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XXII Congreso Internacional del Cava
Raül López
microbiologia@freixenet.es
Departamento de Microbiología
Freixenet
El pasado 13 de octubre tuvo lugar una nueva edición del Congreso Internacional del Cava, una jornada que se celebra en Sant Sadurní d’Anoia con éxitos, tanto en la calidad de las ponencias presentadas, como en el número de asistentes, a pesar de que el tiempo programado para cada intervención fue muy justo.

La apertura del Congreso estuvo a cargo del presidente de la Cofradía del Cava, Joan Juvé; del presidente de la Asociación Catalana de Enólogos, Carles Playà, y del moderador y responsable de la jornada, Jaume Gramona, quien dio paso a las intervenciones previstas.

La primera ponencia titulada Los genomas de la levadura: caracterización, evolución y aplicaciones en el cava, a cargo de Benjamí Piña (del Instituto de Biología Molecular de Barcelona), se adentró en dos de las técnicas que, en la actualidad, se utilizan para la identificación de cepas de levadura basadas en el DNA. La primera de ellas, el DNA mitocondrial, permite asegurar que una cepa de levadura no es desplazada por otra durante la fermentación. La segunda técnica, el DNA genómico, contribuye a visualizar el número y tamaño de bandas cromosómicas (el cariotipo) para detectar algunas variaciones genéticas en levaduras. Estudios de los últimos años apuntan a que un único cambio en una de las bases del genoma puede llegar a hacer perder a una levadura industrial algunas de sus propiedades, como la floculación, y que tales cambios no son detectables por ambas técnicas mencionadas. Por ello se está desarrollando una nueva técnica, la genómica de levaduras, que permitiría analizar cada uno de los genes de una cepa, y, por tanto, caracterizar y detectar definitivamente cualquier cambio genético en nuestras cepas.

En la segunda intervención, Enric Bartra (del Instituto Catalán de la Viña y el Vino, INCAVI) presentó un estudio titulado Utilización de enzimas en la elaboración de vinos base con la variedad xarelo. Maceración pelicular, en el que se demuestra que, sin maceración pelicular, obtenemos un mosto mucho más claro, pero con rendimientos de desfangado más bajos. Con el uso de enzimas en la maceración pelicular se logra un rendimiento más alto de mosto, así como un mosto de menor turbidez. Con el estudio de los compuestos volátiles en paralelo al del análisis sensorial se ha podido demostrar la mayor potencialidad aromática de los vinos macerados con enzimas.

En tercer lugar, Cristina Andrés-Lacueva (del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona) presentó su trabajo con un completo estadio estadístico del perfil fenólico de 159 cavas varietales, para demostrar que, como en estudios precedentes en mostos y vinos blancos, el contenido en estilbenos, compuestos hidroxicinámicos y la relación entre ácido trans-cutárico y ácido trans-caftárico también quedan establecidos como marcadores varietales en el cava. Como perspectiva de futuro, se expusieron los resultados preliminares de un estudio de la influencia de la maceración pelicular en la variedad xarel·lo y su perfil fenólico.

La cuarta comunicación estuvo a cargo de Joel Rochard (experto en medio ambiente del Centre Technique Interprofessionnel de la Vigne et du Vin, ITV France, y coordinador del grup ad-hoc viti-viniculture durable à l’OIV), quien nos habló de un tema que en los últimos años está ganando importancia, y del que todavía nos queda mucho por hacer en nuestra región vitivinícola. Así, con el título de «La viticultura integrada. Desde los paisajes a los tratamientos de afluentes vitivinícolas», el Dr. Rochard abordó la protección de los paisajes vitícolas, y la necesidad de hacer estudios paisajísticos para decidir cuál es la mejor conducción de las viñas para la protección de este patrimonio humano. Expuso ejemplos de plantas depuradoras que quedan perfectamente integradas en el medio y que incluso contribuyen a mejorar el paisaje, así como las diferentes innovaciones en tratamiento de afluentes.

Por su parte, Richard Pfister (de la Ecole National Superior d’Ingenieurs du Vin de Changin, Suiza) trató el tema de la metodología olfativa en la industria de la perfumería, comparando los métodos de análisis sensorial de esta industria especializada en aromas con la enológica. Planteó una alternativa a nuestra rueda de los aromas con una nueva clasificación de los aromas más efectiva, tratando cada aroma de manera independiente. Con esta clasificación y un riguroso entrenamiento de los catadores en cada aroma, se consigue una mayor repetibilidad en las catas.

En sexto lugar, el Richard Marchal (de la Université de Reims-Champagne-Ardenne, Francia), habló sobre el efecto del carbónico, tanto en el aspecto visual como aromático y de gusto. Cabe destacar cómo el origen de la formación de burbuja puede estar marcado por las rugosidades internas de la copa, mientras que la espumabilidad está directamente ligada a las propiedades tensoactivas del vino. En cuanto al olor, se da un factor de irritabilidad de las fosas nasales que podría inhibir la percepción de aromas, y ponerse en duda la afirmación de que el carbónico no tiene olor. En el gusto potencia la acidez y disminuye la dulzura, a pesar que también presenta un componente agresivo en boca.

En «Manejo de la acidez en vinos base cava desde el punto de vista organoléptico», el conferenciante Antonio Tomás Palacios (del Complejo Científico Tecnológico, Universidad de La Rioja), realizó un rápido repaso de la influencia de todos los ácidos del vino en el gusto, y describió todas las posibilidades que la enología nos ofrece para la corrección de la acidez en el vino. A la acidificación con tartárico, y la posibilidad del cítrico, se suman otras posibilidades como algunas levaduras que son capaces de producir ácidos orgánicos. En la desacidificación, juntamente con la fermentación maloláctica y los tratamientos químicos, se está estudiando la posibilidad de la utilización de Schizosaccharomyces pombe inmovilizado junto con la fermentación alcohólica, lo que nos permite retirar la cepa cuando ha finalizado la fermentación maloalcohólica, evitando aromas y gustos desagradables, máxima limitación hasta ahora para su uso.

La séptima comunicación estuvo a cargo del Dr. José de Haro (médico otorrinolaringólogo del Hospital Municipal de Badalona y del Departamento de Rinología del Hospital Clínic de Barcelona). Con una exposición muy didáctica y divertida, en la que nos adentramos en el desconocido mundo de la fisiología de la percepción del aroma y del gusto, De Haro explicó cuál es el proceso por el que la percepción del aroma y del gusto llega a nuestro cerebro como introducción al principal mensaje: todos los sentidos (olfato, gusto, vista, tacto y oído) se interaccionan entre ellos, y todos son necesarios para la percepción. Destaca que tanto en boca como en nariz es muy importante la sensación del tacto que puede afectar al resto de sensaciones.

La última conferencia del Congreso Internacional del Cava fue la exposición de Marc Greven (del Marlborough Wine Research Centre, Nueva Zelanda), quien nos deleitó con un repaso histórico, y una descripción de la situación actual de la vitivinicultura en Nueva Zelanda y sus vinos espumosos, destacando las tres zonas más productivas de Marlborough (45%), Hawkes Bay (24%) y Gisborne (11%), y su principal variedad, el sauvignon blanc, con el 43% de la producción. En tierras neozelandesas, las variedades chardonnay y pinot noir son las más utilizadas en la elaboración de vinos espumosos por méthode traditionnelle.

Finalmente, el director general del INCAVI, Joan Aguado, en representación del conseller de Agricultura, Ganadería y Pesca, Antoni Siurana, clausuró el Congreso.
[26.10.04]
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