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XXIII Congreso Internacional del Cava
Pilar Urpí
Freixenet, S.A.

XXIII Congreso Internacional del CavaEn el marco de la XXIV edición de la Semana del Cava (8 al 16 de octubre de 2005, Sant Sadurní d’Anoia) se ha celebrado el día 13 de octubre el XXIII Congreso Internacional del Cava con gran afluencia de público, como viene siendo habitual en este evento. Los temas presentados han sido muy diversos y la calidad de las ponencias elevada, por lo que han despertado el interés de los asistentes, tanto profesionales como estudiantes que por primera vez han dispuesto de las ponencias en formato CD.

La apertura del Congreso fue a cargo del nuevo presidente de la Cofradía, Pere Bonet Ferrer, en sustitución de Joan Juvé, que ha ocupado el cargo los últimos diez años.

Las ponencias fueron presididas por el decano de la Universitat Rovira i Virgili (URV), el Dr. Fernando Zamora, y moderadas por Jaume Gramona, quien aprovechó la presentación del acto para agradecer especialmente la ayuda recibida de las entidades colaboradoras.

En la primera conferencia, a cargo de la Dra. Marina Francesca Fort, del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV, se presentó un estudio sobre la actividad del enzima lipoxigenasa durante el proceso de maduración de la uva. La lipoxigenasa es un enzima clave en la ruta oxidativa y es responsable del aroma herbáceo y del sabor amargo que pueden presentar los vinos. La Dra. Fort desarrolló un estudio comparativo en dos variedades de uva blanca y dos de tinta, en el que se evidencia que la actividad de este enzima aumenta a medida que avanza la maduración, alcanzando su máxima actividad en las etapas de rotura celular: en el despalillado si la vendimia es manual o en el contacto de la vendimiadora con la uva si es mecánica. Finalmente, la investigadora de la URV presentó varias propuestas para minimizar la actividad lipoxigenasa.

El objetivo del trabajo presentado por el siguiente ponente, la Dra. Claudine Charpentier, del Instituto Julles Guyot de la Universidad de Borgoña, consistía en comprobar si los nucleótidos, derivados de la autólisis de la levadura, tienen influencia sobre la calidad final del champán, es decir, si modifican las propiedades sensoriales de estos vinos. En el laboratorio de la Dra. Charpentier han puesto a punto una metodología de espectrometría de masas acoplada a cromatografía líquida para poder identificar y cuantificar nucleótidos en muestras biológicas. Esta tecnología les permitió monitorizar la presencia de nucleótidos a lo largo del proceso de envejecimiento del champán, estandarizándolo como método para determinar el tiempo de envejecimiento de champanes y, consecuentemente, de cavas. Los estudios sensoriales realizados por este grupo de investigación concluyeron que cada uno de los nucleótidos, de forma individual, no tiene efecto alguno en las propiedades organolépticas del vino, puesto que están en cantidades demasiado pequeñas para ser detectados, pero proponen que sí puede existir algún efecto sinérgico de estas moléculas tomadas en su conjunto.

En la tercera ponencia, el director técnico de Bollinger, Mathieu Kaauffmann nos presentó su particular forma de elaborar el champán, entendiéndolo, dijo, «no como una experimentación sino como un método muy tradicional y antiguo de la casa Bollinger». El conferenciante destacó dos de los principales aspectos que caracterizan la calidad de sus productos: la fermentación en barrica vieja de los mejores mostos y el envejecimiento de los vinos de reserva en botellas Mágnum tapadas con corcho.

Kaauffmann afirma que no se han realizado grandes estudios de investigación para determinar la calidad de sus vinos, por lo que su metodología se basa en la experiencia de muchos años. Se mostró convencido de que, aunque el proceso que ellos realizan encarece el producto final, también confiere las características distintivas que identifican el sello de calidad de Bollinger.

La comunicación más esperada del Congreso era la del Dr. Fernando Zamora, decano de la Facultad de Enología de la URV, quien, con gran satisfacción, realizó la primera presentación oficial del estudio de las aptitudes enológicas de la pinot noir para la elaboración de cava. Este proyecto fue encargado por el Consejo Regulador del Cava a la Universidad Rovira i Virgili, dado que la variedad está en vías de aprobación por el Ministerio de Agricultura. En este proyecto se han comparado las propiedades de pinot noir, vinificada como blanc en noirs, con las otras cuatro variedades autorizadas para la elaboración del cava. La conclusión que se desprende del estudio es que los vinos elaborados con pinot noir tienen más color pero son menos oxidables con el tiempo y presentan una espuma más abundante y estable que los cavas elaborados con las otras variedades. Por lo que se refiere al análisis sensorial, el Dr. Zamora comentó que los cavas en los que se había incorporado esta variedad fueron los mejor valorados por los degustadores.

El turno de preguntas estuvo centrado en la conveniencia de la incorporación de variedades foráneas en la elaboración del cava, y por la posibilidad de que se pudiera ver afectada su tipicidad. Zamora respondió que la aceptación de pinot noir se ha de entender como una aportación positiva, puesto que añade más complejidad y nuevas propiedades a los cavas realizados con otras variedades, mejorando, por tanto, la calidad final. También recalcó que no cree positivo dirigir todos los esfuerzos a introducir nuevas variedades.

Enric Bartra presentó la segunda parte de este estudio sobre las repercusiones cualitativas de la variedad pinot noir en la elaboración de espumosos, realizado en paralelo por el INCAVI y la URV. Las conclusiones de este trabajo son que los aspectos positivos principales de la incorporación de pinot noir en la elaboración del cava se hallan en la fase visual. Estos aspectos se tornan más evidentes cuanto más alto es el contenido en pinot noir. A los 15 y 30 meses de crianza, los dos descriptores en los que se observó una diferencia significativa fueron la tonalidad, más alta en partidas de vino base tradicional que en las partidas con pinot noir y la persistencia de la espuma, en la que se observa el fenómeno inverso. Finalmente se comentó que, al cabo de 40 meses, las únicas diferencias percibidas están en la persistencia de la espuma.

Merece la pena comentar que ambos conferenciantes pusieron de manifiesto que los resultados de los estudios se refieren exclusivamente al comportamiento de las muestras usadas y que se requeriría una ampliación del estudio para lograr una significación estadística mayor.

Dominique Moncomble, director de los Servicios Técnicos del CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), expuso un estudio sobre la repercusión del cambio climático en la región vitivinicola de la Champagne en el que se demuestra que se ha avanzado la fecha de floración y, por tanto, la de vendimia, en unos 15 días durante los últimos diez años. También presentó datos acerca de las emisiones de gases de efecto invernadero ligadas a la elaboración y comercialización del champán y como este sector puede conseguir minimizarlas entre un 20 y un 30% en los próximos diez años, objetivo que se han planteado.

La séptima conferencia fue expuesta por José Hidalgo Togores, director técnico de las Bodegas Bilbainas, y versó sobre la producción de cava en la Rioja. La ponencia se inició con un breve repaso histórico a la producción de este tipo de vino en la comunidad riojana y continuó con un análisis de la situación actual de la estructura vitícola de la zona, las variedades de uva, prácticas de cultivo en la DO Cava y la DOC Rioja en función del reglamento actual y futuro. Actualmente, la producción de cava es testimonial, pero puede aumentar significativamente si se tiene en cuenta la cantidad de superficie de uva blanca cultivada. Finalmente se discutió sobre las cualidades sensoriales del cava producido en La Rioja, donde destacan aromas florales y vegetales propios de la malvasía y matices afrutados de la viura, caracteres todos ellos que pudieron ser degustados por los participantes en el Congreso, ya que en el almuerzo se ofreció cava de aquella región.

El Dr. Mauro de Paolla, responsable de Investigación y Desarrollo de la empresa de productos enológicos AEB, presentó un estudio sobre la influencia de la levadura y de las distintas estrategias de vinificación en las características de los vinos base de prosseco spumante. De Paolla define tres metodologías de hiperredución: la económica, la integral y la innovativa; para cada estrategia utiliza tres levaduras objeto de la experimentación de forma individual. El ponente expuso un estudio comparativo entre ellos y evaluó distintos parámetros fisicoquímicos y sensoriales relacionados con la calidad. El resultado más sorprendente fue la gran diferencia observada a nivel gustativo que aparecía en todos los ensayos realizados.

Stéphane-Yêrle, ingeniero y enólogo, realizó una conferencia muy técnica en la que aportó datos sobre la oxidación controlada en mostos aplicada a la elaboración de vinos base de cavas. Después de diversos años desarrollando esta técnica han llegado a mejorar significativamente el sistema mediante un sistema innovador capaz de detectar las necesidades de oxígeno de los mostos mediante un reactor. Esta tecnología ha permitido oxidar los polifenoles del mosto antes de la fermentación, con lo que se reducen las oxidaciones posteriores del vino evitando influir en las etapas de formación del color y los aromas. Esta metodología, a la vez diagnóstica y preventiva, puede ser aplicada para valorar la materia prima antes de la vendimia, para orientar la vinificación desde la viña.

Christophe Gerland, microbiólogo, enólogo y gerente de la firma Intelli’Oeno, fue el último ponente del Congreso. En su exposición relacionó los defectos aromáticos del vino con la calidad de la uva. El autor clasifica estos defectos en función de sus orígenes: contaminaciones por hongos, estrés hídrico y presencia o ausencia de residuos fitosanitarios. Para cada uno de estos causantes de defectos en el aroma propuso medidas preventivas aplicables en la viña y soluciones enológicas para evitar o limitar los factores desencadenantes de estas desviaciones organolépticas. Recalcó, finalmente, la importancia de conocer el impacto sensorial directo que provocan estos compuestos en el vino, para prevenir sus efectos.

El presidente del Consejo Regulador del Cava, Gustau Garcia Guillamet, en el acto de clausura del Congreso Internacional del Cava, aprovechó para felicitar a todos los conferenciantes y los animó a seguir trabajando en pro de la calidad del cava.

Por su parte, Jaume Gramona dio por finalizado el Congreso informando que, en el almuerzo oficial del mismo, los asistentes tendrían la ocasión de degustar los cavas elaborados con distintos porcentajes de pinot noir y los cavas elaborados en La Rioja.

[27.10.05]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL