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Entretiens Scientifiques Lallemand:
El uso de microorganismos no convencionales en la elaboración de vino

 

Una de las mayores investigadores del campo de la microbiología del vino, la Dra. Aline Lonvaud de la Université Bordeaux Ségalen, abrió la 23ª edición de Entretiens Scientifiques Lallemand con una presentación sobre la importancia de la complejidad de la biodiversidad, el potencial de los microorganismos en el vino y la influencia del ambiente en el rendimiento y el metabolismo de la levadura del vino y la bacteria en cuanto a la calidad del vino. También nos recordó cómo, ya antes que nosotros, los investigadores habían predicho de forma intuitiva y acertada este potencial. La flora indígena es un ambiente muy complejo y el proceso de selección de microorganismos que interactúan con este sistema se debe hacer con mucho cuidado.

Otra figura destacable de la comunidad de investigadores, la Dra. Amparo Querol (directora del IATA-CSIC, España), especialista en levaduras enológicas, presentó su último trabajo sobre levaduras híbridas de origen natural (tan naturales como las levaduras seleccionadas). La investigación sobre estas levaduras híbridas naturales es de sumo interés. Se han descubierto levaduras híbridas como la Saccharomyces cerevisiae x S. kudriavzevii e incluso triples híbridas como la S. cerevisiae x S. kudriavzevii x S. bayanus. En condiciones de laboratorio, es posible cruzar levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces para obtener nuevas levaduras con interesantes propiedades enológicas y capacidad de fermentación.

En los últimos cuatro años, la levadura Torulaspora delbrueckii se ha ganado un lugar importante por sí misma como herramienta para la fermentación. Uno de los pioneros en el estudio de este microorganismo, Dr. Jean-Michel Salmon (INRA, Francia), presentó los hallazgos de la investigación que llevaron al desarrollo de la inoculación secuencial con T. delbrueckii 291 y su levadura complementaria, S. cerevisiae 734. Los vinos que resultaron de este método de fermentación se describieron como vinos más complejos, ricos y muy aromáticos.

Siguiendo con el tema de la inoculación secuencial, la profesora Debra Inglis (CCOVI, Brock University, Canadá) describió el efecto positivo de la inoculación secuencial con este par de levaduras en los vinos con alto contenido en azúcares, especialmente en la elaboración de vinos de hielo (icewine), en los que el nivel de ácido acético (controlado estrictamente) debe limitarse. Todos los ensayos de fermentación con inoculación secuencial en vinos de hielo con la levadura T. delbrueckii 291 y S. cerevisiae 734 (combinado en el kit Level 2 TD® de Lallemand) produjeron una acidez volátil considerablemente menor, lo que coincide con los resultados de las experiencias en bodegas llevadas a cabo por Lallemand. En cuanto al aspecto sensorial, estos vinos son más ricos y aromáticos.

Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii.

La Dra. Angelica Ganga de la Universidad de Santiago de Chile presentó la Metschnikowia pulcherrima, una levadura seleccionada no convencional y que forma parte de su investigación, que se ha añadido al catálogo de levaduras secas activas (LSA). La cepa M. pulcherrima LAMAP L1781 es particularmente prometedora por su actividad enzimática alfa-arabinofuranosidasa, que estimula la liberación de tioles y terpenos en los vinos blancos. Los vinos producidos en los ensayos de fermentación con una S. cerevisiae complementaria presentaron una mayor concentración de tioles volátiles y se consideran más ricos y complejos en términos aromáticos y gustativos.

Por supuesto, la diversidad de microorganismos también se observa entre las bacterias lácticas. El Dr. Sergi Ferrer, de la Universitat de València en España, estudió el interés enológico de numerosas especies de bacteria Lactobacillus inoculadas en el vino, solas o combinadas con Oenococcus oeni . Estos microorganismos homofermentativos pueden influir en los perfiles aromáticos de los vinos, especialmente en las notas afrutadas. El Dr. Ferrer también habló del progreso de la investigación en cuanto a la inmovilización de microorganismos, más concretamente de los experimentos sobre coinmovilización con levaduras en nanotubos naturales.

La utilización de levaduras inactivas es cada vez más común en la industria vinícola. El Dr. Antonio Morata, de la Universidad Politécnica de Madrid, España, habló sobre los resultados de la investigación dirigida por el Dr. José Antonio Suárez-Lepe, que trata del interés enológico de las levaduras no Saccharomyces. De hecho, la biomasa de Schizosaccharomyces pombe y de Saccharomyces ludwigii es rica en polisacáridos de membranas celulares, que pueden potencialmente intensificar la percepción del volumen en boca. Las levaduras inactivas S. pombe también pueden contribuir a estabilizar algunos pigmentos como los piranoantocianos.

Para cerrar la 23ª edición de Entretiens Scientifiques Lallemand, el Dr. Pierre Strehaiano de la Université de Toulouse, Francia, habló sobre la relación y las interacciones complejas entre diferentes organismos (levaduras-levaduras y levaduras-bacterias) y su impacto en el producto final. Puso como ejemplo el factor killer , que produce la eliminación de algunas levaduras sensibles, y la propensión de algunas especies a apropiarse de nutrientes que son indispensables para otras especies.

La investigación sobre los microorganismos no convencionales, que profundiza en la diversidad de la microflora, proporciona múltiples posibilidades para la fermentación en condiciones controladas y facilita el trabajo del productor de vino. A través de la investigación en colaboración con diferentes institutos, estamos ahondando en nuestro conocimiento y mejorando nuestra comprensión de la influencia de estos microorganismos en la calidad constante y la riqueza del vino.

Entrega de premios

Para Lallemand, esta fue la ocasión de hacer entrega del Prix Michel Feuillat Entretiens Scientifiques Lallemand a Claire Brice, del INRA, autora del estudio titulado «Un enfoque genético y genómico de las bases moleculares de las variaciones en la eficacia de la utilización de nitrógeno en la levadura Saccharomyces cerevisiae ». La beca de investigación de Lallemand – Institute of Masters of Wines se entregó a Matthew Forster de Gran Bretaña, estudiante de segundo año del programa Master of Wine, por la publicación del estudio, ¿Cómo puede la diversidad de cepas de levadura y de especies de bacterias contribuir a realzar el aroma varietal y aportar complejidad al vino?. Por otra parte, los ganadores del Concurso MLWines (Madrid, 2012) recibieron sus premios de mano de Bill Nankervis, el presidente de la división de especialidades de Lallemand.

[31.08.12]