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El análisis sensorial es una técnica que se
encuentra estrechamente unida a la enología. De hecho, hay fases del proceso
enológico que requieren el análisis sensorial como herramienta y la definición
final del producto, el vino, tiene como principales descriptores las impresiones
sensoriales que produce.
El
enólogo es, en este sentido, un experto en valorar organolépticamente el vino,
pero la enología no ha elevado nunca esta actividad a la categoría de ciencia,
ya que históricamente no ha sentido la necesidad de estructurar unos principios
de repetitividad en su función, siempre mediatizada por la variabilidad de las
cosechas. Esto ha provocado que la ciencia sensorial pase actualmente por
meridianos bastante alejados de la enología.
El resultado es una ausencia significativa de la enología en todo lo que
constituye definición e investigación sensorial.
La
ciencia sensorial, nacida y desarrollada en el seno de los grandes sectores
alimentarios, ha experimentado un gran crecimiento, impulsada por la pujanza de
les ciencias cognitivas que se engloban dentro del universo de las
neurociencias, uno de los pilares del desarrollo científico actual y futuro.
Al
hablar de la situación actual del análisis sensorial en enología, una de las
imágenes que nos vendrá a la mente será la rueda de los aromas de la profesora
Anne Noble. Una consulta a su página web en el servidor de la Universidad de
California en Davis pondrá en antecedentes acerca de las grandes
dimensiones que la ciencia sensorial ha alcanzado. Es especialmente revelador
comprobar el número de congresos y encuentros internacionales que tienen como
protagonistas los sentidos, en los que se discuten las bases de la aplicación
científica de lo que en enología es hace sobre las bases de la tradición.
Ciencia
y arte
Uno
de los objetivos de este mundo académico y profesional es el Sensory Science Symposium,
organizado por la Pangborn Foundation y que el 2001 celebrará en la ciudad
francesa de Dijon su cuarta edición. Una consulta a su programa nos permite
encontrar un taller que se titula «Wine tasting: the art and the science».
El resumen de la presentación razona que, en el proceso de elaboración, quien
realiza la cata del vino (wine tasting) es el enólogo, al actuar como
experto y conocedor de los vinos, y que la aplicación de sus conocimientos
sensoriales, más emotivos que objetivos, es arte. Los analistas
sensoriales (sensory panelists) no son expertos en vino, pero conocen la
forma de extraer la información sensorial y aplicarla correctamente. Y esto es
ciencia.
Si
esta afirmación es la expresión de una realidad, será preciso corregirla,
porque el futuro del vino pasa, sin duda, por definir su información sensorial,
y el enólogo no sólo debe estar ser presente en esta discusión, sino que la
debería liderar. Debe seguir poseyendo el arte, pero también tiene que
conquistar la ciencia. Como primer paso será preciso hacer un esfuerzo de
información y estar atentos a todo lo que sensorialmente nos ofrece el futuro,
narices electrónicas y aromas por Internet incluidos.
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