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Organización Internacional de la Viña y el Vino

Tecnología del vino en la OIV
Santiago Mínguez
incavi.vilaf@troc.es
Jefe del Servicio de Viticultura y Enología del Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI)


En la última reunión del Grupo de Expertos de Tecnología del vino de la OIV (París, 2003), destacaron los trabajos realizados sobre los siguientes temas.

Proyectos de resolución

Etapa 5

Los proyectos denominados «Desalcoholización parcial de los vinos» y «Tratamiento con un sistema de columna de cono rotativo (mostos y vinos)» fueron avanzados a la etapa 5 de resolución, y pasaron a reestudio a causa de la fuerte oposición de diversas delegaciones.

Etapa 3

Por su parte, avanzaron o se mantuvieron en etapa 3, los proyectos siguientes:

- «Código voluntario de buenas prácticas para la trazabilidad en el sector de vinos». Se acordó proponer al Comité Científico y Técnico de la OIV formar un grupo especial (integrado por las tres comisiones de la OIV), para la discusión de este tema y que a su vez contemplara el etiquetado. Este grupo sería coordinado por Santiago Mínguez.

- «Buenas prácticas enológicas». Este tema siguió levantando suspicacias debido a la diferente posición que sostienen diversos países y su superposición con el Grupo de Expertos de Código de prácticas enológicas.

- «Utilización de proteínas de origen vegetal». Se informa del acuerdo favorable del Grupo de Expertos de Seguridad alimentaria para estas proteínas, a la dosis máxima de empleo de 50 g/hL, hasta la obtención de resultados complementarios sobre los vinos blancos tratados de guisante y altramuces, y sobre los mostos con las proteínas de los tres orígenes propuestos (incluyendo el trigo). Se pide informe al Grupo de Expertos de Derecho y reglamentación para que estudie las particularidades de información adicional al consumidor.

- «Enzimas utilizadas en enología». Se presentan los comentarios procedentes de los diferentes países sobre los diversos anteproyectos de resolución de los tipos de enzimas, en función de su actividad:

· Enzimas para la clarificación de mostos y vinos (con actividades poligalacturonasas, pectinliasas y pectinmetilesterasas).

· Enzimas para la clarificación de vinos, así como para la filtrabilidad de mostos y vinos (además de las anteriores, también con actividades glucanasas).

· Enzimas para la maceración de uvas (con actividades además de las anteriores actividades celulasas y hemicelulasas).

· Enzimas para la revelación de aromas de mostos y vinos a partir de precursores glucosilados (con actividades principalmente glucosidasas).

· Enzimas para solubilizar los compuestos de las levaduras durante la crianza de lías (con actividades principalmente betaglucanasas).

Todos estos proyectos de resolución se avanzan a etapa 5, con pase al Grupo de Expertos de Código de prácticas enológicas.

Estabilización de los vinos tintos por manoproteínas

Una comunicación francesa introdujo el papel inhibidor de la actividad de las manoproteínas que tienen algunos flavonoles agliconas en los vinos tintos jóvenes. Se concluyó que esta inhibición podría ser eliminada por un tratamiento con las cortezas de levaduras. Con esta información se sugiere que podría completarse la ficha de utilización de las manoproteínas en la estabilización tartárica.

Utilización de la leche en enología

El Código Internacional de Prácticas Enológicas admite la utilización de la leche descremada para la clarificación de los vinos, aunque sus prescripciones no están desarrolladas en el Código Enológico Internacional. Como paso previo para una toma de decisiones al respecto de este producto, se consideró interesante realizar una encuesta sobre el uso del mismo. En las respuestas se observó que muy pocos países utilizan la leche descremada. Solamente lo hacen de forma habitual Suiza y Australia, y en este último país únicamente para vinos blancos o vinos especiales.

Por su parte, Francia aportó que la utilización experimental de la leche entera ha dado buen resultado para la eliminación de olores terrosos provocados en ocasión de las vendimias afectadas de botritis.
Vistos los resultados, este proyecto se mantiene en el orden del día para recoger futuras aportaciones de la utilización de los productos lácteos.

Utilización de ácidos grasos de cadena corta

El Código Internacional de Prácticas Enológicas admite el uso de ácidos grasos de cadena corta como activadores de la fermentación de mostos. En cambio, no están recogidos en el Código de Productos Enológicos ni la encuesta de utilización apunta que país alguno los emplee.

Utilización de taninos

Se discute una información a propuesta de la Subcomisión de Métodos de análisis sobre las grandes diferencias que se presentan en los taninos de la uva, en función de su procedencia (pepitas, piel o raspón) y según sea el método de obtención y el grado de polimerización. Puesto que afectan al carácter organoléptico y la estabilización del color, es conveniente su caracterización para un uso racional. La cromatografía de gel o la tiólisis nos permite conocer el grado de polimerización, y la cromatografía líquida de alta eficiencia (CLAE) el origen de éstos (piel o pepitas). Asimismo se ha de tener en cuenta que la aportación que hacen al color puede ser importante, responsabilidad de su grado de condensación y del porcentaje de formas oxidadas. La astringencia puede ser medida con albúmina de suero bovino (BSA) y la turbiedad por nefelometría o a 700 nm.

Se mantiene el tema del uso de taninos para la siguiente reunión, debido a la multiplicidad de factores a tener en cuenta.

Utilización del citrato de cobre

Se presenta una comunicación alemana sobre este producto, cuya finalidad reside en su aplicación para eliminar los malos gustos provocados por compuestos de azufre. Este producto, no autorizado actualmente, tiene ventajas: puede ser añadido directamente como polvo o en combinación con otros productos como la bentonita. Este producto es más eficaz y deja menos cobre residual que el sulfato de cobre. Se mantiene en este punto para recoger resultados oficiales de diferentes países.

[25/03/04]
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