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El pasado 13 de octubre tuvo lugar una nueva edición
del Congreso Internacional del Cava, una jornada que se celebra en Sant Sadurní
d’Anoia con éxitos, tanto en la calidad de las ponencias presentadas, como en
el número de asistentes, a pesar de que el tiempo programado para cada
intervención fue muy justo.
La apertura del Congreso estuvo a cargo del
presidente de la Cofradía del Cava, Joan Juvé; del presidente de la Asociación
Catalana de Enólogos, Carles Playà, y del moderador y responsable de la
jornada, Jaume Gramona, quien dio paso a las intervenciones previstas.
La primera ponencia titulada
Los genomas de la levadura: caracterización, evolución y aplicaciones
en el cava, a cargo de Benjamí Piña (del Instituto de
Biología Molecular de Barcelona), se adentró en dos de las técnicas
que, en la actualidad, se utilizan para la identificación de cepas de levadura
basadas en el DNA. La primera de ellas, el DNA mitocondrial, permite
asegurar que una cepa de levadura no es desplazada por otra durante la
fermentación. La segunda técnica, el DNA genómico, contribuye a
visualizar el número y tamaño de bandas cromosómicas (el cariotipo) para
detectar algunas variaciones genéticas en levaduras. Estudios de los últimos
años apuntan a que un único cambio en una de las bases del genoma puede llegar
a hacer perder a una levadura industrial algunas de sus propiedades, como la
floculación, y que tales cambios no son detectables por ambas técnicas
mencionadas. Por ello se está desarrollando una nueva técnica, la genómica de
levaduras, que permitiría analizar cada uno de los genes de una cepa, y, por
tanto, caracterizar y detectar definitivamente cualquier cambio genético en
nuestras cepas.
En la segunda intervención, Enric Bartra (del Instituto Catalán de la Viña y el
Vino, INCAVI) presentó un estudio titulado Utilización de enzimas en la elaboración de vinos base con la variedad
xarelo. Maceración pelicular, en el que se demuestra que, sin maceración
pelicular, obtenemos un mosto mucho más claro, pero con rendimientos de
desfangado más bajos. Con el uso de enzimas en la maceración pelicular se logra
un rendimiento más alto de mosto, así como un mosto de menor turbidez. Con el
estudio de los compuestos volátiles en paralelo al del análisis sensorial se ha
podido demostrar la mayor potencialidad aromática de los vinos macerados con
enzimas.
En tercer lugar, Cristina Andrés-Lacueva (del
Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de
Barcelona) presentó su trabajo con un completo estadio estadístico del
perfil fenólico de 159 cavas varietales, para demostrar que, como en estudios
precedentes en mostos y vinos blancos, el contenido en estilbenos, compuestos
hidroxicinámicos y la relación entre ácido trans-cutárico y ácido trans-caftárico
también quedan establecidos como marcadores varietales en el cava.
Como perspectiva de futuro, se expusieron
los resultados preliminares de un estudio de la influencia de la maceración
pelicular en la variedad xarel·lo y su perfil fenólico.
La cuarta comunicación estuvo a cargo de Joel
Rochard (experto en medio ambiente del
Centre Technique
Interprofessionnel de la Vigne et du Vin, ITV France, y coordinador del grup ad-hoc
viti-viniculture durable à l’OIV), quien nos habló de un tema que en los
últimos años está ganando importancia, y del que todavía nos queda mucho por
hacer en nuestra región vitivinícola. Así, con el título de «La viticultura
integrada. Desde los paisajes a los tratamientos de afluentes vitivinícolas»,
el Dr. Rochard abordó la protección de los paisajes vitícolas, y la necesidad
de hacer estudios paisajísticos para decidir cuál es la mejor conducción de las
viñas para la protección de este patrimonio humano. Expuso ejemplos de plantas
depuradoras que quedan perfectamente integradas en el medio y que incluso
contribuyen a mejorar el paisaje, así como las diferentes innovaciones en
tratamiento de afluentes.
Por su parte, Richard Pfister (de la Ecole National
Superior d’Ingenieurs du Vin de Changin, Suiza) trató el tema de la metodología
olfativa en la industria de la perfumería, comparando los métodos de análisis
sensorial de esta industria especializada en aromas con la enológica. Planteó
una alternativa a nuestra rueda de los aromas con una nueva clasificación de
los aromas más efectiva, tratando cada aroma de manera independiente. Con esta
clasificación y un riguroso entrenamiento de los catadores en cada aroma, se
consigue una mayor repetibilidad en las catas.
En sexto lugar, el Richard Marchal (de la Université de
Reims-Champagne-Ardenne, Francia), habló sobre el efecto del carbónico,
tanto en el aspecto visual como aromático y de gusto. Cabe destacar cómo el
origen de la formación de burbuja puede estar marcado por las rugosidades
internas de la copa, mientras que la espumabilidad está directamente ligada a
las propiedades tensoactivas del vino. En cuanto al olor, se da un factor de
irritabilidad de las fosas nasales que podría inhibir la percepción de aromas,
y ponerse en duda la afirmación de que el carbónico no tiene olor. En el gusto
potencia la acidez y disminuye la dulzura, a pesar que también presenta un componente
agresivo en boca.
En «Manejo de la acidez en vinos base cava desde el
punto de vista organoléptico», el conferenciante Antonio Tomás Palacios (del
Complejo Científico Tecnológico, Universidad
de La Rioja), realizó un rápido repaso de la influencia de todos los
ácidos del vino en el gusto, y describió todas las posibilidades que la
enología nos ofrece para la corrección de la acidez en el vino. A la
acidificación con tartárico, y la posibilidad del cítrico, se suman otras
posibilidades como algunas levaduras que son capaces de producir ácidos
orgánicos. En la desacidificación, juntamente con la fermentación maloláctica y
los tratamientos químicos, se está estudiando la posibilidad de la utilización
de Schizosaccharomyces pombe inmovilizado junto con la fermentación
alcohólica, lo que nos permite retirar la cepa cuando ha finalizado la
fermentación maloalcohólica, evitando aromas y gustos desagradables, máxima
limitación hasta ahora para su uso.
La séptima comunicación estuvo a cargo del Dr. José
de Haro (médico otorrinolaringólogo del Hospital Municipal de Badalona y
del Departamento de Rinología del
Hospital
Clínic de Barcelona). Con una exposición muy didáctica y divertida, en
la que nos adentramos en el desconocido mundo de la fisiología de la percepción
del aroma y del gusto, De Haro explicó cuál es el proceso por el que la
percepción del aroma y del gusto llega a nuestro cerebro como introducción al
principal mensaje: todos los sentidos (olfato, gusto, vista, tacto y oído) se
interaccionan entre ellos, y todos son necesarios para la percepción. Destaca
que tanto en boca como en nariz es muy importante la sensación del tacto que
puede afectar al resto de sensaciones.
La última conferencia del Congreso Internacional del
Cava fue la exposición de Marc Greven (del Marlborough Wine
Research Centre, Nueva Zelanda), quien nos deleitó con un repaso
histórico, y una descripción de la situación actual de la vitivinicultura en
Nueva Zelanda y sus vinos espumosos, destacando las tres zonas más productivas
de Marlborough (45%), Hawkes Bay (24%) y Gisborne (11%), y su principal
variedad, el sauvignon blanc, con el 43% de la producción. En tierras
neozelandesas, las variedades chardonnay y pinot noir son las más utilizadas en
la elaboración de vinos espumosos por méthode traditionnelle.
Finalmente, el director general del INCAVI, Joan
Aguado, en representación del conseller de Agricultura, Ganadería y
Pesca, Antoni Siurana, clausuró el Congreso.
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[26.10.04]
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