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XXV Congreso Internacional del Cava
Salvador Navarro Comas
Departamento Técnico, Freixenet S.A.

Un año más, la Confraria del Cava de Sant Sadurní organizó el XXV Congreso Internacional del Cava, incluido en los actos de la XXVI Setmana del Cava, en su sede de Torre Ramona (Alt Penedès), donde se pudo asistir a unas muy interesantes ponencias sobre el mundo del cava y sus innovaciones más actuales.

La bienvenida al acto estuvo presidida por el señor Pere Bonet Ferrer, presidente de la Confraria del Cava, que presentó a los componentes de la mesa y agradeció el esfuerzo realizado una vez más para poder llevar a cabo el congreso. En la mesa estaban presentes el señor Joan Aguado i Masdeu, director general de INCAVI, el señor Oriol Guevara i Sendra, presidente de la Associació Catalana d’Enòlegs, y el señor Jaume Gramona i Martí que actuó como moderador durante toda la jornada.

Durante la apertura del congreso, el señor Aguado hizo referencia a los veinticinco años de congresos alabando a la organización y al progreso constante experimentado desde sus inicios. Resaltó la importancia de dirigir la producción del cava hacia la calidad y añadió unas palabras para rebajar la importancia del boicot al producto. Una vez terminado el discurso inaugural, empezaron la serie de diez ponencias que componían la jornada, todas ellas presentadas y moderadas por el señor Jaume Gramona.

En primer lugar, el señor Josep Escudero, ingeniero agrónomo y profesor de la Escuela Mercè Rosell i Domènech d’Espiells, expuso una investigación realizada en la mencionada escuela con el título «Estudio de la viabilidad de la utilización de levaduras encapsuladas Cremantiâ para la elaboración de cava». Se habló de la simplificación del proceso de aclarado y la eliminación del obturador, así como de la problemática de instalar nueva maquinaria; también se recalcó la inexistencia de diferencias sensoriales con el método tradicional. Fue una ponencia interesante que dejó sobre la mesa una reflexión sobre el comportamiento de estas levaduras en períodos de crianza más largos.

La segunda ponencia del día fue conducida por Eva Navascués, doctora en microbiología, que habló sobre «Aspectos nutricionales de la segunda fermentación en botella y especial incidencia en años cálidos». En la misma se comentaron todos los aspectos relativos a la asimilación de nitrógeno por la levadura, tanto en primera como en segunda fermentación, dando una visión muy concreta sobre los aspectos que condicionan esta asimilación en función de los parámetros climáticos existentes, sugiriéndose una relación con la temperatura, higrometría o pluviometría durante el envero. Así, también se concluyó que en vendimias cálidas disminuye la concentración de aminoácidos y, por lo tanto, las aportaciones de nitrógeno al mosto tienen que ser mayores, tanto en primera como en segunda fermentación.

La tercera ponencia corrió a cargo de Francisco López Bonillo, del Departamento de Ingeniería Química, Unidad de Enología del CeRTA, Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, que trató sobre un «Nuevo procedimiento de estabilización proteica en continuo en vinos base cava: efectos sobre la capacidad espumante». Fue una ponencia de gran interés debido a la novedad presentada. En esta presentación se habló de la posibilidad de dar estabilidad proteica a un vino mediante tratamiento con una columna de óxido de zirconio que nos permite, una vez elaborado el vino, eliminar la cantidad de proteína que se crea conveniente. Un tema interesante, aún en período de investigación, pero con grandes perspectivas de futuro.

La siguiente ponencia sobre «La diferenciación de los vinos rosados por técnicas moleculares», realizada por la Dra. Anna Puig, investigadora y coordinadora del laboratorio de Técnicas Moleculares de INCAVI, explicó las técnicas utilizadas para identificar diferentes variedades de uva en vinos rosados a través del uso de microsatélites de DNA y destacó las posibles soluciones a la dificultad de encontrar cadenas largas para aplicar el método de amplificación de material genético por PCR (replicación en cadena de la polimerasa).

La siguiente ponencia se esperaba con expectación y curiosidad. Antonio T. Palacios García presentó «El fenómeno Gushing en los vinos espumosos y herramientas biológicas para evitarlo». Una sensación de alivio, o de decepción, se cernió sobre la sala al conocer que el Gushing era el conocido «rebullit» o la formación de espuma de forma espontánea durante el degüelle o en el producto terminado. Se ha descubierto que, si hay manoproteínas en el medio, el peligro de sufrir este fenómeno se reduce en gran medida y, para favorecer la presencia de éstas, se le puede añadir al vino b-glucanasa, un enzima que permite la extracción de manoproteínas de levaduras en vinos.

La sexta ponencia, a cargo del Richard Marchal de la Universidad de Reims, nos habló del «Papel del gas carbónico en el perfil sensorial de los vinos efervescentes». Se comentó la importancia de la presencia y forma de la burbuja en el cava, la diferencia de apreciación dependiendo de la persona, de la intensidad de la efervescencia y se hizo una especial referencia a la distinción entre espuma y efervescencia. También se comentó la modificación de los aromas debido a la presencia de gas.

El siguiente ponente fue Michel Valade del Service d’Oenologie du Pôle Technique et Environnement du Comite Interprofessionel du Vin de Champagne que habló sobre «Las aportaciones de oxígeno y la heterogeneidad de los vinos embotellados». Se habló de la importancia en la homogeneidad del producto y cómo conseguirlo, evitando la presencia de oxígeno en el embotellado e intentando reducir al máximo el posible intercambio gaseoso entre el interior y el exterior de la botella.

El siguiente ponente, Salomón Montesinos Aranda, doctor en ingeniería geológica, presentó el tema «Técnicas de teledetección en viticultura de precisión». La teledetección es la capacidad de obtener información mediante el análisis de la radiación electromagnética que refleja o emite un objeto de la superficie terrestre. Este método nos permite un seguimiento exhaustivo de una parcela indicándonos las labores a realizar para obtener un producto homogéneo.

Jaume Notó Aparicio expuso «Las soluciones para tapar el cava. El tapón Mixt XL». En la ponencia se trató el tema de la reducción de riesgo de TCA (2,4,6-tricloroanisol) en el vino o cava al usar este tipo de corcho y de las diferencias entre el corcho XL y el convencional de arandelas.

Ya para terminar, el ingeniero agrónomo portugués Antonio Dias Cardoso expuso «Algunos aspectos de la producción de vinos espumosos en Portugal». Se hizo un poco de historia sobre estos vinos y las variedades portuguesas, así como de los problemas que tiene la enología en el país vecino.

Para terminar, el presidente del Consejo Regulador del Cava, Gustau García Guillamet, clausuró este congreso agradeciendo a los ponentes y a la organización el esfuerzo realizado.

Más información: programa del acto

[29.10.07]
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