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Congreso ACE 2007: Dos jornadas para una enología al límite
Redacción
acenologia@rubes.es

El congreso de la Asociación Catalana de Enólogos (ACE) entró el pasado fin de semana en su mayoría de edad. La XVIII edición de este encuentro anual de los enólogos y especialistas del sector se celebró los días 23 y 24 de marzo en la ciudad de Barcelona. La jornada técnica del primer día se celebró en el Hotel H10 Marina, mientras que la segunda jornada se desarrolló en la Pedrera de Gaudí, un escenario idóneo para debatir y abrir la mente al tema central propuesto para el congreso: «la enología al límite».

El encuentro nació marcado por este título y se desarrolló haciendo hincapié en tres ejes destacados y debatiendo con tres autoridades mundiales en la investigación enológica sobre las vanguardias de la biología molecular, físico-química y límites legales en el uso de aditivos postfermentación.

La jornada técnica

El congreso se inició con la bienvenida de Oriol Guevara, presidente de la asociación, que destacó que ha llegado el momento de que los enólogos tomen decisiones sobre las nuevas herramientas que la ciencia pone sobre la mesa, para no dejar pasar oportunidades de futuro. Joan Aguado, director del Instituto Catalán de la Vid y el Vino (INCAVI), felicitó a la ACE por su labor y consolidación como referente en el sector vitivinícola, ganado gracias a la iniciativa y el esfuerzo. Coincidió con Oriol Guevara al valorar la temática del congreso como una verdadera apuesta de futuro. Según Aguado, los temas de debate planteados garantizan el diálogo y el interés por las nuevas ideas, que es en lo que debe basarse un congreso. Además destacó el papel de la información que debe darse al consumidor y la necesidad acuciante de mejora y diversificación del producto que exige el mercado y que debe surgir de las nuevas herramientas y estrategias disponibles para el elaborador.

Tras la apertura del evento, se inició la ponencia de biotecnología conducida por la profesora Aline Lonvaud de la Universidad Victor Ségalen de Burdeos. Lonvaud centró su charla en una profunda y fundamentada revisión de la situación actual en el ámbito de los microorganismos genéticamente modificados. La profesora francesa diseccionó los principios y técnicas en que se basa esta tecnología, repasó algunos de los ejemplos más destacados y puso sobre la mesa las cuestiones abiertas sobre su utilización en el mundo del vino. Lonvaud insistió en que la evolución y la mejora genética son fenómenos ya existentes en la naturaleza y que su uso biotecnológico debe depender del dominio de las tecnologías y de la comprensión completa de los procesos de regulación genética y metabólica de las células de levadura que intervienen en la elaboración del vino.

Dos de los ponentes del congreso: Michel Moutonet y Aline Lonvaud.

La segunda ponencia del congreso entró de lleno en otra de las «barreras» al desarrollo de productos en la industria enológica: la barrera físico-química. El profesor Michel Moutounet, director de investigación del INRA y profesor de Agro Montpellier, repasó las tecnologías actualmente existentes para desalcoholizar vinos. Moutounet habló especialmente de las estrategias que empiezan a ser aplicadas por la industria para corregir el exceso de etanol derivado de la sobremaduración y elevada concentración de azúcares en la uva de algunas zonas como consecuencia del cambio climático. En su exposición, evidenció la necesidad de que las técnicas respeten y conserven las cualidades organolépticas del vino. También se esquematizaron los problemas legales para la recuperación de los productos residuales generados en el proceso.

Finalmente, el tercer eje de la jornada fue el de los límites en prácticas enológicas. La ponencia titulada «Alternativas al uso de barricas para la producción de vinos de calidad» fue presentada por Jeff McCord, doctor en química agrícola y mediambiental por la Universidad de California en Davis y vicepresidente de investigación de Stavin Inc. El especialista norteamericano hizo una apuesta inteligente por el uso de estas nuevas herramientas derivadas del tostado de madera de roble como elemento capaz de diversificar la oferta y producir productos de calidad adaptados a la demanda real del público. McCord no puso en duda la supervivencia de las técnicas de elaboración tradicionales, sino que repasó las prestaciones de estos productos para la conformación de un perfil de producto más especializado.

Tras un distendido y ameno almuerzo de trabajo, la actividad se retomó por la tarde con una mesa redonda donde se debatió sobre las posibilidades de elaborar mejores vinos en base a las nuevas tecnologías presentadas durante la jornada. La mesa fue presidida por Ramon Viader, miembro de la OIV y expresidente de ACE, y contó con la participación de Enric Bartra (INCAVI), José Manuel Guillamón (Universitat Rovira i Virgili) y los tres ponentes de la mañana. El debate, las posiciones encontradas y las numerosas preguntas de los participantes demostraron la candente actualidad de los temas del congreso y el interés de los elaboradores, enólogos y académicos participantes.

La jornada finalizó con la presentación de «La noche del enólogo», una iniciativa que pretende otorgar al profesional, creador y elaborador del vino todo el protagonismo que requiere y merece. En esta edición introductoria se hizo un reconocimiento a los presidentes que ha tenido la Asociación desde su refundación en 1984.

Los límites de la enología: ¿cómo nos ven?

Los procesos para elaborar el perfil sensorial de un vino son los mismos que los humanos empleamos para elaborar la realidad. ¿Por qué no preocuparnos entonces por mejorar nuestra sensorialidad humana también cuando analizamos vino? Esta base sirvió de introducción a Josep de Haro, otorrinolaringólogo del Hospital Municipal de Badalona, y especialista en «medicina de los sentidos», para su conferencia que ocupó la segunda jornada del Congreso, el sábado 24 en el salón de actos de La Pedrera.

Desde un privilegiado conocimiento de nuestro sistema sensorial, el Dr. De Haro afirmó que, en este territorio, el paradigma de vincular contenidos con continentes es obsoleto. Vivimos en una desorganización no caótica, en la cual nuestro cerebro dedica el 99 % de su esfuerzo a anular y filtrar los estímulos que recibimos para elaborar finalmente una realidad útil. En ese proceso cotidiano de enfrentarse a la complejidad exterior, en el que los viejos dogmas ya no funcionan, contamos con ocho sentidos que transmiten información: a los cinco universalmente reconocidos, debemos sumar el del equilibrio, el de los sensores de la tensión arterial y los de la percepción interior de los estados de la materia (sólidos, líquidos y gases). Situados en este marco de trabajo, el conferenciante abordó el objetivo del Congreso: profundizar en la redefinición de los límites de la enología, desde la perspectiva de un profano que comparte herramientas con el enólogo.

El Dr. De Haro presentó a los enólogos una hoja de ruta con ocho paradas, a partir de las cuales empezar a reflexionar. 1) El descubrimiento de la realidad (de la realidad ingenua frente a la realidad propicia). 2) La capacidad de entablar el diálogo con la realidad, ya que, a veces, disponemos de grandes conocimientos con sólidas bases científicas, combinados con una precaria percepción de la realidad. 3) La expectativa de catar ese diálogo. 4) Y de catarlo a partir de nuestro sistema sensorial, tomando en consideración que nuestros sentidos tienen como función esencial facilitarnos el respirar, comer y beber, descansar y perdurar. 5) Conocer la importancia de la cronobiopercepción, es decir, tener en cuenta los diferentes ritmos, variables y oscilaciones que afectan al ser humano en su vida (no sólo los cambios hormonales afectan a nuestra percepción en el momento de catar el vino). 6) Percibir de una manera integrada (por ejemplo, el olor tiene tres dimensiones y, por ello, se asocia al tacto). 7) Considerar la interferencia de posibles patologías, como dolor, procesos sinestésicos, etc. 8) Educarnos en el proceso que queremos abordar –en este caso, elaborar vino–, sin olvidar que nuestros sentidos son polisensoriales.

Conferencia plenaria a cargo de Josep de Haro

«En resumen», concluyó Josep de Haro, «se trata de aprender nuevos estímulos, a partir de la combinación de nuevas razones y percepciones, para diseñar vida o vino, en definitiva para educar emociones».

Las respuestas al cuestionario que proporcionó inicialmente el conferenciante a los asistentes constituyó el material sobre el que el Dr. De Haro basó, al final de su intervención, unas primeras conclusiones sobre las virtudes y debilidades del colectivo presente en su tarea de diseñadores y prescriptores sensoriales. El debate que tales datos generó, breve por necesidades del programa, comprometieron al científico para una posterior elaboración con mayor profundidad y conclusiones más extensas.

La jornada fue clausurada por el consejero de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat de Catalunya, Joaquim Llena, acompañado de Miquel Perdiguer, director de la Obra Social de Caixa Catalunya, propietaria del espacio La Pedrera, en la Casa Milà.

Gastronomía al límite

Manel Pla, uno de los restauradores más inquietos e imaginativos del entorno de Barcelona, ofreció a los participantes una nueva edición del maridaje enogastronómico que se ha convertido en el final de fiesta obligado de los congresos anuales de la ACE.

En uno de sus restaurantes de Igualada, Pla propuso una introducción a la experiencia mediante un sugerente túnel de los sentidos, en el que los comensales se convirtieron por unos instantes en actores de una evocación casi-teatral de la percepción sensorial.

Las propuestas gastronómicas y los vinos que las acompañaron convirtieron a cada una de las mesas en un animado debate en el que opiniones, culturas y paladares polemizaron entre sí, mientras los sentidos se debatían frente a los atrevidos límites que el restaurador impuso con sus creaciones.

Un ágape lleno de matices, con puntos de partida que imponían su ley a las posibles conclusiones de llegada.

Tras la comida, el homenaje de los enólogos a Manel Pla y al personal de cocina en pleno, por la experiencia.

[28.03.07]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL