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Organización Internacional de la Viña y el Vino

Noticias desde Viena
Susana Buxaderas
Profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona
Presidenta del Grupo de Expertos de Seguridad Alimentaria de la OIV
Durante el mes de julio pasado tuvo lugar el XXVIII Congreso Mundial de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), con el lema «Viña y vino. Cambio y sostenibilidad». Como ya es habitual, el congreso científico finaliza con la celebración de la Asamblea General, que en esta ocasión tuvo de especial que fue la 84ª y última de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino y la segunda de la nueva organización OIV desde que, oficialmente durante la primera Asamblea General, se creó esta entidad el 17 de marzo del 2004.

En el marco imperial de Hofburg, Viena, se reunieron cerca de 400 congresistas para analizar la dinámica existente en el sector vinícola con en el trasfondo de la globalización. Las diferentes aportaciones científicas, de forma institucionalizada, se agruparon en cuatro secciones, viticultura, enología, economía y salud.

Sección I. Viticultura

Un tema central de esta sección fue la preservación de la biodiversidad de las viñas, de aquellas cepas actualmente no englobadas en ninguna calificación vitícola activa. Se consideró de gran interés reconocer la diversidad más amplia posible para evitar perder para siempre las características genéticas de las especies más raras. En ningún caso la biodiversidad debe considerarse únicamente como la diferencia entre las especies, sino más bien como la selección y la orientación de la producción de clones. Cada variedad de cepa olvidada representa una pérdida en términos de posibilidades genéticas. Lamentablemente, en ocasiones el marco legal que rige las variedades de cepas no contribuye a fomentar la biodiversidad. También es posible contribuir a la biodiversidad gracias al cultivo de nuevas especies inoculadas de material genético de otras especies de Vitis vinifera. La aceptación de estas nuevas especies merece ser fomentada en la medida que la calidad del vino puede ser similar a la de las especies vitícolas tradicionales conocidas. Además, abre la perspectiva de disponer de nuevas especies más resistentes a los hongos.

Los procesos eficaces e innovadores de protección de las viñas y del entorno fueron también temas a debate. Destacaron aquellas actividades que por denominador común tienen la producción de forma sostenible y respetuosa con el entorno. Por esta razón, son objeto de investigación los tratamientos que provocan una resistencia inducida de las plantas, el efecto de los herbicidas en la vida del suelo y el tratamiento mediante residuos de inyección.

Sección II. Enología

Estuvo dominada por los trabajos sobre medidas a adoptar para mejorar la calidad de los vinos y por los que hacían referencia a las tecnologías genéticas aplicadas a la enología, bien desde un punto de vista de calidad como de comprobación de la autenticidad del vino. Entre estos estudios cabe destacar, el control anticriptogámico para evitar el desarrollo de Aspergillus y reducir la presencia de Ocratoxina A, el papel limitante del pardeamiento no enzimático por la adición de glutatión, la clarificación de vinos por medio de polisacáridos extraídos de algas, la adición de glucosa cuando la fermentación se debilita con objeto de reactivarla, etc. Se han identificado algunos genes clave que condicionan las propiedades de las levaduras y de las bacterias lácticas, como el gen de la histidina descarboxilasa de éstas últimas, que es causa de diferencias intra-especies que puede justificar las diferentes actividades productivas de aminas biógenas. Además, se han desarrollado métodos para controlar la diversidad de levaduras desde la viña a la botella.

Sección III. Economía

Se dedicó en especial a la estrategia de comercialización de vinos DOC/AOC y VQPRD, que recibió las críticas favorables de los países europeos productores y las desfavorables de aquellos países sin tradición vinícola. Australia lideró los inconvenientes de las AOC a causa de la variabilidad intradenominación, la ausencia de medidas visibles de garantía de calidad y la confusión que crea entre los consumidores. En contraposición, la base de datos isotópica de la Comisión Europea se presentó como un sistema eficaz para controlar la autenticidad de los vinos en el mercado europeo, garantizar la competencia leal de los productores y aumentar la confianza del consumidor. También es de destacar la intervención de países como Eslovenia y Rumania que, en el marco del procedimiento de adhesión a la Unión Europea, están transformando el sector para adaptarse a su legislación. El sistema esloveno de «marcas registradas colectivas» es comparativo al de denominación de origen y está muy bien considerado por los consumidores y garantiza el origen del vino. También se analizó el comportamiento del consumidor frente a las denominaciones de origen en diferentes países. La experiencia más notable fue la del valle del Ródano, en la que se demostró que el consumidor apreció la identificación del sabor del vino en la etiqueta como medida que le facilita elegir el vino que desea, de forma preferente al origen geográfico o por cepas, que requieren un conocimiento previo de los sabores característicos.

Sección IV. Vino y salud

Se subrayó el efecto protector cardiovascular del consumo moderado de vino como producto integrante de la alimentación y sus ventajas en la dieta mediterránea. Los compuestos fenólicos del vino permiten contrarrestar la acción nociva de la grasa sobre la coagulación sanguínea, la función del endotelio y la oxidación de las grasas. Diferentes investigadores expusieron sus estudios sobre mecanismos de acción de los compuestos fenólicos en el organismo que intentan explicar su papel protector cardiovascular. En animales de experimentación se ha constatado que el consumo de compuestos fenólicos aumenta la producción del óxido nítrico que es un vasodilatador, la inhibición de la angiotensina II que es un vasoconstrictor y una reducción de la actividad trombótica.

2ª Asamblea General

Durante la sesión de la 2ª Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y del Vino se adoptaron un total de 39 resoluciones. Se ha aprobado la actualización de las fichas enológicas del trasiego del vino (ficha 3.2.5), tratamiento con frío (ficha 3.3.4), clarificación del vino con caolín y caseinato potásico (ficha 3.2.1) y la determinación del contenido en azúcar del mosto por refractometría; o bien se han completado las fichas analíticas con la admisión de nuevos métodos, como en el caso de los fluoruros, de ácidos orgánicos, de aniones y minerales y del ácido shikímico. Algunas resoluciones se refieren al uso de agentes clarificantes del mosto y/o del vino como las materias proteicas de origen vegetal, entre ellas las proteínas del trigo, y el uso de enzimas para la maceración, la clarificación y la liberación de sustancias aromáticas. Otras resoluciones tratan de monografías que completan la farmacopea enológica internacional con definiciones y especificaciones sobre los caramelos, dicarbonato de dimetilo, manoproteínas, materias proteicas, ácidos lácticos y málicos, argón y oxígeno. La Asamblea General, por unanimidad aprobó modificar los límites actuales de metanol en el vino y se fijaron como contenidos máximos 400 mg/L para el vino tinto y 250 mg/L para el blanco y el rosado (OENO 19/2004). A propuesta del comité científico técnico, los Estados miembros han definido la viticultura sostenible y los principios generales de su aplicación. Por último, se ha fijado el marco de competencias que se deberá tener en cuenta en el programa de formación de profesionales implicados en cuatro campos de actividad: en la elaboración de productos derivados de la uva, en las prácticas enológicas, en el control de calidad del producto final y de procesos de elaboración y en la interpretación de resultados de los análisis.
[29.11.04]

Más información: http://www.oiv.org
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL