ACE
<
 
 
 
 

NOTICIAS  
Curso sobre oxidación y reducción del vino del LAAE
Redacción

En el marco de la Feria ENOMAQ, del 24 al 27 de febrero de 2015 en Zaragoza, ha tenido lugar el curso sobre «Diagnóstico y nuevas perspectivas en el control de los procesos de oxidación y reducción del vino», organizado por el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), cuya sede se encuentra en la Facultad de Ciencias (Departamento de Química Analítica) de la Universidad de Zaragoza. Fundado en 1986 por el profesor Juan Cacho y dirigido en la actualidad por el profesor Vicente Ferreira, el  LAAE  es un laboratorio de investigación sobre la base química del aroma y sabor especializado en el vino. En este campo es el laboratorio más reseñado del mundo.

La idea básica de la investigación del LAAE es que todo aroma o sabor es la respuesta sensorial a una o varias moléculas químicas que pueden ser localizadas combinando estrategias de separación de moléculas (cromatografía), con técnicas de elucidación química (espectrometría de masas) y con análisis organoléptico (análisis sensorial). Por tanto, la percepción sensorial puede ser reinterpretada combinando los datos químicos adecuados con técnicas de modelización matemática consistentes con la psicología de la percepción.

Sobre estas bases y filosofía, en Enomaq se ha impartido el curso, que ha contado como profesores con Juan Cacho, Vicente Ferreira y Ernesto Franco.

Tras la presentación, a cargo del Dr. Cacho, sobre realidad y mito acerca de los problemas de oxidación y reducción en el vino, se realizó una demostración práctica de los olores implicados en ambos procesos.

Para el primero, el curso abordó los tres aromas de oxidación, sus complejos con el sulfuroso con una demostración práctica; la procedencia y formación en el vino; cómo se forman los aromas de oxidación en bodega y qué vinos son de alto riesgo. Por último, se profundizó en la liberación y formación de aromas de oxidación en la botella y las distintas perspectivas de control.

En cuanto a la reducción del vino, el temario del curso planteó los aromas de reducción y sus combinaciones; sus complejos con el cobre y otros metales, con una demostración práctica. Además, se abordó la procedencia y formación en el vino, qué vinos presentan un alto riesgo de reducción; la liberación y formación de aromas de reducción en la botella, así como las técnicas de eliminación y control.

Más información del LAAE en: www.laae.es/



[27.2.15]

arriba