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Desarrollo e innovación en la selección de levaduras

El Departamento de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de AEB Group está impulsando un ambicioso programa de investigación a escala mundial, centrado en el desarrollo y la innovación de la biotecnología del vino.

El programa, en el que AEB Group ha implicado a los departamentos de Investigación y Desarrollo de AEB, Spindal, Pascal Biotech y Lavoisier, se basa en una nueva estrategia de identificación y selección de levaduras, a partir de uvas y mostos de diferentes variedades y diferentes zonas vinícolas españolas. Finalmente, la levadura se ha seleccionado sobre la variedad tempranillo de Rioja.

El primer éxito de este programa de investigación ha sido la selección de una levadura con unas cualidades absolutamente excepcionales para la elaboración de vinos tintos.

En el estudio han colaborado varios centros de investigación y nueve bodegas de distintas denominaciones de origen. Finalmente, la levadura ha sido aislada por la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) y seleccionada por la Università degli Studi di Modena e Regio Emilia en colaboración con el Departamento de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de AEB Group.

La influencia fundamental de esta levadura sobre las cualidades finales del vino se ha demostrado tras un muestreo final de 108 colonias de levadura aisladas. Los resultados del estudio muestran algunas de las principales cualidades: produce fermentaciones rápidas y regulares, es muy respetuosa con el carácter varietal de los vinos, facilita la elaboración de vinos tintos de color intenso, es resistente a las altas temperaturas de fermentación, muestra unas exigencias nutricionales moderadas, y presenta una gran resistencia al grado alcohólico elevado.

Asimismo todas las muestras han confirmado su garantía de prevalencia sobre otras levaduras, de forma que en convivencia con otras cepas se muestra claramente dominante, imponiendo sus cualidades y garantizando así los resultados finales.

Una vez constatadas las cualidades de esta levadura, se ha impulsado su producción industrial mediante el sistema único Nature, basado en la multiplicación de la levadura en un medio de mosto de uva concentrado y su posterior secado, lo que permite una calidad de rehidratación y adaptación óptima, incluso en las condiciones estresantes en las que se desarrolla la fermentación alcohólica.

Los resultados de esta amplia investigación sobre el proceso de selección de levaduras han sido presentados a mediados de junio por José Manuel Álvarez, ingeniero químico y responsable de I+D de AEB Ibérica, en una sesión del Curso de Conducción y Mejora de las Fermentaciones Enológicas, impartido en la Estación de Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedés, organizado por el INCAVI, la Universidad Autónoma de Barcelona, la Asociación Catalana de Enólogos y la Fundación Pro Penedés.

[30.06.05]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL