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Bacterias en la segunda fermentación del cava

Las bacterias, y no sólo las levaduras, como se creía hasta ahora, juegan un importante papel en la segunda fermentación del cava y, por tanto, en sus cualidades organolépticas finales. Así lo demuestran los resultados de una investigación presentada en el Décimo Encuentro General de la Sociedad Americana de Microbiología por un grupo de investigadores de la Universidad de Barcelona.

El método tradicional champenoise, utilizado para la elaboración de espumosos, incluye la adición de azúcares y levaduras al vino base para desencadenar una segunda fermentación. Las trasformaciones debidas al metabolismo de las levaduras durante la toma de espuma contribuyen de forma determinante a las características finales del cava; sin embargo, el estudio presentado por Núria Rius, una de las autoras del trabajo, muestra que distintos tipos de bacterias pueden estar igualmente involucradas en los cambios que se producen durante el envejecimiento de los espumosos y que les confieren características organolépticas propias.

Núria Rius explicó durante dicho encuentro que «las bacterias encontradas en las muestras de cava podrían jugar un papel determinante en la calidad de los vinos espumosos, en términos de aroma, sabor, tamaño de las burbujas y persistencia, especialmente en los vinos de calidad premium».

El trabajo de los microbiólogos de la Facultad de Farmacia de la UB analizó la presencia de microorganismos en distintas fases de envejecimiento en dos tipos de cavas y aislaron levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas. La característica más relevante del trabajo fue que a partir del décimo mes de envejecimiento no se logró aislar ningún tipo de levadura. Distintas especies de bacterias, en cambio, fueron halladas en los dos cavas analizados hasta 17 meses después de que empezara el proceso de envejecimiento.

Ante la evidencia, Núria Rius concluye: «los productos liberados por las levaduras afectan al sabor del vino y sirven como nutrientes para el crecimiento de las bacterias. Auque las levaduras tienen una influencia predominante en la composición química de un vino, algunas características que influyen en la calidad sensorial y en la aceptabilidad pueden ser debidas al crecimiento y lisis de las bacterias presentes durante el envejecimiento». Unos resultados que podrían contribuir a que las bacterias se conviertan en protagonistas de este proceso de elaboración de espumosos.

[30.06.05]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL