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Nuevas levaduras para nuevos mercados
Redacción

Un equipo de investigación del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia (INRA) de Montpellier, dirigido por la doctora Sylvie Dequin, ha publicado en la revista científica Applied and Environmental Microbiology el resultado de una innovadora investigación sobre una nueva levadura enológica que produce de forma natural vinos con menor grado alcohólico. Del estudio, llevado a cabo conjuntamente con Lallemand Enología, nace una nueva levadura enológica no modificada genéticamente, capaz de producir vinos con menor concentración de alcohol en el vino sin generar compuestos indeseables.

Esta particular levadura enológica es la primera en las especies Saccharomyces cerevisiae que ha sido seleccionada por su bajo ratio de conversión de azúcar en alcohol. Por ejemplo, en un mosto con un grado alcohólico potencial de 15,8% (v/v), la levadura produjo un vino con 1,3 grados de alcohol menos que los obtenidos con otras levaduras enológicas utilizadas, y que es compensado con el aumento de la producción de glicerol (un metabolito natural deseable que aumenta la sensación de volumen en el vino). La levadura, además, no produce compuestos indeseables tales como el acetoína siendo los niveles de acidez volátil particularmente muy bajos. En las pruebas sensoriales realizadas, la nueva levadura enológica mantuvo la calidad global del vino producido.

El método de selección se describe como evolución adaptativa, que permite la selección de levadura natural con las características deseadas. El método de obtención está en proceso de patente Method for obtaining low ethanol-producing yeast strains, yeast strains obtained therefrom and their use (enero 2014, 55729550-2EP). El gran reto está ahora en producir esta levadura con el objetivo de hacerla disponible para los enólogos.

 

Mercado para los vinos con menor grado alcohólico

Hoy en día, debido al cambio climático, las prácticas vitícolas y la selección de variedades existe una tendencia a producir vinos con graduación alcohólica más alta. Sin embargo, el mercado está actualmente orientado hacia bebidas con contenidos en alcohol moderados, conforme con las políticas públicas de promoción de la salud y preferencias del consumidor. Además, como ciertos países imponen tasas sobre el contenido en alcohol, esta tendencia plantea cuestiones económicas. Los elevados contenidos en alcohol pueden alterar la calidad sensorial de los vinos, incrementando la percepción de calidez y, en menor medida, disminuyendo la percepción de acidez y aroma. Como consecuencia, la reducción del contenido de etanol en el vino en varias etapas del proceso de vinificación es un tema central en la investigación enológica. Esta nueva levadura enológica ofrece una alternativa atractiva y respetuosa con la calidad del vino, para elaborar vinos con menor grado alcohólico a partir de la misma cantidad de azúcar inicial.

 

MÁS INFORMACIÓN

  • Artículo en la revista científica Applied and Environmental Microbiology: "Reduction of ethanol yield and improvement of glycerol formation by adaptive evolution of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae under hyperosmotic conditions". Disponible en: http://aem.asm.org/


  • Esta investigación también fue discutida en la sección de investigación destacada de la publicación Evolutionary Applications.

Fuente: Lallemand Enología (contacto: wine@lallemand.com)

 

[30.06.14]

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