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Aromas y tiempo de permanencia en barrica

Una tesis presentada recientemente en la Universidad Pública de Navarra por Teresa Garde Cerdán, doctora en Ciencias Químicas por dicha universidad, concluye que las concentraciones máximas de los compuestos cedidos al vino por la madera se alcanzan entre los 10 y 12 meses de permanencia del vino en las barricas. Es más, afirma que «se ha comprobado que a partir del año, la concentración de estos compuestos, positivos para el aroma del vino, no sólo no aumentaba sino que en algunos casos empezaba a disminuir». Se trata de una importante aportación si se tiene en cuenta la normativa que rige en la actualidad, «marca un periodo mínimo de 12 meses para los vinos Reserva y de 18 meses para los Gran Reserva».

La investigación, titulada «Estudio de la composición volátil de vinos tintos envejecidos en diferentes tipos de barricas de roble», estuvo dirigida por la profesora de la Universidad Pública de Navarra Carmen Ancín Azpilicueta y recibió la calificación de sobresaliente cum laude de un tribunal, presidido por el catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza Juan Cacho Palomar. El interés de la directora del Grupo de investigación Química analítica y enológica, la profesora Carmen Ancín, por el estudio del envejecimiento en barrica de los vinos, se sitúa en el origen de la tesis realizada por Garde. «Se trataba de estudiar la influencia de diferentes factores (edad de la barrica, tiempo de envejecimiento, composición del vino) en la extracción de compuestos volátiles de la madera de roble durante el envejecimiento del vino».

La elección del estudio de esos factores se debe a la falta de trabajos científicos en esas áreas. En este aspecto, las investigadoras han observado que «son pocos los estudios realizados con barricas viejas». Y sin embargo, «en las denominaciones de origen, como la de Rioja, las barricas que se utilizan son en ocasiones muy viejas, es decir, tienen más de 5 años». Tampoco hay muchos trabajos sobre evolución a través del tiempo. Sí hay, en cambio, estudios sobre la concentración al final de un tiempo en barrica. Por último, cabe destacar también una carencia de investigaciones en torno a cómo afecta la composición del vino a la extracción de compuestos volátiles.

Cuatro experimentos

En la tesis se llevaron a cabo cuatro experimentos con análisis químicos a distintos tipos de vino y barricas. Así en el primero, «analizamos un vino tinto, que había estado 12 meses en barricas de roble francés y de roble americano con 5 años de uso». Después «estudiamos la evolución de un vino tinto envejecido durante 18 meses en barricas de roble francés con dos años de uso». Los otros dos experimentos se llevaron a cabo con «un vino merlot y otro cabernet sauvignon que tenían distinto grado alcohólico y distinto pH, envejecidos durante 17-18 meses en barricas de roble americano con un año de uso». Por último se realizó un estudio con vinos sintéticos.

Para estudiar la influencia que tiene la edad de la barrica en el aporte de compuestos volátiles al vino envejecido, se utilizaron barricas de roble francés y americano con 5 años de uso. Por los resultados obtenidos, Tersa Garde afirma que «hemos encontrado que las barricas viejas casi no ceden compuestos volátiles al vino. Estos compuestos son positivos para el vino porque es lo que le da aroma (bouquet). En la actualidad, las barricas se usan muchos años porque cuestan mucho dinero, pero hemos comprobado que las barricas de 5 años de antigüedad ya casi no ceden compuestos aromáticos».

Del análisis de los datos, también se puede concluir que «aunque todas las barricas cedieron cantidades bajas de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron, en general, mayor cantidad que las de roble americano. Los vinos envejecidos en estas barricas presentaron concentraciones altas de etilfenoles, compuestos indeseables para el aroma del vino».

Por lo que respecta a la influencia del período de envejecimiento del vino en la acumulación de compuestos volátiles «se estudió para establecer el tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas, llegando a la conclusión de que las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre los 10 y los 12 meses de permanencia del vino en las barricas. De los ésteres estudiados sólo el lactato de etilo aumentó su concentración durante el envejecimiento».

Llama la atención, afirma Teresa Garde, que «en la actualidad las bodegas mantienen, como mínimo, los crianzas seis meses, los Reservas un año y el Gran Reserva un mínimo de 18 meses. Son tiempos que marca la legislación, pero que no están basados en estudios científicos. En nuestro trabajo, en cambio, observamos cómo a partir de los 12 meses, desde el punto de vista del aroma, los vinos quedan estancados o empiezan a disminuir los compuestos que dan aroma al vino».

Por último, explica la investigadora «hemos observado que el grado alcohólico afectó más que el pH en la acumulación de compuestos volátiles en el vino. Es decir, el vino de mayor grado alcohólico extrajo mayor cantidad de compuestos volátiles de la madera que el vino con menor grado alcohólico. Sin embargo, el grado alcohólico estuvo inversamente relacionado con la acumulación de etilfenoles. Los ésteres evolucionaron de forma similar en ambos vinos durante el envejecimiento».

Hay que tener en cuenta que el grado alcohólico viene dado por la calidad de la uva por lo que es una variable que le viene dada al vino. «Pero lo que sí se puede hacer, concluye Teresa Garde, es tener el vino menos tiempo en barrica para que te extraigan los compuestos volátiles. En este aspecto, aquí las denominaciones de origen son muy estrictas con esos tiempos. Caso contrario a lo que ocurre en países como Australia y Estados donde la elaboración del vino la marcan los enólogos».

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Teresa Garde Cerdán es doctora en Ciencias Químicas por la Universidad Pública de Navarra. Natural de Olite (Navarra) es licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Zaragoza, especialidad en Química Técnica o Industrial. Además es estudiante de Ingeniería Técnica en Informática de Sistemas en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED) y ha cursado el Máster en Viticultura, Enología y Marketing del Vino, impartido por The International Social Science Council impartido en la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA).

Más información en ACENOLOGIA: Crianza en madera

[28.02.05]
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