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Las texturas del vino, a fondo
Redacción
Rubes Editorial

El pasado mes de marzo se celebró, en Món Sant Benet, Sant Fruitós de Bages (Barcelona), el XX Congreso Anual de la Asociación Catalana de Enólogos (ACE), una jornada técnica dedicada a «La textura del vino».

En 2009, la Asociación Catalana de Enólogos ha alcanzado un gran meta: acaba de celebrar su veinteavo congreso, en una trayectoria que la avala como el mayor colectivo representante de los enólogos catalanes. Si los congresos profesionales son un lugar de encuentro en el que se exponen los trabajos e inquietudes de un colectivo, los enólogos han conseguido en dos décadas la consolidación de unos conocimientos profesionales que miran hacia el futuro, en un camino que valora a partes iguales innovación y creación.

El tema del encuentro anual 2009 está relacionado de forma especial con esa puerta abierta a la innovación. La transferencia de información entre el vino y la gastronomía no se limita al maridaje o al buen servicio, el enólogo ha contado siempre con unos instrumentos que le permiten «trabajar» su producto en aspectos tan poco estudiados como la textura. La Fundación Alícia, institución dedicada a la investigación científica y gastronómica –que se halla inmersa en el complejo Món Sant Benet–, ha sido uno de los partners del Congreso.

La textura del vino

La mesa presidencial que inició la jornada técnica estaba formada por Joan Aguado, director general del INCAVI; Valentí Roqueta, presidente de Caixa Manresa, y Oriol Guevara, presidente de la ACE. Ellos fueron quienes abrieron el debate, tras unas declaraciones de total apoyo al mundo de la enología, desde el punto de vista de las instituciones a las que representan.

Origen, percepción e interacciones

Desde el punto de vista alimentario, la textura se define como el conjunto de las propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones), que se aprecian esencialmente mediante el sentido del tacto, pero que no son independientes de las informaciones visuales y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas interacciones. Con estas palabras, Maurice Chaussin, del Instituto Francés del Gusto, inició su conferencia sobre «La textura del vino: origen, percepción e interacciones». Después de recordarnos que, de los cuatro sentidos presentes en la boca (tacto oído, olfato y gusto), respecto al vino, el oído tiene un papel poco relevante sobre la textura, el profesor Chassin expuso que «el vino es un producto rico en sensaciones químicas (sabores olores, sensaciones químicas del tacto) y que, en cambio, es claramente más pobre en sensaciones táctiles y, por tanto, en variedades de textura si lo comparamos con alimentos sólidos». Así, pues, la dimensión táctil del vino se limitaría a la viscosidad «base de un vocabulario muy rico (nociones de graso, redondo, suavidad, carnosidad, untuosidad ..., en el vino)» y. A partir del cual podemos construir esquemáticamente y por analogía, un eje que iría desde el agua hasta el aceite en un gradiente de intensidad de la grasa. Según resumió el investigador del Instituto Francés del Gusto, «las modificaciones de percepción a la vez aromática, química y táctil van acompañadas del impacto directo sobre las características de expresión de las dimensiones organolépticas». Por último, y en cuanto a las interacciones de la textura con otras sensaciones, Chaussin apuntó a que «la viscosidad también es importante en la construcción de los maridajes entre vino y comida. Las relaciones de refuerzo o de complementariedad que las interacciones crean con la textura de los patos, pero también con las dimensiones de equilibrio, permitirán crear nuevas características sensoriales que pueden trascender el plato y el vino».

Modificación y mejora del perfil

Bertrand Robillard, del Instituto Enológico de la Champagne, explicó a los congresistas que uno de los objetivos de su centro de investigación es el estudio de las sensaciones organolépticas. En su conferencia –titulada «Poner, sacar, modificar la textura en los vinos: cómo modificar el perfil de un vino, las pistas hacia la mejora»– expuso los diferentes componentes que forman lo que denominamos sensaciones del vino: la textura de graso, la influencia de los oligoelementos en los sabores, y cómo añadir, excluir y modificar el perfil de un vino.

Robillard expuso que «la demanda actual y futura de los consumidores se dirige hacia los vinos agradables, con una textura suave y un efecto de placer para la mayoría de los paladares», hasta el punto –concluyó–, que «es uno de los elementos determinantes de la aceptación de un vino por parte de los consumidores»: muchas experiencias demuestran la influencia directa de las nociones de volumen y estructura relacionadas con la madurez fenòlica y «el objetivo buscado de amplificar las sensaciones de no agresividad y suavidad del vino».

Los conceptos que expuso en su conferencia se ejemplificó mediante una cata de vinos a los que se habían aplicado diferentes medidas correctivas. La cata fue comentada por Olga Escassut también del Instituto Enológico de la Champagne.

Repensar las texturas

Las intervenciones de los investigadores Pere Castells y Jaume Biarnés, ya en las instalaciones de la Fundación Alícia, profundizaron sobre «El vino en texturas», un juego gastronómico, más que una conferencia cuyo propósito era el de convertir el vino en más versátil y explorar las infinitas posibilidades que nos ofrece.

Pere Castells en una de sus intervenciones

Así fue cómo Castells y Biarnés nos introdujeron en el tema, mediante unos ejemplos desarrollados por Alícia en forma de colaboraciones diversas (con El Bulli, Fòrum de Girona 2009, Museo de la Confitura de Torrent, etc.). Utilizando la técnica astronómica de la esferificación crearon una pasa de vino dulce del Priorato; explicaron el nuevo producto «cava con una textura de sólido», presentado en Girona unas semanas antes; cómo era posible introducir un gas carbónico dentro de un grano de uva, alcanzando la quintaesencia del vino de aguja, y catar el vino sólido o en polvo, con todo el gusto del vino original, mediante técnicas de liofilización.

Cata y debate

Una vez finalizadas las conferencias técnicas de la jornada y el almuerzo de trabajo en las instalaciones de La Fábrica de Món Sant Benet, los congresistas participaron en el taller correspondiente a la primera ponencia de la mañana, dirigido por el propio Maurice Chaussin, en el que se experimentó con numerosas muestras de vino para comprobar la influencia de sus componentes en el perfil táctil.

Finalmente, la tarde se llenó de debate, participación e intercambio de opiniones en una mesa redonda con los conferenciantes, a los que se añadió Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, y Oriol Guevara, presidente de la ACE.

[29.04.09]
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