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Ausencias sensoriales
Jaume Estruch
El análisis sensorial es una técnica que se encuentra estrechamente unida a la enología. De hecho, hay fases del proceso enológico que requieren el análisis sensorial como herramienta y la definición final del producto, el vino, tiene como principales descriptores las impresiones sensoriales que produce.

El enólogo es, en este sentido, un experto en valorar organolépticamente el vino, pero la enología no ha elevado nunca esta actividad a la categoría de ciencia, ya que históricamente no ha sentido la necesidad de estructurar unos principios de repetitividad en su función, siempre mediatizada por la variabilidad de las cosechas. Esto ha provocado que la ciencia sensorial pase actualmente por meridianos bastante alejados de la enología.  El resultado es una ausencia significativa de la enología en todo lo que constituye definición e investigación sensorial.

La ciencia sensorial, nacida y desarrollada en el seno de los grandes sectores alimentarios, ha experimentado un gran crecimiento, impulsada por la pujanza de les ciencias cognitivas que se engloban dentro del universo de las neurociencias, uno de los pilares del desarrollo científico actual y futuro.

Al hablar de la situación actual del análisis sensorial en enología, una de las imágenes que nos vendrá a la mente será la rueda de los aromas de la profesora Anne Noble. Una consulta a su página web en el servidor de la Universidad de California en Davis pondrá en antecedentes acerca de las grandes dimensiones que la ciencia sensorial ha alcanzado. Es especialmente revelador comprobar el número de congresos y encuentros internacionales que tienen como protagonistas los sentidos, en los que se discuten las bases de la aplicación científica de lo que en enología es hace sobre las bases de la tradición.

Ciencia y arte

Uno de los objetivos de este mundo académico y profesional es el Sensory Science Symposium, organizado por la Pangborn Foundation y que el 2001 celebrará en la ciudad francesa de Dijon su cuarta edición. Una consulta a su programa nos permite encontrar un taller que se titula «Wine tasting: the art and the science». El resumen de la presentación razona que, en el proceso de elaboración, quien realiza la cata del vino (wine tasting) es el enólogo, al actuar como experto y conocedor de los vinos, y que la aplicación de sus conocimientos sensoriales, más emotivos que objetivos, es arte. Los analistas sensoriales (sensory panelists) no son expertos en vino, pero conocen la forma de extraer la información sensorial y aplicarla correctamente. Y esto es ciencia.

Si esta afirmación es la expresión de una realidad, será preciso corregirla, porque el futuro del vino pasa, sin duda, por definir su información sensorial, y el enólogo no sólo debe estar ser presente en esta discusión, sino que la debería liderar. Debe seguir poseyendo el arte, pero también tiene que conquistar la ciencia. Como primer paso será preciso hacer un esfuerzo de información y estar atentos a todo lo que sensorialmente nos ofrece el futuro, narices electrónicas y aromas por Internet incluidos.
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL