 Tras la apertura del Congreso por parte del presidente de la
Cofradía del Cava, Joan Juvé, y de la firma del nuevo convenio de colaboración
con la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili por el Magnífico
rector Dr. Lluís Arola, el presidente de la Asociación Catalana de Enólogos
Carles Playà y el moderador Jaume Gramona dieron paso al inicio del programa
técnico.
La primera de las intervenciones fue la de Ramon Viader
(Laboratorios Viader Análisis) quien habló de los oligoelementos en el cava;
dados los notables avances de las técnicas analíticas ha permitido saber más
acerca de la toxicidad de los metales, ya que ésta va íntimamente ligada a la
dinámica de absorción del metal en los procesos metabólicos. Esta absorción, a
su vez, está ligada a la especiación química del metal; la fracción del metal
absorbida se fija formando metaloproteínas y metaloenzimas. Algunos de los
metales más significativos se encuentran en cantidades muy bajas (microgramos),
sin embargo tienen cierta significación; por tanto, mayor es la de aquellos que
se encuentran en cantidades elevadas como sodio, potasio, calcio y magnesio.
Todos ellos tienen características comunes: a) se encuentran en casi
todos los vinos del mundo, puesto que los suelos son más o menos ricos en estos
elementos y son absorbidos por las raíces de las vides en cantidades distintas
(sobre todo, en función del pH del suelo). En general, en suelos ácidos la
absorción de estos metales es mayor. b) Sus niveles en los vinos pueden
verse aumentados como consecuencia de las actividades antrópicas. c) En
el organismo humano su biodisponibilidad viene determinada por la naturaleza de
los ligandos a los que se unen. d) Sus concentraciones en los vinos base
deben ser tenidas en cuenta por sus efectos en la estabilidad del cava, sus
posibles efectos sobre la salud y sus restricciones legales.
La segunda comunicación titulada «Análisis funcional del
genoma de la levadura vínica durante fermentaciones industriales», a cargo de
José Manuel Guillamon (Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la
Universidad Rovira i Virgili), nos cuenta que la industria enológica ha
conseguido un control efectivo sobre la temperatura de fermentación.
Es sabido que los vinos producidos a baja temperatura
desarrollan ciertas características de aroma y sabor. El aumento de la calidad
organoléptica de estos vinos es debido a una mayor retención de los aromas
varietales, pero también a una mayor síntesis de los compuestos volátiles o
aromas secundarios producidos por la levadura.
No obstante, la temperatura óptima de crecimiento para Saccharomyces
cerevisiae está en torno a los 25 ºC, mientras que temperaturas de 10 a 13
ºC son totalmente restrictivas para este microorganismo, aumentando el riesgo
de paradas de fermentación o fermentaciones muy lentas.
Este estudio pretende identificar parámetros genéticos clave
que afectan a la adaptación celular de S. cerevisiae a bajas
temperaturas. Para ello, se ha llevado a cabo un análisis global de la
expresión génica de una cepa comercial S. cerevisiae durante un proceso
de fermentación industrial a 13 ºC y 25 ºC. Este análisis de la expresión de
todos los genes se realizó mediante la técnica de chips de DNA. El número de
genes con diferente expresión entre las fermentaciones a distinta temperatura
aumentaba a mitad y final de fermentación. Entre los genes con diferencias más
importantes de expresión se encuentran genes implicados en el metabolismo
lipídico, en la producción de aromas, en la viabilidad celular y en la
respuesta celular frente al estrés. Este análisis ha puesto de manifiesto
cambios importantes en la expresión génica relacionada con la adaptación de las
levaduras a la baja temperatura.
Por su parte, Joaquín Urpinas (Talleres Urpinas) trató
acerca de la concepción de líneas de degüelle de alto rendimiento, considerando
todas las debilidades que, a su entender, tiene gran parte de las máquinas
utilizadas para tal menester y comparándolas con las soluciones que su firma
propone. Cada vez más, la homogeneidad de la calidad del producto se está
convirtiendo en un elemento importante para el desarrollo de las empresas de
cava: mantener un estilo constante supone controlar perfectamente cada una de
las operaciones para conseguir la calidad del producto acabado.
En cuarto lugar, Isabelle Tribaut-Sohier (CIVC – Comité Interprofessionnel
du Vin de Champagne) se
refirió al papel del oxígeno después del degüelle. En su intervención demostró
que, efectivamente, el oxígeno entra en la botella después del degüelle y que
esta aportación influye directamente sobre la velocidad de evolución de un
cava. Este oxígeno proviene exclusivamente del aire atrapado en la apertura de
la botella, y encima del vino en el momento del tapado. Una protección mínima
de SO2 (15-20 mg/L) es hasta hoy necesaria, con la tecnología
actual, para asegurar una protección satisfactoria del cava después del
degüelle, pero esta aportación puede, en ocasiones, generar gustos de reducción.
Algunos de los interrogantes que se plantean en torno a esta
cuestión son si es preciso obtener el nivel cero de oxígeno después del
degüelle o asegurar un aporte controlado; cómo dosificar industrialmente este
aporte gaseoso; si debe ser el mismo para todos los tipos de cavas; cómo razonar
si también conviene utilizar SO2 u otro antioxidante. En definitiva,
un buen tema sobre la mesa para trabajar en la máxima reducción de SO2
en el producto acabado.
En quinto lugar, el profesor Richard Marchal (Universidad de
Reims) presentó su trabajo sobre la utilización de la bentonita hinchada en
agua y la no hinchada para la clarificación de los vinos blancos secos y para
cavas. El trabajo pretende demostrar que la bentonita es más idónea para
garantizar la clarificación coloidal, el volumen de lías ocasionado, así como
el coste de la clarificación y la consecuente filtración del vino. Un trabajo
algo especial que establece que los volúmenes de las lías se correlacionan de
manera matemática con la reducción del riesgo de quiebra coloidal y que el
precio de la bentonita no hinchada es más interesante que el de la bentonita
hinchada.
«Los vinos espumosos del mundo», a cargo de H.L. Arnould
(director de la Revue des Oenologues et des Tecniques Vitivinicoles et
Oenologiques), fue una introducción a cómo manejar los útiles de medida en
las presentaciones y concursos de vinos espumosos. El conferenciante, con una
experiencia de 10 años como organizador del concurso internacional Chardonnay
du Monde, relató cómo conseguir la máxima fiabilidad y una adecuada
confrontación cualitativa de los vinos presentados.
La séptima comunicación estuvo a cargo de Dominique Leboeuf,
de la empresa Martin Vialatte, quien nos habló sobre «El licor de expedición:
entre el mito y la realidad». Cierto que para las empresas de champagne o cava,
el licor de expedición sigue siendo un mito, un secreto muy bien guardado por
cada enólogo, y también lo es que un licor de expedición da el toque final a un
producto elaborado durante muchos meses, y que tanto puede redondear un
producto, como estropearlo totalmente. De todas formas, la preparación de un
licor y su utilización responde a reglas legales: sacarosa, mosto de uvas,
mosto de uvas parcialmente fermentadas, mosto de uvas concentrado, mosto de
uvas concentrado y rectificado, vino y destilado de vino. Según el Reglamento
de la CEE 1493-1999, además de no incrementar con dicho licor el grado
alcohólico más de 0,5% vol. , también se pueden utilizar otros productos
enológicos como SO2, ácido metatártrico, ácido cítrico, taninos,
ácido ascórbico... En realidad hay que mencionar que hoy en día, con lo que ha
mejorado la vinificación de los vinos base, estos componentes se utilizan muy
poco y en su lugar se recurre a vinos de máxima calidad semejantes a los
utilizados en el tiraje, disolviendo sacarosa a concentraciones de 500 a 700
g/L.
Pietro Pittaro en octavo lugar, propietario y director de
Vigneti Pittaro (y ex presidente de la Unión Internacional de Enólogos),
ofreció una interesantísima información de los vinos espumosos de calidad
elaborados por el método tradicional en Italia. Según relató Pittaro, las
primeras pruebas de elaboración de espumosos y su comercialización se sitúan en
Italia a principios del siglo XIX; pero, en realidad, la producción de
espumosos fermentados en botella está muy lejos de la de Francia y España. A
pesar de ello, Italia ha desarrollado una notable industria de espumosos
fermentados en grandes envases. (Es interesante consultar esta comunicación
para obtener datos profusos de la situación en Italia, además de los listados
de precios.)
La novena comunicación fue muy especial, puesto que por
primera vez en un congreso técnico se hacía un hueco a la gastronomía. Josep
Roca, del Celler de Can Roca, expuso «Los maridajes del cava» en una franja
horaria muy crítica para tales menesteres (¿acaso las dos de la tarde no era el
mejor momento para deleitarse con los platos que se visualizaban en la pantalla
de la sala congresual?). El mensaje fue claro y conciso: nuevas posibilidades
para consumir cava y conseguir apartarle de su limitada estacionalidad
(navidades y verbenas); Roca mostró mil y una formas de casar platos deliciosos
con toda la gama de cavas existente hoy en el mercado. Buena apuesta y gran
colaboración la de este jefe de cocina y sumiller al sector del cava, que buena
falta le hace y cuyas aportaciones agradecemos todos. (Interesante hojear las
indicaciones gastronómicas que nos aporta esta comunicación.)
El cierre de las conferencias estuvo a cargo de Santiago
Minguez, del Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI): «La Estación de
Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedès. Reflexión en su centenario»
fue un profundo recorrido por los 100 años de historia de la Estación hasta
nuestros días, sus actividades, proyectos de investigación, publicaciones, etc.
Por último, el presidente del Consejo Regulador del Cava,
Gustau Garcia Guillamet, clausuró el XXI Congreso Internacional.
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[28.10.03]
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