desde su creación, la Subcomisión ha revisado el posible
nexo que pudiera existir entre los estudios epidemiológicos y el mecanismo de
acción o las razones biológicas y bioquímicas que explicaran las correlaciones
estadísticas encontradas en los estudios epidemiológicos. Asumió que los
compuestos fenólicos permitían sostener que el vino proporcionase mayor
beneficio respecto a los accidentes ateroscleróticos, que cantidades
equivalentes de alcohol suministrado por otras bebidas como la cerveza o los
espirituosos. Estos compuestos cumplían con las expectativas que se habían
creado en torno al mayor efecto beneficioso del vino. Dentro del grupo de bebidas
alcohólicas, el vino tinto es el más rico en estos compuestos. Además, la
pluralidad de propiedades antioxidantes de estas sustancias permitía conferir
al vino un papel verosímil en la inhibición o en la interrupción de los
procesos oxidativos que rigen en las enfermedades cardiovasculares.
Divergencias entre investigadores
Hoy en día muchos son los estudios realizados sobre vino
y salud, pero los resultados son confusos, especialmente los que podrían ser
más contundentes a la hora de obtener evidencias definitivas en este tema, es decir, los que
se deducen de estudios
realizados con animales de experimentación (ex
vivo) o en humanos. Existen fuertes divergencias entre los investigadores.
Unos creen que ha quedado claramente demostrado que los compuestos fenólicos
reducen la incidencia de enfermedades cardiovasculares porque aumentan la
capacidad antioxidante del plasma, son capaces de incorporarse a las
lipoproteínas transportadoras del colesterol y de los triglicéridos impidiendo
su oxidación, por su acción fibrolítica que obstaculiza la formación de la
placa de ateroma, por reducir la formación del tromboxano A2 al
disminuir la liberación de ácido araquidónico de las plaquetas, evitando la
agregación plaquetaria, por su actividad antiinflamatoria por promover la
vasodilatación al aumentar la producción de óxido nítrico, entre otras causas
menos notables.
Otros investigadores creen que el papel beneficioso del
vino se debe a su contenido en alcohol y que los compuestos fenólicos potencian
la bondad del componente etanólico, aunque admiten como actividad propia de los
fenoles, el aumento de la capacidad antioxidante del organismo. Por último,
otros autores se muestran más escépticos e insisten en que sólo el alcohol
tiene algún efecto beneficioso, menospreciando la presencia de los compuestos
fenólicos.
La Subcomisión Vino, Nutrición y Salud es testigo de las posturas que
ciertos países y sectores sociales ejercen para que sólo se considere el
contenido alcohólico del vino. Presiones económicas y políticas que no tienen
nada que ver con las reflexiones científicas, pero que intentan, por todos los
medios a su alcance, crear un vacío en el tema vino-salud.
Así pues, parece indudable el efecto protectivo frente a
las enfermedades cardiovasculares del consumo razonable de vino, aunque no esté
claro si se trata tan sólo de su contenido moderado de alcohol o si son
preferibles las cualidades antioxidantes de las sustancias fenólicas. La
diferencia de efectos –que, en ocasiones, se observa respecto a bebidas de
mayor componente alcohólico– podría deberse al modo cómo se ingiere el vino,
durante las comidas. Algunos autores apuntan, como factor a tener en cuenta, la
acción modulante de los compuestos fenólicos, en el sentido de que reducen los
efectos oxidativos que se originan cuando se metaboliza el alcohol, más aún
cuando éste, al ser ingerido de forma gradual junto con otros alimentos,
provoca un proceso oxidativo de carácter progresivo que puede ser fácilmente
contrarrestado por ellos.
Últimos avances
Más recientemente, las investigaciones se han extendido
más allá de la patología cardiovascular. Otros procesos degenerativos, como los
tumorales, la demencia senil y la diabetes, se han situado en el centro de mira
de los estudios diseñados para establecer beneficios específicos de los
compuestos fenólicos. En ellos, ya no se trata tan sólo de acreditar las
actividades antioxidantes de estas sustancias, sino también la posible acción
estrogénica de algunos de ellos y las repercusiones que pueden generar por el bloqueo
que ejercen sobre algunos enzimas. El resveratrol, por ejemplo, posee cierta
similitud estructural con los estrógenos, por lo que puede ser reconocido por
receptores hormonales. La acción antitumoral se ha supuesto no sólo por la
eficacia estrogénica y antiinflamatoria, sino también por sus propiedades
inactivadoras de enzimas, como en el caso de la proteincinasa, lo cual conlleva
la inhibición del desarrollo de células tumorales. Sin embargo, la inhibición
de enzimas no parece ser específica, y del mismo modo que se bloquean enzimas
de actividad indeseable, también puede ocurrir que se inhiban otras de interés;
este aspecto aún no ha sido contemplado, ya que la investigación se ha
focalizado en la justificación de los efectos saludables.
Medidas de advertencia
Las numerosas
investigaciones que se han llevado a cabo han puesto de manifiesto mecanismos
bioquímicos que pueden explicar los efectos beneficiosos del vino, bien por su
contenido en alcohol, bien por la conjunción de éste y de los compuestos fenólicos. No obstante, desde su
responsabilidad, la Subcomisión Vino, Nutrición y Salud de la OIV cree
necesario hacer un llamamiento a la prudencia. Si bien es cierto que el consumo
moderado de vino no es perjudicial para la salud, todavía existen muchas
incógnitas por resolver. Las divergencias entre autores pueden ser confundidas
con influencias de otros factores de tipo educacional, de hábitos alimentarios
y de estilo de vida. También podría ser que los efectos beneficiosos
dependieran de características genotípicas particulares de los individuos.
La Subcomisión Vino, Nutrición y Salud de la OIV, consciente de su compromiso con la profesión
médica, las administraciones y el consumidor, se ha visto obligada a responder
a la exagerada plaga de efectos beneficiosos que se han pretendido imputar al
vino. Como medida de equilibrio y de advertencia ha elaborado una resolución,
para que en todos los documentos preparados por la OIV sobre el tema
vino–salud, se haga referencia a que el consumo abusivo de cualquier bebida
alcohólica encierra consecuencias nocivas desde un punto de vista individual y
social (resolución Oeno 9/2003 aprobada en junio de 2003 por la 83ª Asamblea
General de la OIV ).
Por este motivo y
previniendo la posible aparición de estudios que pudieran desmitificar el valor
nutricional del vino, su consumo debe sustentarse en el placer que otorga, en
esa armonía que concede cuando se comparte su degustación con otros alimentos y
en su oportunidad saludable como producto que puede participar de nuestra
ración alimentaria.
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[28/10/03]
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