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Menos SO2 en botella: el tapón es la clave
Redacción

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) es el aditivo más empleado en vinificación y uno de los más antiguos, con unos efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano que convierten a esta molécula en una importante herramienta en la elaboración de vinos. A pesar de ello, una alta concentración o un exceso en la adición de este aditivo puede conllevar problemas como la alteración del aroma y el sabor del vino, provocar altos niveles de sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, o incluso incidir en la salud del consumidor, por lo que su presencia en los caldos está regulada por la legislación.

Sea como sea, las tendencias enológicas actuales parecen ir hacia una reducción de su uso. Y una forma de conseguirlo es utilizando tapones de corcho que preserven mejor el SO2 existente en la botella. Diam Bouchage, empresa francesa que comercializa más de 1300 millones de tapones al año, informa que entre las ventajas de sus tapones –ausencia de sabor a tapón y de desviaciones organolépticas (hablamos de un TCA cedible ≤ al límite de cuantificación de 0,3 ng/l), permeabilidad controlada, homogeneidad, etc.– se encuentra la disminución de las dosis de SO2 en el vino.

Los investigadores de Diam han explicado que “al inhibir las oxidaciones, el desarrollo del moho, las levaduras y las bacterias, el SO2 desempeña una función microbiológica”. Sin embargo, añaden, “las tendencias enológicas van hacia la reducción de su utilización, considerada a veces como la responsable del dolor de cabeza y el ardor de estómago provocados a través del vino”.

Estudios realizados por The Australian Wine Research Institute (AWRI), el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) y, más recientemente el Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), han demostrado que "los tapones de corcho Diam preservan mejor el SO2 existente en la botella que los tapones tradicionales. Así, permiten considerar una vinificación que utiliza menos SO2 (de 10 a 15 mg/l) ofreciendo una protección similar”.

La homogeneidad de los tapones Diam, garantizada por sus productos de fabricación, aporta la seguridad de tener la misma tasa de SO2 en todas las botellas. Por eso, es inútil poner una dosis mayor, de forma preventiva, para garantizar la preservación de cada botella. Además, los tapones Diam, adaptados a los vinos de guarda, presentan entre otras cosas una menor intensidad oxidativa. En el caso de los vinos muy poco sulfitados, se ha comprobado también que limitan la evolución oxidativa y preservan la cualidad sensorial global.

Fuente: Diam




[30.12.16]

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