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La Asociación Catalana de Enólogos dedica una jornada a la enología sensorial
Montserrat Daban

Imagen del congreso dedicado a enología sensorialLa jornada del 3 de marzo fue en Mas Sant Lleí de Vilanova del Vallès (Barcelona), territorio de la enología sensorial. Con este lema, la Asociación Catalana de Enólogos celebró su congreso en un entorno invitaba a la percepción y al disfrute de los sentidos.

El encuentro arrancó con la bienvenida del entonces presidente de la asociación, Carles Playà, quien destacó la necesidad de que los enólogos profundicen en los aspectos moleculares de la enología, en un momento tan decisivo y definitorio para la profesión. Joan Aguado, director del Instituto Catalán de la Vid y el Vino, puso de manifiesto su acuerdo con Playà acerca de la necesidad de un congreso de enólogos dedicado a lo sensorial, ámbito en el que la sociedad está experimentando una fuerte evolución.

Los profesionales asistentes siguieron las particularidades del análisis sensorial con Juan Cacho, catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza y responsable del Laboratorio de Aromas y Enología. Cacho hizo un recorrido por los actuales conocimientos sobre el funcionamiento de los sentidos y sobre la dotación sensorial del vino, dejando claras las limitaciones de las técnicas analíticas al uso y las posibles soluciones a aplicar. Habló de las etapas en el estudio del aroma y algunas peculiaridades sobre el comportamiento del vino, en tanto que mezcla armoniosa de centenares de compuestos en equilibrio. Cacho cedió la palabra a Dominique Delteil, consultor i ex investigador del ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier. Delteil reveló sus recetas para elaborar un buen vino, destacando los puntos que para él son claves: longevidad y expresión de potencialidades. Citando sus palabras, en tanto que consultor no es «constructor de estrategias comerciales, sino asesor de grandes vinos». Y, en este sentido, su objetivo no es hacer un vino a su gusto, sino conforme con los objetivos del mercado.

Raül Bobet, enólogo y consultor, presentó a la última ponente de la mañana, la Master of Wine Jane Masters (www.acenologia.com/ciencia74_01.htm), enóloga británica, actualmente consultora pero que fue muy celebrada profesionalmente en su etapa como directora del departamento de vinos de la cadena Marks&Spencer. Masters vertió su conocimiento sobre el mercado, destacando las peculiaridades propias de cada país. Sus propuestas de vías de mejora de la estrategia comercial captaron fuertemente la atención de los profesionales asistentes. En palabras de esta gran conocedora del sector, «todo lo que hace el elaborador tiene un impacto sobre el gusto del vino». Masters revisó datos de importación en Gran Bretaña de vinos de otros países, y destacó el buen posicionamiento del vino español, circunstancia que es preciso no desaprovechar.

A continuación, Raül Bobet, moderador de la sesión técnica, presentó a Norrel Robertson, Master of Wine afincado en Calatayud, quien condujo junto a los tres ponentes una cata de seis vinos, escogidos por este selecto grupo de expertos. La sesión incluyó comentarios técnicos que pusieron de manifiesto las particularidades de elaboración de las diferentes muestras catadas.

 Jane Masters y Norrel Robertson, ambos Master of Wine,	durante la cata que guiaron
Jane Masters y Norrel Robertson, ambos Master of Wine,
durante la cata que guiaron.

El almuerzo de maridaje ideado por Mey Hofmann, directora de la escuela de hostelería de Barcelona que lleva su nombre, fue un canto a la textura, propiedad a menudo olvidada en gastronomía y que Hofmann supo desarrollar con los platos que elaboró para la ocasión.

Mey Hofmann firmó el maridaje
Mey Hofmann firmó el maridaje.

La tarde se dedicó a tres ponencias técnicas a cargo de las tres empresas patrocinadoras del congreso: Amorim, Laffort y Tonelería Victoria-Radoux. Los ponentes plantearon los retos del sector y las soluciones que proponen las compañías que representan. La jornada concluyó con una mesa redonda donde se pudieron consultar dudas acerca de los temas abordados. Las palabras de clausura de Carles Playà cerraron un intensa jornada de trabajo dedicada a sensorialidad, mercado y excelencia en la elaboración de vino.

En la mesa redonda final participaron (de izquierda a derecha) Norrel Robertson, Dominique Delteil, Carles Playà, Raül Bobet y Juan Cacho
En la mesa redonda final participaron (de izquierda a derecha) Norrel Robertson, Dominique Delteil, Carles Playà, Raül Bobet y Juan Cacho.
[29.03.06]
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