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Durante el mes
de julio pasado tuvo lugar el XXVIII Congreso Mundial de la Organización Internacional de la Viña y del Vino
(OIV), con el lema «Viña y vino. Cambio y sostenibilidad». Como ya es
habitual, el congreso científico finaliza con la celebración de la Asamblea
General, que en esta ocasión tuvo de especial que fue la 84ª y última de la
Oficina Internacional de la Viña y del Vino y la segunda de la nueva
organización OIV desde que, oficialmente durante la primera Asamblea General,
se creó esta entidad el 17 de marzo del 2004.
En el marco
imperial de Hofburg, Viena, se reunieron cerca de 400 congresistas para
analizar la dinámica existente en el sector vinícola con en el trasfondo de la
globalización. Las diferentes aportaciones científicas, de forma institucionalizada,
se agruparon en cuatro secciones, viticultura, enología, economía y salud.
Sección I. Viticultura
Un tema central
de esta sección fue la preservación de la biodiversidad de las viñas, de
aquellas cepas actualmente no englobadas en ninguna calificación vitícola
activa. Se consideró de gran interés reconocer la diversidad más amplia posible
para evitar perder para siempre las características genéticas de las especies
más raras. En ningún caso la biodiversidad debe considerarse únicamente como la
diferencia entre las especies, sino más bien como la selección y la orientación
de la producción de clones. Cada variedad de cepa olvidada representa una
pérdida en términos de posibilidades genéticas. Lamentablemente, en ocasiones
el marco legal que rige las variedades de cepas no contribuye a fomentar la
biodiversidad. También es posible contribuir a la biodiversidad gracias al
cultivo de nuevas especies inoculadas de material genético de otras especies de
Vitis vinifera. La aceptación de
estas nuevas especies merece ser fomentada en la medida que la calidad del vino
puede ser similar a la de las especies vitícolas tradicionales conocidas.
Además, abre la perspectiva de disponer de nuevas especies más resistentes a
los hongos.
Los procesos
eficaces e innovadores de protección de las viñas y del entorno fueron también
temas a debate. Destacaron aquellas actividades que por denominador común
tienen la producción de forma sostenible y respetuosa con el entorno. Por esta
razón, son objeto de investigación los tratamientos que provocan una
resistencia inducida de las plantas, el efecto de los herbicidas en la vida del
suelo y el tratamiento mediante residuos de inyección.
Sección II. Enología
Estuvo dominada
por los trabajos sobre medidas a adoptar para mejorar la calidad de los vinos y
por los que hacían referencia a las tecnologías genéticas aplicadas a la
enología, bien desde un punto de vista de calidad como de comprobación de la
autenticidad del vino. Entre estos estudios cabe destacar, el control anticriptogámico
para evitar el desarrollo de Aspergillus
y reducir la presencia de Ocratoxina A, el papel limitante del pardeamiento no
enzimático por la adición de glutatión, la clarificación de vinos por medio de
polisacáridos extraídos de algas, la adición de glucosa cuando la fermentación
se debilita con objeto de reactivarla, etc. Se han identificado algunos genes
clave que condicionan las propiedades de las levaduras y de las bacterias
lácticas, como el gen de la histidina descarboxilasa de éstas últimas, que es
causa de diferencias intra-especies que puede justificar las diferentes
actividades productivas de aminas biógenas. Además, se han desarrollado métodos
para controlar la diversidad de levaduras desde la viña a la botella.
Sección III. Economía
Se dedicó en
especial a la estrategia de comercialización de vinos DOC/AOC y VQPRD, que
recibió las críticas favorables de los países europeos productores y las
desfavorables de aquellos países sin tradición vinícola. Australia lideró los
inconvenientes de las AOC a causa de la variabilidad intradenominación, la
ausencia de medidas visibles de garantía de calidad y la confusión que crea
entre los consumidores. En contraposición, la base de datos isotópica de la
Comisión Europea se presentó como un sistema eficaz para controlar la
autenticidad de los vinos en el mercado europeo, garantizar la competencia leal
de los productores y aumentar la confianza del consumidor. También es de
destacar la intervención de países como Eslovenia y Rumania que, en el marco
del procedimiento de adhesión a la Unión Europea, están transformando el sector
para adaptarse a su legislación. El sistema esloveno de «marcas registradas
colectivas» es comparativo al de denominación de origen y está muy bien
considerado por los consumidores y garantiza el origen del vino. También se
analizó el comportamiento del consumidor frente a las denominaciones de origen
en diferentes países. La experiencia más notable fue la del valle del Ródano,
en la que se demostró que el consumidor apreció la identificación del sabor del
vino en la etiqueta como medida que le facilita elegir el vino que desea, de
forma preferente al origen geográfico o por cepas, que requieren un
conocimiento previo de los sabores característicos.
Sección IV. Vino y salud
Se subrayó el
efecto protector cardiovascular del consumo moderado de vino como producto
integrante de la alimentación y sus ventajas en la dieta mediterránea. Los
compuestos fenólicos del vino permiten contrarrestar la acción nociva de la
grasa sobre la coagulación sanguínea, la función del endotelio y la oxidación
de las grasas. Diferentes investigadores expusieron sus estudios sobre
mecanismos de acción de los compuestos fenólicos en el organismo que intentan
explicar su papel protector cardiovascular. En animales de experimentación se
ha constatado que el consumo de compuestos fenólicos aumenta la producción del
óxido nítrico que es un vasodilatador, la inhibición de la angiotensina II que
es un vasoconstrictor y una reducción de la actividad trombótica.
2ª Asamblea General
Durante la
sesión de la 2ª Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y
del Vino se adoptaron un total de 39 resoluciones. Se ha aprobado la
actualización de las fichas enológicas del trasiego del vino (ficha 3.2.5),
tratamiento con frío (ficha 3.3.4), clarificación del vino con caolín y
caseinato potásico (ficha 3.2.1) y la determinación del contenido en azúcar del
mosto por refractometría; o bien se han completado las fichas analíticas con la
admisión de nuevos métodos, como en el caso de los fluoruros, de ácidos
orgánicos, de aniones y minerales y del ácido shikímico. Algunas resoluciones
se refieren al uso de agentes clarificantes del mosto y/o del vino como las
materias proteicas de origen vegetal, entre ellas las proteínas del trigo, y el
uso de enzimas para la maceración, la clarificación y la liberación de
sustancias aromáticas. Otras resoluciones tratan de monografías que completan
la farmacopea enológica internacional con definiciones y especificaciones sobre
los caramelos, dicarbonato de dimetilo, manoproteínas, materias proteicas,
ácidos lácticos y málicos, argón y oxígeno. La Asamblea General, por unanimidad
aprobó modificar los límites actuales de metanol en el vino y se fijaron como
contenidos máximos 400 mg/L para el vino tinto y 250 mg/L para el blanco y el
rosado (OENO 19/2004). A propuesta del comité científico técnico, los Estados
miembros han definido la viticultura sostenible y los principios generales de
su aplicación. Por último, se ha fijado el marco de competencias que se deberá
tener en cuenta en el programa de formación de profesionales implicados en
cuatro campos de actividad: en la elaboración de productos derivados de la uva,
en las prácticas enológicas, en el control de calidad del producto final y de
procesos de elaboración y en la interpretación de resultados de los análisis.
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[29.11.04]
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